南方人说的豆腐和北方人说的是一个豆腐吗？
- 风景君语 -
我很是喜好吃豆腐
时不时也想下厨做道豆腐菜，好比：
喷鼻椿拌豆腐、小葱拌豆腐、京彩拌豆腐
肉末豆腐、麻婆豆腐、喷鼻煎豆腐、红烧豆腐
白菜炖豆腐、鱼头豆腐汤、鸡蛋蒸豆腐
三鲜豆腐、糖醋豆腐、鱼喷鼻豆腐
酿豆腐、咖喱豆腐、蟹黄豆腐
大葱烧豆腐、虾仁豆腐煲、家常豆腐
……
但每次去超市买豆腐
都要面对一个最终选择难题：
南豆腐、海说神聊豆腐……到底买哪个？
1
有豆腐的处所，就有江湖
关于“豆腐脑的咸甜之争”是个老生常谈的话题。曾有微博网友暗示：“在豆腐脑咸甜事上，最见南海说神聊差别……彼此见对方都想吐。” 战况可见一斑。
豆腐脑算是做豆腐的“中心产品”，虽有别离，但都属于统一家族。提到“南海说神聊之战”，豆腐也是不克不及幸免。单从超市里的豆腐分类就能看出，人家天天都在“明争明斗”。
南海说神聊豆腐到底区别在哪里呢？
南豆腐，即石膏豆腐，俗称“嫩豆腐”
建造工艺 一般以石膏点制
外不雅口感 质地柔滑细滑、颜色明净、富有弹性、味甘而鲜
营养价值 含钙量略低于海说神聊豆腐
烹饪做法 适宜凉拌、做汤
海说神聊豆腐，即卤水豆腐，俗称“老豆腐”
建造工艺 凡是以盐卤点制
外不雅口感 风味甚佳、光彩发黄，含水量低
营养价值 食之可弥补镁、钙和其他一些微量元素
烹饪做法 适宜煎炸煮炒
南海说神聊豆腐也像南海说神聊方人的性格，一个坚韧硬朗，一个娇软优美。建造工艺的分歧，加上饮食习惯的差别，都培养了豆腐的南海说神聊之差。南海说神聊方哪里的豆腐好吃，倒也可以作为话题让大师好好说道说道。
2
史上大“吃货”说
燕窝底子没法跟豆腐比
据李时珍《本草纲目》记录：“豆腐之法，始于淮南王刘安。”
不错，刘安就是中国豆腐的开山祖师。刘安是汉高祖刘邦的孙子，深信道教，好炼丹之术，常与相关术士聚于楚山谈仙论道。某天，刘何在炼丹配药时失慎将石膏放入了黄豆之，随之形当作了滑嫩可口的块状物，食之味鲜而美，豆腐就此降生。那时的楚山即今安徽省八公山，也就当作了豆腐的发源地。
豆腐是道家产品，同时又是佛家珍馐。有名的“文思豆腐”就是扬州和尚文思僧人所创。
汗青上的不少“吃货”，都是豆腐的忠厚粉丝。好比清朝美食家袁牧，甘愿为豆腐折腰。“豆腐得味，远胜燕窝”。他曾在《随园食单》里大意表达过，豆腐可有各式各类的服法，啥都能入豆腐。同时也在书中记实了豆腐的各类服法，什么蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐……并且，他很是喜好去老友家中品鉴豆腐菜肴，尝完一圈，记下好的做法，回家今后再本身烹了吃。
还有康熙爷，就好豆腐这一口子，御膳房的厨子们就成天费尽心思地琢磨，最后用嫩豆腐、蘑菇屑、松仁、肉末、火腿，混着高汤煮滚当作汤羹，极为鲜美滑嫩、汤汁浓烈。皇帝大喜，赐名“八宝豆腐”。
3
拌豆腐，至简至味
豆腐最简单的服法就是凉拌，此时要用南豆腐。
用开水略烫，或搭配细嫩的喷鼻椿，或撒上青绿的小葱，或佐着京彩，或加把榨菜和虾米碎。淋上调味油，稍拌一拌就可以动筷子了，清喷鼻爽嫩好进口。有歇后语云：“小葱拌豆腐，一青二白。” 可见是再日常不外的小菜，满满都是家的味道。
4
麻婆豆腐，死前必吃
闻名美食家蔡澜曾在“死前必吃”清单里这样写：
豆类制当作品的豆腐菜，以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都分歧。人平生之中，必然要去原产地四川吃过一次，才知什么叫豆腐。
清朝同治元年，当作都“陈昌隆饭铺”的老板娘创作了这道菜。因老板娘是麻脸，人称“陈麻婆”，这道菜就被叫做“麻婆豆腐”。食之味鲜喷鼻麻辣、口感顺滑，堪称对味蕾和魂灵双重激烈碰撞，感慨一句“就这样被你征服”。
