谁说小笼包只有“圆脸”？
最近，新版《神雕侠侣》玩坏了小笼包，饰演小龙女的陈妍希在该剧播出后遭到各方吐槽和恶评，她被吐槽最多的就是她的“圆脸”。“包子脸小龙女”乐翻了网友，但网友网友你可知，谁说小笼包只有“圆脸”？
形形色色小笼包
各地小笼包各有不同：无锡小笼包具有“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”的特色。常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个“宁可人等包，不可包等人”。上海小笼包的优势是皮薄，肉嫩，丰满，蒸好的小笼包如玉兔一般，洁白可爱。天津的“狗不理”每个包子都是18个褶，刚出屉的包子大小整齐，色白面柔，看上去如薄雾之中的含苞秋菊。开封小笼包皮薄馅大、灌汤流油提起像灯笼，放下似菊花。杭州小笼包则皮子晶莹剔透，口感上肉汁充盈，非常筋道，用“皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”形容并不为过。
至少从上面一些小笼包品种看来，小笼包形状不一，多变可爱，或白皙丰满如玉兔，或饱满客人如灯笼，入屉前含苞待放时还如秋菊，说小笼包只有“圆脸”，可是亏了它啊！
小笼包做法有讲究
小笼包体格虽小，但都做法考究，大有乾坤。以杭州小笼包为例，从和面、擀面皮到包馅，每个环节都有严格的量化标准。揉面的时候要水面一起加，先和成雪花状后再揉，这样面质劲道；调制馅料最后放皮冻，皮冻要和肉馅充分融合，这样汤汁浓郁；摘得得剂子要大小一样，把剂子横切面向上后再按压，这样擀出的面皮大小形状相似；肉馅放好后，要几个手指配合向一个方向按压，这样得出的花边好看……每一个步骤，都不是随意为之。
再看津门小吃“三绝”之一的“狗不理”。“狗不理”在制作时，选料严格，肥瘦搭配，而且四季搭配不同，配料用秤定量，一斤馅里要放一两五钱香油，一两葱末，四两鲜姜，加入定量的骨头汤或鸡汤。从制水馅、揉面、揪剂子、擀皮、打馅到掐包、摆包子、上大灶蒸，八道工序环环相扣。
更牛逼的是，上海南翔“小笼馒头制作技艺”还入选国家非遗。南翔小笼包采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，美味的关键是秘制的馅料，它的馅料以猪腿肉为主，手工剁成，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入。同时，洒入少量碾碎的芝麻，以取其香。所以吃的时候也有个名堂，叫“一口开天窗，二口喝汤，三口吃光”。
小笼包们有“亲缘”
全国小笼包家族虽然风格不同，但也有些亲缘关系。在前段时间热播的《舌尖2》中，就讲到了开封小笼包和杭州小笼包的渊源。
据传，小笼包的源头得追溯到开封。开封小笼包由北宋时期著名的王楼“山洞梅花包子”，经历代厨师逐渐改制而来，靖康之变后，又经北宋皇室由汴京（即现在的开封）南迁时带入江南。江南由此兴盛。到了明清年间，饮食业大大发展起来，有了诞生于清末同治十年的上海南翔小笼。再然后，源自南翔的杭州小笼包在杭州远近闻名。
开封小笼包和杭州小笼包之间，如何做区分？虽然同是灌汤包，但区别还是很明显的。开封小笼包形状是塌塌扁扁的，而杭州小笼包则饱满挺拔，奥秘就在这“汤汁”上。
与开封小笼包加水的方法不同，杭州小笼包用的是肉皮冻。把肉馅和匀后，最后加入肉皮冻，充分搅拌，与馅料融合，包好后，再把小笼包放到蒸笼上蒸，在蒸的过程中，皮冻化成汤汁，与馅料充分结合，最后就变成了诱人的“鲜汤汁”了。
说起来，仅仅用“圆脸”形容小笼包并不准确，小笼包在蒸前和蒸后大不一样。如果用女子来形容，蒸之前呈娇媚含苞待放之态，蒸熟后则如出浴美人。
网友神吐槽小龙女：天上掉下来一坨“小笼包”。这话风，看看也真是醉了。
- 发表于 2014-12-19 00:00
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