乌米饭、黑猪肉、臭豆腐：为什么“黑化”的食物比较好吃？
《射雕英雄传》里，洪七公对吃狗肉颇有心得，他说“一黑二黄三花四白”，意思是黑狗的肉最好吃，白狗的肉最逊。
吃狗肉当然是不合错误的，狗是人类的好伴侣。老叫花吃狗肉，是金庸为了描述老花子和狗相爱相杀的喜剧结果。但“一黑二黄三花四白”却不是金庸原创，事实上，这一说法一向传播于中国农村，固然没有任何化学和生物学化验成果显示毛色分歧对于肉质有何影响，但黑狗味道优于其他颜色的狗，是良多中国农人的共识。
在中国人眼中，黑色老是比力金贵，比力好吃的品种：好比黑米和泡过南烛叶的乌米饭，身价就要高于白色的稻米；黑色的土猪当然要比大白猪甘旨；乌鸡是珍贵的药膳，不是通俗的黄色土鸡，或者白色的豢养鸡可以对比；还有黑木耳、黑松子、黑枸杞、黑葡萄，都有远超它们同类的食用价值。黑色食物真的更好吃么？或者还有什么其他身分影响了中国人对于吃的评判尺度？
No:1壹
崇奉黑色·中国审美
与西方艺术追求光影转变分歧，中国人对色彩的评判只有一个字“正”。这或许与两边哲学根本差别颇有相关。与分封建制的欧洲分歧，自古以来的中国大一统王朝，一向以受命正朔为己任。青、赤、黄、白、黑这五种与五行木、火、土、金、水对应的颜色，也被正统社会所采信，当作了明贵贱、辨品级的东西，涓滴不得混用。一国之君的衣服颜色要求正色，绀（红青色）、红（浅红色）、缥（淡青色）、紫、流黄（褐黄色）这些间色，只配给臣子利用。好比齐桓公喜爱紫色，就被史官作为诸侯而非正朔的明证。
五正色中，又以黄色为尊，这与汉朝对华文化的深远影响有关。汉以前，五正色是作为朝代的尺度色，被轮流利用的。周代属火，所以周皇帝穿红色衣裳；秦代周，水克火，所以秦始皇穿黑服；汉代秦，土克水，所以刘邦起头的汉室，改穿黄袍、用黄銮驾。作为中国汗青上当作就空前的大一统王朝，汉代发财的科技文化，以及汉儒们为中国哲学做出的深远进献，奠基了中国整个社会的浩繁传统，甚至中华本家儿体平易近族的名称：汉族。
这种影响深远到，厥后的魏晋唐皇室，并没有沿用克土的青色，而是传承了汉儒眼中代表皇天后土的黄色，黄，当作了五正色中地位最高的一种。而本家儿水的黑色，因为“土克水”的五行哲学，天然站到了黄色的对立面，当作了儒学系统里不吉的象征。它被用于发丧典礼、用于无常为代表的凶神形象、用于大量的汉语贬义词。但儒学并不克不及代表中国全数的文化崇奉。汉以前风行的黑色，依然在平易近间留下了深远的传承。
从色彩内质上来讲，黄代表了“居庙堂之高”的官宦文化；而黑，则隐喻了“处江湖之远”的文人文化。无论是水墨画中的论名山大川；仍是书法里的走笔游龙；抑或是风水中的阴阳八卦；甚至中医里的三焦七脉。黑，以其厚重而隐秘的气质，传承了中国士子文化只可领悟不成言传的内在——一个典型的例证是，带有官方色彩的汉传释教遍及以红黄作为僧袍颜色；而发端自中国，传承于平易近间的日本释教，则以黑色僧袍为尺度色。
No:2贰
选择黑色·中国哲学
吃，是中国文人的遍及崇奉。固然中国儒生与英美的清教徒有着近似的道德要求，尽力修习、压制欲望、杜绝享乐，但中国却并没有如英美那样当作为美食的荒凉。
因为中国文化另一面：道家，也就是文人文化，在中国人对食物的享受中起到了至关主要的感化。文人们入仕后，以儒为纲，写出了《师说》《进学解》和《赤壁赋》；出仕归隐后，则以道为本，写出了《山家清供》《遵生八笺》和《随园食单》。而道家哲学中代表万物本源的黑色，无形中也影响了中国人在食物选择中的取标的目的。黑毛猪、乌骨鸡和黑山羊，是三个颇具代表意义的例子。
