玉子豆腐戚风卷
之前做的椰香戚风卷，蛋白是打到干性发泡状态，可是现在看了许多烘焙书的戚风卷配方，发现书上的蛋白都是打到湿性发泡即可。于是，这次我就只打到湿性发泡状态，做出来的戚风卷非常的软，相较于干性发泡状态做出的戚风卷，卷的过程明显能感觉到蛋糕体很软。口感方面不敢枉做评价，因为这次加入了豆腐做为原料，所以，不知道在口感上会不会对戚风卷有所改变，等下次再做其他产品的时候再跟各位报告吧
食材
- 卵白 4个
- 蛋黄 3个
- 日本玉子豆腐（100克） 1条
- 低粉 70克
- 砂糖 40克
- 白醋 少许
- 砂糖 20克
- 玉米淀粉 10克
- 色拉油 40克
- 盐 少许
- 草莓酱 少许
步调
- 1卵白部门：4个卵白先用低速打至泡沫丰硕，看不到流淌的卵白液后，加几滴白醋。
- 2继续低速打，加打边插手1/3的糖，打至泡沫呈现小白泡沫状。
- 3第二次插手1/3糖，转中速继续打，打至呈现白色细腻的泡沫，打蛋器提起卵白很顺滑的流下。
- 4插手最后1/3糖，转高速打，直至打到湿性发泡状况（即还未到干性发泡，打蛋头提起，卵白液呈现湾勾下垂状。）
- 5蛋黄部门：蛋黄插手糖用蛋抽搅打平均。
- 6蛋黄液中插手色拉油和生粉，一路夹杂搅拌至平均。
- 7倒入捻好的玉子豆腐（我偷懒，没有过筛，过筛一下会更好）搅拌至融合。
- 8筛入低粉，继续夹杂平均。
- 9夹杂蛋黄和卵白：先取1/3卵白插手蛋黄糊中，从下往上轻轻拌匀。
- 10再将拌好的蛋黄糊从头倒回剩下2/3卵白糊中轻轻从下往上拌匀。拌匀。
- 11翻拌：海底捞月式，从下往上翻，可以把底下末混匀的蛋糊翻上来。
- 12倒入铺好油纸的烤盘，中层145度35分钟。
- 13卷蛋糕：烤好当即出炉倒扣在架空的烤架上（烤架翻转180度，底朝上，下面空出的散热空间能更好的帮蛋糕体散热）；蛋糕放凉后翻过来，在蛋糕体上平均抹上一层草莓酱。用刀在蛋糕体头前3CM处切一道，别切到底（有助于在卷蛋糕的时辰蛋糕体的卷取）
- 14先将蛋糕头部弯曲，脱开这部门底纸包住擀面仗；擀面仗标的目的里卷底纸，借外力鞭策蛋糕标的目的外卷起；卷好后静置放凉，定型后再切。
END
- 发表于 2021-04-02 23:41
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