水果烂了还能吃吗？
近日，在微博上流传一个“水果烂了一小块，一口都不要吃”的说法，将水果烂掉的部分削去，剩余的部分也已通过果汁传入了细菌的代谢物，甚至还有微生物开始繁殖，其中的霉菌可导致人体细胞突变而致癌。微博中所说的烂，主要是指霉变腐烂的果子，食用霉菌确实会给身体造成不适。那么，不同情况产生的烂水果都不可以吃吗？
北京电视台《魅力科学》栏目，曾专门为此做了一个实验。记者将三种“烂法”的水果送往北京市理化分析测试中心分别进行实验。其中，因为生物侵染引起霉变腐烂的水果，完好的部分依旧存在毒素，而机械性损害、冻伤的水果并未在完好部分检测出毒素。看来，有些“烂法”的水果并没有产生毒素，是可以食用的。
那么它们为什么会有这么大的区别呢？专家介绍，机械性损伤的水果变软的部位，只是因为碰撞，细胞发生了破损，细胞质溢出。同时，由于细胞损伤，一些无色的多酚类物质被转化为深色的醌类物质，使得伤口呈现出特别颜色。纯属碰伤的烂苹果只会给人带来感官上的不悦。只要在碰撞后短时间内吃完，这类“坏果子”并不会影响我们的健康。
此外，冻伤的黑香蕉也是非常常见的“烂果子”。在低温条件下，香蕉中的超氧化物歧化酶的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使香蕉组织变软。放在冰箱里的香蕉果皮还会变黑，这是因为果皮中的聚苯氧化酶把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚，这种多酚是一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。香蕉果皮的细胞膜破损之后，会释放出多巴胺，在氧化酶的作用下这种物质会与空气中的氧发生反应，生成棕色物质。这样一来，香蕉就变得又黑又软，不堪食用了。放在冰箱里的黄瓜表面也容易出现一些水渍斑，那也是由于低温影响了细胞膜作为“城墙”的功能，最终引起细胞坏死。
虽然成因不同，但是冻伤香蕉和碰伤苹果都是细胞的破损。如果没有细菌繁殖，这类坏果子也是相对安全的。不过，由于细胞的破损，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物，特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦被霉菌侵占，问题就不同了。
中国农业大学副教授范志红告诉记者，霉变水果确实不适合食用，人吃了烂水果中的真菌毒素，可能会发生头晕、头痛、恶心、腹胀等，严重的还会危及生命。她介绍，其中对人体健康威胁最大的有毒物质是展青霉菌。中国预防医学科学院的一项调查也发现，霉变苹果上外观正常部位的展青霉素含量为霉变部位的10%-50%，正常部位的苹果的展青霉素含量可能高达3毫克/千克。看来，展青霉菌的存在使霉变水果直接影响了人体的健康。
但是对于霉变水果可以致癌的说法，范志红并不同意。“检测到展青霉素与实际产生的危害之间不能等同”，范志红说，致癌是一个长期积累的过程，“你不可能长期吃这种霉变苹果”。
- 发表于 2015-01-22 00:00
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