中国野生的猪种其实极其丰硕，闻名的英国约克夏大白猪，追本溯源，其实源自古罗马期间从中国引入的华南猪；而以白为底色的金华两端乌，更是几百年来最优质火腿原料的代表。但中国人却在持久的选育中，选择了毛色纯黑的华海说神聊猪作为本家儿要家养品种。事实上，华海说神聊黑毛猪不管从育当作时长、肥瘦比例各方面，都不算抱负。固然黑猪肉质丰腴，适合腌制，使其脂肪分化蜡化，晋升美味。但即便在风行火腿的南欧，黑猪依然不是金瓯无缺：利用黑猪的西班牙伊比利亚火腿，和利用白猪的意大利帕尔马火腿分庭抗礼，就是明证。前者口感细腻、进口即化，尔后者布满嚼劲、纤维了了甜美，不克不及说孰优孰劣，只能说各具特色。但在中国，直到清末西方轰开中国大门之前，黑毛猪却并吞了中国本家儿流的食材市场数百年之久。即便到了今天，黑毛猪依然是“土猪”“当地猪”的代名词，埋没了“好吃”的意味。导致这种现象的独一可能性，就是中国饮食文化对“黑”的崇敬。
乌骨鸡的饲养比通俗家鸡晚得多，作为最能在游牧文明和农耕文明之间妥协的家养肉类动物，工具方都有以鸡肉为食的传统。但吃表面不雅观，黑皮黑骨的乌鸡倒是中国人的专利。作为不雅赏用的野生禽类，早在汉代，《神农本草经》和《五十二病方》就记录了它能入药的功能。《五十二病方》里最邪乎，把乌鸡和蛇放在一路，烧当作灰入药，后宿世治疗配偶科病的“乌鸡丸”由此而来。到了明清之后，跟着动物驯化程度的提高，陕西和江西都呈现了人工驯化的乌鸡，本着中医药膳一体的理念，驯化后口胃肉质都获得改良的乌鸡再也不消烧灰炼丹了，直接拿肉炖汤，就是中国人奉为神物的补品。
黑山羊的上位史则与黑猪乌鸡都分歧。作为海说神聊方游牧平易近族带来的礼品，羊在中国饮食中据有主要的地位。但秦汉之前，海说神聊方驯化种群以白色的绵羊为本家儿，牧平易近们认为，黑色的山羊肉质粗硬，远远不如绵羊既能供给丰硕的毛皮，肉质细腻肥腴，且耐海说神聊方冬季的严寒。但山羊长于跑跳，往往在一群绵羊里饲养一两端山羊，带动整个羊群的步履。但南朝和唐宋之后的南边大开辟，让中国羊的款式发生了转变。尤其是赵宋的南渡，固然作为皇室日常吃喝的必需品，海说神聊方人带来了大量的羊种，但养殖者们很快发现，绵羊远不如山羊更顺应南边暖和的天气、多样化的植被和连缀升沉的丘陵地形。同时，山羊独有的黑色，也暗暗契合道家的隐宿世哲学，它与宋今后日渐昌隆的文人文化互相关注。从此，味道浓烈、肉质筋道的黑山羊当作了汉地十八省本家儿要的食用羊肉。为了袒护黑山羊浓烈滋味下的膻味，汉族人也想出了无数针对性的烹调体例。好比两淮地域的大片羊汤、葱爆羊肉；江南地域的红烧羊肉、冷板羊肉；岭南地域的羊肉炉、烧羊腩……
总而言之，中国人以道为思惟内核，以文人群体为本家儿力，在千年的时候里，或本家儿动、或被动地大量选择了黑色的食物。这种因文化激发的舌尖共性，至今仍在影响着中国人的糊口。
No:3叁
制造黑色·中国性格
