苦味：有人爱也有人恨，这是为什么？
食物的苦味哪里来？为什么多数人不喜欢苦的食物？什么样的人不怕苦？
这些问题得从植物说起。
进化的激烈竞争中适者生存。草食动物可以进化出高警惕性、强奔跑能力或者头上长角等，来抵抗肉食性动物的捕猎；而不能移动的植物为能保住性命和更多的能量用于繁殖后代，也应该进化出相应的防御措施，以避免草食动物啃食自己，尤其是叶子这个宝贵的光合作用工厂。于是，有些植物周身遍布针刺，让动物无从下嘴；而有些植物却在叶子上下毒，毒死想以自己为食的动物。
作为杂食性动物，人类的祖先在猎食动物的同时，也需要食用植物，补充必要的维生素和纤维素；何况植物不长脚、跑不掉，食用植物是解决温饱、维持自身生存更安全方便的方式。可是，有些植物是有毒的，吃完有毒植物大餐，很有可能就此一命呜呼。另外有些人，由于舌头上的味蕾已经进化出对某些有毒物质厌恶的性状——觉得含有毒物质的植物味道很“苦”——因而不喜欢吃，即使嚼了也难以下咽，得以避免中毒。久而久之，拥有这些性状的人获得了强大的生存优势。为了规避有毒物质，人类进化出了一系列基因，为味蕾编码出25种苦味受体，每种受体都能对某一类别的十几到几十种物质感到苦味，全部25种苦味受体能够察觉得出几千种苦的物质。这些物质大部分对人体有害或有毒，只有少量物质味道虽苦却对人体有益。
1931年，一位名为亚瑟·福克斯的化学家不小心将苯硫脲吹入空气中，除了他自己之外，很多同事都抱怨那东西太苦。经过科学家的研究发现，苦味及其味觉敏感度是由一种丙基受体基因决定的。这个能分辨苦味的基因叫做TAS2R38，在人类第7号染色体上。这种基因有两种类型，分别是显性基因G和隐性基因C。G基因编码人类味蕾上的一种丙基或苯硫脲受体——丙基和苯硫脲并不存在于自然界的植物中，但拥有这种受体的人会对食物中与丙基类似的化合物感到苦涩的味道。而C基因编码的受体无法尝出这种苦味物质。
如果某人含有双显性基因G，那么他对苦味物质会非常敏感，会比其他人更觉得某些蔬菜很苦（如芥菜、卷心菜、未煮熟的西兰花、小椰菜、萝卜等）。所以这种基因型的人不喜欢吃蔬菜，往往也受不了咖啡、通宁水、啤酒、茶等苦味饮料；这种人约占全体人群的25%。如果某人含有一个显性基因G和一个隐性基因C，那么他对于苦有正常的味觉；这种人约占全体人群的一半。另外一些人携带的是两个隐性基因C，那么很不幸，这25%的人无法尝出植物性苦味。这种“苦盲”有时甚至会觉得某些苦涩的食物别有一番滋味，这种基因型的人酗酒的比例也会比前两者要高。总而言之，能吃出苦味、怕苦的人比不怕苦的人多得多。
既然品尝苦味的能力对于人类生存那么重要，而某些尝不出苦味的人可能会被毒死，那么，为什么苦味受体的显性和隐性基因在全部人群中还能各占50%，“苦盲”没有被自然选择淘汰掉呢？
可能有几种原因：
1.含有苦味物质的蔬菜，一部分有某些暂时不明的有害物质或已知的微量毒性，但大部分苦味蔬菜基本无毒，或者不足以致死；如果这些有毒物质没能在“苦盲”生育下一代前杀死他们，那么“苦盲”的基因就不会被淘汰。
2.CC基因型“苦盲”虽然无法尝出丙基类苦味，但他们可能具备了能尝出其他有毒物质的能力，只不过科学研究还没有发现而已。也许这种甄别其他有毒物质的能力，还是古代人类遗传下来的生存优势呢。
3.研究发现，含有GC基因型的人，比起对苦味特别敏感的GG型和不敏感的CC型而言，还多了一些分辨另类苦味物质的能力。能够多尝出一种有毒物质就能多挽救一些人的性命，所以拥有GC基因的人要比GG型更适宜生存。对苦不敏感的C基因就在GC人群中得以保存，这种因素叫做杂合优势；杂合优势一般会导致一个基因的两种表达形式在人群中都很流行。
4.对苦味超级敏感的人往往对蔬菜的苦过分敏感，不爱吃蔬菜。虽然某些蔬菜具有微量毒性，但是适量吃蔬菜却是对人体有益的，尤其是在无法采集水果的季节以及人类养成吃熟肉的习性后；因为蔬菜里有人类必须的维生素和纤维素。
为什么多数人怕苦？因为他们进化出了苦味受体。虽然某些苦味物质对人体只有微小的害处，不至于取人性命，如十字花科植物的卷心菜、西兰花等植物，但是却含有一些对人体有害的物质，能阻碍人类对碘的吸收。如果没有苦味受体、对苦不敏感，就不觉得这些蔬菜难吃；在没有加碘盐、缺少海产品的古代，大量食用这种食物很容易患上甲状腺肿大症，即大脖子病。事实上，对草食和杂食性动物而言，感受苦味的能力都应该很重要，因为科学家在人类近亲黑猩猩身上也发现了感受丙基类苦物的基因；而且黑猩猩也有对苦味超级敏感、感受能力普通、“苦盲”三种类别。
感受苦味、回避含有毒素的植物，是人类经过漫长的自然选择才进化出来的“天生”的能力，照理应该是多数人怕苦；而我们中国很多人不怕“苦”，其原因细究起来很奇葩。CC基因型不怕苦是因为遗传对苦不敏感，GG、GC基因型也不怕苦既然和遗传无关，恐怕只能从主观上找原因了。其一，中医有“良药苦口利于病”的无根据口号，认为味道越苦的中草药对人体越有好处，餐桌上一些苦味食物也因此非常受欢迎，经常可以听到清热降火祛湿去毒之类的赞扬。其二，中国还有句广为流传的谚语：“吃得苦中苦，方为人上人”，可见在中国传统文化中，能吃苦（不拒苦食、遵守苦行）是一种美德。
什么样的人不怕苦？答案就是，除了天生不怕苦的CC基因型之外，不怕苦的GC、CC基因型中国人大部分是中医粉和传统文化粉。
其实，大部分苦物对人体是有害的，比如一些传统的“苦口良药”：含有砷化物受热会分解为砒霜的雄黄、含有汞的芦荟、含有马兜铃的关木通等等，多吃少吃都能对人体造成不同程度的伤害。一些苦物虽不至于当场毒死我们，日积月累的毒害总有一天会爆发，除非已经死了。古人不知道这些道理倒也罢了，但在科技发达的今天，哪怕一些苦涩的草药早已被科学证实对人有害，却仍有一些花岗岩脑袋甘愿以身试毒。据称是遵从“良药苦口”古训，可违背了几十万甚至几百万年进化出来的人类对有毒物质厌恶的天性。这种真正数典忘祖的不怕苦精神何其不智！
ps.一个很有意思的事情是，对苦味无知觉的“苦盲”人群，有80%的会觉得热带植物五月茶的果实苦涩难忍；而对苦味有正常感觉的人反而觉得这种水果是甜的。（作者：上帝之脑）
- 发表于 2014-06-14 00:00
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