巴氏奶和常温奶有什么差别？
该买巴氏鲜牛奶还是常温 UHT（超高温瞬时处理，一种灭菌工艺）奶？有专家建议多喝巴氏奶，理由是其对营养成分的保存更多，而且细菌总数过高的牛奶做不成巴氏奶。并且还说在国际市场，巴氏奶占市场份额 95% 以上，在我国却是常温奶为主。方舟子曾在微博中反驳说，由于常温奶无需冷藏，国外出于环保、低碳的目的，推广常温奶。公说公有理，婆说婆有理，一时间，消费者看得晕头转向，不知道该听信谁的了。
1. 巴氏奶与常温奶，有何区别？
巴氏奶和常温奶都涉及到了通过加热杀死细菌的热处理，所以都会在一定程度上破坏一些对热敏感的营养成分。不过由于常温奶经历了更严酷的热处理，在杀死更多的细菌的同时，也不可避免地 「牺牲」 了相对更多的营养物质，比如一些维生素和可溶性蛋白。就营养成分和口感来说，巴氏奶的确是比常温奶更好一些。
但是，常温奶在营养成分上的牺牲，换来了在保存上的便利以及价格上的低廉。它不仅不需要像巴氏奶那样必须在 4 摄氏度下保存，而且保质期远长于巴氏奶（ 常温奶 90 天以上 ，巴氏奶 7 天左右）。由于较长的保质期和储存运输过程不需要冷藏，常温奶通常在价格上也比巴氏奶稍微便宜一点。
有人说细菌总数过高的牛奶做不成巴氏奶，其实也不绝对，只需要稍微提高巴氏杀菌的温度，或者延长几秒杀菌时间，仍然可以得到细菌指标符合标准的 「巴氏奶」。所以，能不能做成巴氏奶不可能成为衡量生乳质量的标准。更有甚者，部分小企业有可能用经过了 UHT 灭菌的牛奶来冒充巴氏奶销售，他们的逻辑是，反正一般的消费者也尝不出二者的区别，只要保证他们喝了不拉肚子就没事。
2. 全世界人民都喝巴氏奶吗？
那么，在国际上，真的是 95% 以上的市场份额都是巴氏奶吗？其实不然。如下图所列数据，欧洲大陆的很多国家（包括法国、比利时、德国、瑞士、意大利、西班牙、葡萄牙），除了希腊，都是常温奶所占市场份额较大。而英国、爱尔兰、丹麦以及北欧 3 国，则是巴氏奶所占份额较大。
（注：这是各国常温奶消耗量占其液态奶消耗总量的百分比，不包括酸奶，奶酪，奶粉等。）
另外，美国、澳大利亚和新西兰，市场上也是巴氏奶占主导地位。这些不同国家之间的差异，最主要的原因是饮食文化上的区别。比如法国常温奶占牛奶消耗量的 95.5%，并不意味着法国人「只喝」 常温奶，实际上法国人平时乳品的摄入主要是奶酪，而法国家庭购买牛奶主要用途是做甜品——不需要冷藏而且保质期长的常温奶自然是最好的选择。相反，欧洲较高纬度地区的国家，以及美国和澳大利亚等国，长期以来有饮用牛奶的习惯，且消耗量较大，因而口感好且更有营养的巴氏奶就成了最佳的选择。
另外，气候也在一定程度上影响巴氏奶和常温奶的分布。相对富裕且寒冷的北欧，显然也更有利于巴氏奶的储藏、运输和销售；而在西班牙和葡萄牙，气候炎热且经济相对欠发达则成为制约巴氏奶发展的因素。至于国外出于环保低碳的目的推广常温奶，也确有其事：2008 年英国政府曾建议到 2020 年实现 90% 的牛奶为常温奶的目标，但是由于乳品企业的强烈反对，这个计划已被放弃。
3. 二奶之争，从何而来？
既然本来就是各取所需的产品，为何在中国会有如此大的争执呢？其实问题的根源在于中国幅员辽阔，奶源和人口分布不一致。众所周知，我国主要的奶源产地分布在内蒙附近，而人口却主要集中在东南沿海一带。这就造成了中国的乳品企业分为基地型和城市型两大阵营。
基地型乳企，比如蒙牛、伊利，拥有丰富的优质低价奶源，但是市场却主要在距离较远的沿海一带，因而他们主要以生产易于储存和运输的常温奶为主。相反，城市型乳企，比如光明、三元，周围奶源相对缺乏，生产成本相对也高，但是其优势是紧靠城市消费市场，所以他们主要以巴氏奶为主打产品，通过宣传巴氏奶的新鲜和营养来与基地型乳企竞争。最近，由于进口常温奶的增加，一些以巴氏奶为主的企业又把矛头对准了这些进口常温奶。
前几年闹的沸沸扬扬的 「禁鲜令」 事件，其实就是两种乳企角力的表现。因为巴氏奶一直打着 「鲜奶」 的旗号与常温奶竞争，2004 年颁布的《食品标签国家标准实施指南》则禁止加工食品称 「鲜」。根据这一 「禁鲜令」，巴氏奶不能再在包装上出现 「鲜牛奶」 的字样，因而遭到了很多城市型乳企的反对，使得禁鲜令一直推迟到 2007 年才得以正式实施。但仅仅实施了两年多就随着最新《乳品安全标准》（包含引起这次争议的生乳新标）的起草和发布而解除。其实，企业之间良好的竞争既可以让市场越来越规范，也可以获得消费者对整个行业的信赖；而靠着弄虚作假或者乱改标准的不正当竞争只会失信于消费者，最终两败俱伤。
4. 总结
其实巴氏奶和常温奶，本来就是针对不同消费群体的不同产品，虽然在营养和口感上略有差异，但是并不是天壤之别，完全没必要刻意抬高巴氏奶，而把常温奶贬低得一无是处。具体到如何选择，其实还是应该取决于消费者自己的需求。
如果您家里有个大冰箱，且天天都要喝一杯牛奶，那不妨选择当地乳品公司生产的巴氏奶。如果您属于宅一族，喜欢囤大量食物在家，且不定期地会想喝牛奶，那么常温奶则可能更适合您。
（作者：少个螺丝；via 丁香医生）
- 发表于 2014-09-08 00:00
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