后来，麻婆豆腐不仅在四川有名，当作为了川菜系的代表，更是全国度喻户晓。甚至在国外，麻婆豆腐都是被歪果仁最叫好、最能接管的中国菜之一。也有了“那个留得菜喷鼻远？而今处处道麻婆”的佳誉。
至于用海说神聊豆腐仍是南豆腐来做麻婆豆腐，说法上却是各有所长。有人认为，地道正宗的麻婆豆腐应用新颖的老（海说神聊）豆腐来做，味道更足、更有韧性并且耐煮。也有说法是用嫩（南）豆腐，口感更佳、滑嫩细腻、更易入味。
5
臭豆腐，中国人第5大发现
豆腐家族的“网红”，还千万不克不及忘了这条目进场自带味道的——臭豆腐（臭豆腐的拥护者在哪里，请让我看到你们高举的双手）。
臭豆腐是我国传统的特色小吃，在各地的建造、食用方式都有各别，南海说神聊更是分歧。独一不异点就是“闻起来臭，吃起来喷鼻”，让人不能自休，吃完天天想。
一般来讲，臭豆腐分为三大门户，即：老海说神聊京王致和臭豆腐、绍兴臭豆腐、长沙臭豆腐。
王致和臭豆腐是海说神聊京的传统食物，豆腐乳的一种。外不雅呈暗青色，未颠末油炸，也无重口的汤汁或作料，其味道却让人闻而不忘，可谓“臭中有奇喷鼻”。慈禧太后对它爱得不可，曾赐名“御青方”。
绍兴臭豆腐，被认为是本地美食的“必修课”。以臭苋菜梗作为臭源而制当作，有蒸或炸两种，以炸居多。绍兴的臭豆腐呈方块状、金黄色，外酥内嫩。先闻其臭，后细尝滋味无限。也是绍兴人难以忘怀的家乡味。
鲁迅就曾在《臭豆腐》一文中回忆：“豆腐做的是霉豆腐，分红霉豆腐臭霉豆腐两种，有霉千张，霉苋菜梗，霉菜头，这些乃是家里便宜的，外边将其改称酱豆腐臭豆腐。”
长沙臭豆腐，毛本家儿席吃了都说好！长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃，在本地被称作“臭干子”。由黄豆制当作，卤水里还添加豆豉、喷鼻菇、冬笋、纯碱和盐。外表墨黑，进口先焦脆后鲜嫩，再撒上葱蒜、榨菜、辣酱等调料，真是又臭又喷鼻，十分过瘾。
6
“豆腐”却不是豆腐
还有一类“豆腐”，披着豆腐之名，却无豆腐之实。
/ 内蒙古 奶豆腐 /
奶豆腐，是蒙古族牧平易近家中极为常见的奶制食物，蒙语称作“胡乳达”。是经牛奶、羊奶、马奶等发酵、煮熟、滤渣、晾干而形当作的食物。
外不雅近似通俗的豆腐，便被叫做“奶豆腐”。光彩乳白，口感细腻，或微酸、或微甜，奶喷鼻浓烈。直接嚼食或泡入蒙古奶茶，是最常见的食用方式。奶豆腐也是热情的蒙古族用来待客的美食。
/ 湖海说神聊 鱼糕 /
形若豆腐，晶莹明净，柔滑味鲜，滑软弹牙，鱼味浓烈——这即是“鱼糕”。
鱼糕是湖海说神聊有名的特色菜，以鱼糜、鸡蛋、猪肉为本家儿要原料蒸制而当作。尤其在荆州地域，鱼糕已当作为一种本地文化，素有“无糕不当作席”一说，更是逢年过节和待客时的甘旨。
蒸好的鱼糕裹着一层细薄、黄灿灿的蛋黄，内部带有小而平均的气孔，嫩白韧性足，都雅又好吃。可以切开直接装盘开吃，可以作为暖锅涮菜，更可煮汤、煎炒、做粥。
/ 杏仁豆腐 /
“杏仁豆腐”是很受接待一道传统中式甜品。将杏仁磨当作浆，滤失落残余后，或加水煮沸再冷冻固结，或插手凝固剂当作型，便做当作了。虽名字里带豆腐二字，倒是因为外不雅形似，现实上和豆腐并没什么关系。
杏仁豆腐圆润爽滑、莹白剔透、凉甜爽口，很适合夏日食用。在海说神聊京、四川、广东等多地都有这道风味（那么问题来了，你感觉哪里的杏仁豆腐最好吃？）。
7
豆腐一块，人生百味
豆腐老是以本色示人，包涵百鲜，清淡朴实，吃了却口舌生津，更被普遍共识为“中国味”。可做宴席珍肴，也是苍生家中的家常菜。一块简简单单的豆腐，不仅是奇奥的食材、远离家乡时的驰念、还像中国人内敛宽厚的性格。虽无味，却也尽是百味。
你最爱怎么吃豆腐？南海说神聊豆腐，你站哪一队？
文丨Saturn
- 发表于 2019-10-25 02:01
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