吃杏仁会中毒吗？
《甄嬛传》中，心灰意冷的安陵容吞食大量苦杏仁而死。苦杏仁的毒性真有这么大吗？市面上用作食用的杏仁有没有毒？此前广受欢迎的美国加州大杏仁又是怎么回事呢？
杏仁的植物学分类与简单辨识法
杏仁（Apricot kernel）是蔷薇科（Rosaceae）杏属植物种子去壳的内仁，民间有甜、苦之分，南、北之别。苦杏仁是野生山杏（Prunus armeniaca L.var.ansu Maxim.）、东北杏（辽杏，P. mandshurica (Maxim.) Koehne）、西伯利亚杏（P. sibirica L.）或杏（P. armeniaca L.）等野生味苦的干燥成熟种子。甜杏仁是杏（P. armeniaca L.）或山杏（P. armeniaca L.var.ansu Maxim.）的部分栽培种味甜的干燥种子。在我国的一些地区，将甜杏仁称为南杏，苦杏仁称为北杏。
苦杏仁与甜杏仁外形略有差异，有助于鉴别。苦杏仁呈扁心脏形或桃形，外表黄棕色或暗棕色，顶端渐尖，基部钝圆、肥厚，左右不对称。甜杏仁呈扁心脏形，外表淡黄棕色，顶端锐尖，基部圆，左右对称。与苦杏仁比，甜杏仁略显薄大，种皮较厚、较细腻。
苦杏仁与甜杏仁的营养成分含量接近，功效相似，但毒性强弱却有天壤之别。目前，苦杏仁在临床上作为药用居多，而甜杏仁多为副食之用。
杏仁的营养价值
作为食品的甜杏仁含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。杏仁中的蛋白质含量为24-30%，脂肪含量近50%，其中后者以单不饱和脂肪酸为主，含量高达71.4%；多不饱和脂肪酸主要是亚油酸；饱和脂肪酸仅为3.7%。从矿物质的角度看，杏仁的硒含量是干果中的翘楚，是核桃仁、花生仁、葵花籽的3-7倍；锌含量则是核桃仁的2倍。从维生素的角度看，杏仁的维生素B2的含量是花生仁、葵花仁等其他常见坚果的6倍以上，维生素E的含量也较高。
苦杏仁与甜杏仁的营养价值大同小异，但由于毒性较大，不适于日常食用。
杏仁的药用价值与毒性
作为药用的杏仁主要是苦杏仁。我国中医认为，苦杏仁味苦、性温，有小毒，归肺经、大肠经，可“散结润燥，除肺中风热咳嗽（引自《本草纲目》）”。现代药理学研究认为，这些作用主要归功于苦杏仁丰富的油脂和一种叫做苦杏仁苷的成分。前者具有润肠通便的功效；后者在苦杏仁自身的酶或人体肠道微生物酶的作用下，可分解为少量氢氰酸和苯甲醛，其中氢氰酸通过抑制咳嗽中枢，起到镇咳平喘的作用。苦杏仁苷于1830年从苦杏仁中分离，通过体外细胞实验及小动物模型的初步研究发现，苦杏仁苷及其代谢产物具有调节血脂、改善动脉粥样硬化、抗肾间质纤维化、抗肺纤维化、免疫调节、抗炎、抗肿瘤、抗溃疡等活性，具有进一步开发的潜力。《中华人民共和国药典》1995年版规定，药用苦杏仁的苦杏仁苷含量不得少于3.0%。
然而，是药三分毒。苦杏仁中的苦杏仁苷以及含量为0.17%的氢氰酸也正是其毒性的主要来源。根据《中药学》记载，大量摄入苦杏仁，可导致氰化物中毒，使延髓等生命中枢先抑制后麻痹，并抑制细胞色素氧化酶的活性引起组织窒息。临床表现为眩晕、心悸、恶心、呕吐等中毒反应，重者出现昏迷、惊厥、瞳孔放大、对光反应消失，最后因呼吸麻痹而死。我国中药中很少使用生杏仁，处方中写的杏仁、苦杏仁均指炮制过的杏仁；若需用生杏仁时，须写明“生杏仁”。炮制的目的一方面是为了减少毒性；另一方面，苦杏仁经炮制后在止咳平喘、润肠通便等方面的功效有所增强。为达到治疗目的，临床还会将苦杏仁与其他药材配伍。因此，服用苦杏仁治病，应在医生指导下使用，以达到趋利避害的目的。食用量一天不宜不超过10克（4颗中等大小），以免造成中毒，儿童尤其应小心。一旦出现中毒症状，应立即就诊。
甜杏仁性平，味苦，无毒，功效与苦杏仁类似，而药性较缓，偏于润肺止咳。与苦杏仁相比，甜杏仁中的苦杏仁苷仅为0.11%，氢氰酸含量不到0.01%，这是其药用价值较低的一个原因；但另一方面，也使其毒性轻微，可作为日常食品适量食用。由于杏仁中的脂肪含量高达45-67%，过度食用可增加肥胖的风险，也可能导致腹泻，因此需适可而止。
扁桃仁/巴旦木
美国加州大杏仁（Almond kernal）是在各大超市、网店风靡一时的坚果。但事实上，这种叫做“杏仁”的果实并非真正的杏仁，而是扁桃仁，在我国新疆俗称为巴旦木，是蔷薇科桃属植物扁桃（Prunus amygdalus）种子的去壳内仁。2012年，中国食品工业协会坚果炒货专业委员会公布行业新标准，将杏仁和扁桃仁作为两种不同食品进行分类和命名，并单独制定了《熟制扁桃（巴旦木）核和仁》行业标准；目前，市面上的加州大杏仁也已经依据有关标准进行更名。
扁桃仁也是一种营养价值高的健康食物，富含多种宏量营养素和微量营养素，其丰富的膳食纤维的含量在干果中尤为突出。适当食用扁桃仁可以降低2型糖尿病风险，改进胰岛素抵抗。此外，由于扁桃仁结构牢固、致密，组织不能被完全消化，与其他高热量的加工食品相比，可以增加饱腹感，从而减少热量的摄入，有利于体重控制。不过，为了避免摄入过量脂肪，同样应该食之有度。
主要参考文献：
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- 发表于 2014-06-25 00:00
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