炒饭的“江湖”里，藏着多少“香掉牙”的奥秘？
丨“嘿，蛋炒饭，最简单也最坚苦”丨
-风景君语 -
简简单单的炒饭
能牵扯出无数个故事
▼
炒饭，是除了米饭和粥之外最常见的大米服法。蔡澜师长教师说：“炒饭的精力：是种最简单的果腹烹饪”
炒饭其实是太简单了，根基上家家城市做。在家里，炒饭更多的是对剩饭的再加工。食材简洁易得，建造方式也不难，炒饭也就瓜熟蒂落地当作了厨艺初学者下厨做饭的首选之一。可是，简单不代表能等闲做好，如何能获得一碗称心如意的炒饭呢？
1 蛋炒饭，万变不离其宗
蛋炒饭绝对是炒饭中的根基条目。
唐鲁孙师长教师写过，以前大户人家招厨子，必然要考三道菜：鸡汤、青椒肉丝、蛋炒饭。若是能把这人人都吃，甚至人人城市做的菜做到出类拔萃，那这个厨师的程度绝对不会差。
最早的蛋炒饭快乐喜爱者是隋朝的越国公杨素，隔三差五就要吃上一顿，还把它叫做“碎金饭”，画面感可以说长短常强了。事实谁是第一个发现蛋炒饭的人？谁也不知道。我们只要知道它好吃就够了。
蛋炒饭全国各地都吃，做法也纷歧而足。有人先炒饭，有人先炒蛋，还有人把米饭和蛋液搅拌平均再一路下锅。较起真来，论战激烈水平可能要跨越甜咸党的针锋相对。炒饭无论怎么炒，必然要炒得粒粒分明。可以事先把饭捏松，热锅冷饭，看着米粒在锅里跳动，噼啪作响，再下蛋液，快速兜匀，简单调味，就是最根本的蛋炒饭了。
蛋炒饭当然也可以加更多配料。葱花可以，青豆可以，火腿也可以，归正就是冰箱里能翻出来什么都能加。总会有人嫌弃蛋炒饭过分清淡，加上酱油、肉粒、蔬菜粒就酿成光彩诱人的酱油炒饭。
最精美当属扬州炒饭。配料讲究什锦，还要按挨次入锅，出品才能配伍协调，多而不杂。扬州前几年还出台了扬州炒饭建造尺度，划定了两样本家儿料：籼米饭、鲜鸡蛋；还有八样配料：水发海参、熟处所鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。
厨师或许会照此下单，扬州的妈妈们才不会管您那一套，她们的灶台岂容得了外人做本家儿？您划定得再详尽，也是妈妈炒的饭最喷鼻。
2 炒饭，广东人有话说
炒饭心得最多的该是大吃货国大吃大喝的主要力量——广东人。广式腊味炒饭想是良多人的心头好，米饭惹上广味腊肠的油脂与喷鼻甜，吃得满口生喷鼻、油光满面，为了这个味道，酿成油腻中年人也值得。
广东人炒饭可以用咸鱼，可以用虾膏，甚至用姜汁，总之有各类花腔。扬州炒饭在广东也自当作一体，海参是没有的，鸡蛋也不会那么多。喷鼻港人还有福建炒饭，跟地区无关，反而更像是区分炒饭做法用的。扬州炒饭就是干炒，而福建炒饭是在蛋炒饭上浇上鸡肉、虾仁等炒制的芡汁。
不那么复杂的就是喷鼻港西炒饭了。米饭与鸡蛋、火腿、洋葱等等材料同炒，看起来跟家常蛋炒饭也没什么区别。可是，西炒饭少不了番茄酱，不放番茄酱就不“西”了。酸甜开胃，中西合璧，很能表现喷鼻港的特色。
3 炒饭，该用什么米？
炒饭必然要选对米。中国是最早莳植水稻的国度，7000年前的河姆渡文化就已经有食用稻米的习惯。中国南边自古就以大米为本家儿食，《史记·货殖传记》就明白说南边“饭稻羹鱼”。
吃米有传统，天然也就有讲究。大米大致可分为两种，粳米和籼米。粳米多在中国淮河以海说神聊莳植，此中东海说神聊大米品质最高，因东海说神聊地盘肥饶，加上当作熟期长，稻米能充实接收养分。粳米闷出来的米饭喷鼻甜软糯，可是不适合做炒饭，因为粘性太大，轻易酿成炒饭团。所以粳米仍是留给地三鲜和锅包肉吧。
