做蛋糕时如何搅打蛋清
操作方法
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打蛋清的工具：
1、容器材质。铜碗是最适合打蛋清的，许多专业的厨师坚持用铜碗打蛋清，因为铜碗的微酸性能够与蛋清产生化学反应，这将使打出的泡沫更加稳固。但是如果家里没有铜碗，最好是选择不锈钢碗，塑料的碗很难清洗干净，不要使用为好。
2、打蛋工具。最好是买打蛋器打，不要用筷子，筷子打是非常费劲的，如果真的非要用筷子，也不要用塑料的。 - 02
打蛋前准备：
1、将蛋黄和蛋清分开，放在不同的碗中。重要的是要记住，蛋清在不放入冰箱冷藏的情况下不应放置两个小时以上，以免有害细菌滋生。
2、在碗中加入少许的奶油，这将有助于稳定蛋清，防止搅打的泡泡收缩。 - 03
蛋白打发是用纯物理方法，通过高速旋转的打蛋器把空气裹入到蛋白里面，起到膨发剂的作用。所以，这是最健康的一种膨发方式。冰箱冷藏的鸡蛋，最好是提前从冰箱内拿出，室温搁置至少1小时，温度太低的鸡蛋，不容易打发。
- 04
选择较深的直型打蛋盆，关键要用毛巾把打蛋盆擦干，不能有一点水、油，分离鸡蛋时，蛋白内不能混入一点蛋黄。这点至关重要，否则蛋白根本就打发不起来。
- 05
把加入蛋白内的总糖量分成三份，用电动打蛋器3档：中速搅打的蛋白更均匀细腻，不容易消泡，烤出的蛋糕质地也更细腻绵软。搅打数秒，蛋清便达到了“鱼眼泡”状态，加入三分之一的细砂糖。
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继续用电动打蛋器搅打，蛋清开始慢慢变稠，呈现出白色，表面出现同心圆排列的“纹路”时，加入第二份三分之一的细砂糖。
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继续中速搅打，蛋白继续变得浓稠，提起打蛋器时，蛋白能拉出较大而长长的尖角，但是，尖角相对柔软，尖端会立刻向一侧倾斜，此时就达到了“湿性发泡”阶段，加入最后三分之一的细砂糖。
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继续搅打，蛋白更加浓稠、坚挺，提起打蛋器时有小而直立的尖角，此时就达到了“干性发泡”阶段，蛋白就打发好了。
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把蛋白加入到蛋粉糊内也要注意：先把打发好的蛋白取三分之一加入到蛋黄糊内，一定要采用从底部向上翻拌的方式，用硅胶铲翻拌均匀。翻拌的手法很重要，切记要采用从底部向上翻拌的方式。要不，容易消泡，影响蛋糕膨发。然后把剩余的三分之二的蛋白加入到蛋粉糊内，采用相同的手法，从底部向上翻拌成均匀细腻的蛋糕糊。
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翻拌好的蛋糕糊要蛋白与蛋粉糊混合均匀，达到细腻如脂的状态，中间没有大的蛋白块，否则容易在蛋糕内部出现空洞。
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注意：如果是手工打蛋器，则需要在碗中加入少许的奶油，这将有助于稳定蛋清，防止搅打的泡泡收缩。
紧抓住搅蛋器，并开始以每秒钟2圈的速度慢慢地搅打蛋清，当蛋清起泡后（30秒左右），增加的速度约每秒4圈。继续搅打2至3分钟后，蛋清开始变大 再继续搅打2分钟左右。然后用勺子盛满泡沫，将勺子倒放，如果泡沫向下形成一个小尖峰，但不脱落，就说明蛋清已经打发好了。如果泡沫向下脱离，继续搅打。 - End
- 发表于 2020-03-07 00:02
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- 分类：社会民生