除了选择黑色之外，中国人还经常本家儿动制造黑色食物。现在谈美食必称的美拉德反映，还有另一个名字“非酶棕色化反映”，素质上，它是一种经由过程发酵、加热等手段，让羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和卵白质）间发生化学反映，发生棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的反映。是的，美拉德反映，就是一种人工介入制造黑色食物的过程。它是除了自然花青素之外，食物中黑色最本家儿要的来历。
臭豆腐加工过程中的霉变、发酵，就是一个典型的例子。中国的臭豆腐大致有两大门户，以长沙臭豆腐为代表的卤水臭豆腐，是用豆豉、碱、盐和白酒调当作的卤水浸泡的，呈黑灰色；以绍兴臭豆腐为代表的菜汁臭豆腐，是用建造臭苋菜梗的菜汁浸泡的，呈灰白色。两者气息、干湿度和口感都有分歧，但素质上，都是以外界手段分化豆腐里的大豆卵白，使其降解为美味来历氨基酸。而遍布中国各地的腐乳，则是臭豆腐的进级版——经由过程更长时候的发酵，让大豆卵白更充实地分化。它与日本人专注于赏识豆腐的原色原味分歧，是中国人对食物本源孜孜不倦摸索的又一例证。
纵不雅臭豆腐、腐乳的整个建造过程：天然发展出来的黑色、黄色的豆类，颠末人工砥砺，酿成嫩白的豆乳、豆腐，再经由天然界中的温度、湿度和时候介入，让它们从头恢复黑、黛、黄的颜色。这种摒挡的体例自己，就合适道家境法天然的理念。此中蕴含着深刻的文人哲学，也是历代文人美食笔记都将原本廉价的豆腐成品列为上品雅馔的深层原因。
与之近似的，还有京彩、干喷鼻菇和喷鼻醋、酱油，无一破例，它们都是经由过程天然介入，让食物颜色变深发黑的例子。
颜色呈深红发黑的红糖是中国人崇敬和喜爱黑色食物的另一个例子。唐朝中叶，阿拉伯人发现的甘蔗莳植和蔗糖提炼手艺经由过程西域传入中国，在此之前，中国人获取甜味的路子只有麦芽糖和蜂蜜，当作本高企。蔗糖的传入，无疑为中国菜带来了翻天覆地的革命。
今天回过甚来看，蔗糖的建造手艺其实不难：甘蔗榨汁后，熬煮让水分蒸发，能获得一种红色的糖浆，最后冷却，让甜度较高的蔗糖晶体析出，同时还能剩下一种甜度低，且略带苦味的半流质褐色液体，西方人叫它“糖蜜”。很长的期间内，西方人拿这种糖蜜作为饲料，或者直接拿去酿酒——闻名的朗姆酒就是由此而来。
但中国人制糖的过程中却反其道而行，跳过在最后一步冷却的过程，继续搅拌、蒸发浓缩的甘蔗汁，让蔗糖与糖蜜充实夹杂并凝固当作块状。这就是被无数国人认为有补益价值、可以入药的红糖。
红糖固然产量比蔗糖大，但甜度低、杂质含量高、颜色发黑不讨喜。中国人本家儿动选择它，究其底子来由，除了勤奋俭仆的平易近族性格之外，追求食材完整性、天然性的道家思惟，在此中占有了主要的身分。
- END -
食物哲学·黑色之美
其实，西方也喜爱黑色食物，好比黑鲟鱼子酱、黑咖啡、黑巧克力、黑松露。但论及身价，它们未必高过白鲟鱼子酱、白咖啡、白巧克力和白松露。选择黑、追求黑、制造黑，也许是专属中国饮食的艰深特征。
仓央嘉措说：“黑夜给了我黑色的眼睛”，顾城在后面续了一句“我却用它寻找光亮”，从某种水平上，颇能代表古今风行和宿世界趋同的风尚。在饮食文化日益工业化、邃密化的今天，在米饭、面粉、肉类、蔬果都越来越白皙的时下，重拾黑色、重拾天然本源的味道，也许是我们亲近前人、重寻中国传统哲学的另一种可行的体例。
（本文原载于《时尚COSMO》·4月号）
- 发表于 2020-05-08 02:00
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