若是不是把米饭研究到极致的人，要想把米饭炒透，炒出粒粒分明的感受，仍是得选籼米。籼米米粒颀长，粘性比粳米差，直接吃不如粳米米喷鼻浓烈，可是做炒饭再好不外。饭馆里做炒饭最常用的泰国喷鼻米，就是籼米的一种。喷鼻港的“食神”戴龙，一份炒饭能卖到5000元，用得也是籼米。
其实糯米也是能用来做炒饭的。这在广东毫不稀奇。广东的生炒糯米饭，生糯米下锅，一点一点炒熟，对体力和手艺都是个考验。
炒饭一般都是用隔夜冷饭，一来水分没那么大，二来剩饭再热就偏激了，仍是炒了好。自家吃饭，也没那么多别离，通俗米饭就很好，粳米、籼米都一样吃。
4 中国味，离不开炒
选好米，就要筹办炒了。中国是最早利用炒这种烹调体例的国度。可考的关于炒菜的具体记录，是在海说神聊魏贾思勰的《齐平易近要术》中。“炒鸡子法。打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉。麻油炒之。甚喷鼻美。”前人也是从炒鸡蛋起头学起的，若是加上米饭就是蛋炒饭了嘛。
烹调方式对中国人来说是毫不能含糊其词的。此刻外国人也知道了炒，可是像中国人一样天天“炒俩菜”的别无分店。欧佳丽以前底子不知道炒这回事，炒饭直接就叫fried rice（油煎米饭），或者stir-fried rice（搅拌着煎的米饭）。印尼人炒饭做得水准颇高，可是也不分炒和炸，炒饭(nasi goreng)和炸鸡(ayam goreng)用的都是一个词。韩国人吃完暖锅喜好用汤把米饭炒得焦焦的，打个鸡蛋，放点泡菜、水芹菜和葱，最后撒上海苔碎。不仅饭炒得好吃，他们也把炸（???）和炒（??）分得很清晰。
炒饭的炒，最难把握。最简单的蛋炒饭，也有鸡蛋和米饭两种判然不同的材料。米饭炒过了，干得像吃沙子，还粘牙；鸡蛋炒过了，细嫩的口感全无；炒不到火候，黏黏糊糊一大碗。唐鲁孙师长教师认为好的炒饭要“润而不腻，透不浮油，鸡蛋老嫩适中”。凭他曾经连吃七十多顿炒饭，这个评价应该是值得参考的。
5 炒饭，不仅仅是一碗炒饭
对中国人来说，炒饭是足以安慰人心的。
每个黉舍旁边都有那么几家小饭馆，菜单上除了盖饭，就是各类什么都能拿来炒的炒饭，或者有那么几个街边的炒饭小哥。吃一盘炒饭，抹抹嘴一头扎进网吧；或者打包回宿舍一边追剧一边吃。学生生活生计一会儿就那么曩昔了。
怠倦地工作了一天，回抵家看着冷冷僻清的房子和聚积在桌子上的外卖餐盒。不如拿出前一天的剩饭，炒一碗饭，热气氤氲，似乎才有了家的样子。
十分困难盼来假期，回到许久未见的家乡。怙恃早已做好丰厚的晚餐等着您，嘘寒问暖中，每一道都是您爱吃的菜，受到的接待让您感觉本身像个客人。转天起床，看见桌上早已做好的一碗炒饭，听着“快吃吧，都凉了“的呼喊，这才是真正回家了。
炒饭不是简单地选好米，把握好火候，就可以做好的。吃饭老是要带着点豪情身分的，这也是为什么我们老是驰念妈妈炒的饭，家的味道才是炒饭最不成少的配料。
关于炒饭您有什么故事？风景君在评论区等您~
文丨伊森
图编丨袁千禧
参考资料 |蔡澜《暖食》
唐鲁孙《酸甜苦辣咸》
韩茂莉《中国汗青农业地舆》
（日）筱田统著，高桂林、薛来运、孙音译《中国食物史研究》
未标注图片源自收集
- 发表于 2020-04-28 02:00
- 阅读 ( 55 )
- 分类：其他类型
