冰箱致癌食品黑名单？是假的！
最近，网上流传的“放冰箱会致癌食品黑名单”又火了。经过追根溯源发现，这已经是2012年的一篇老文章了，谣言就是这么有活力，经久不衰，时常被拿出来翻新再用。
上述文中列出的“食品黑名单”包括香蕉、鲜荔枝、西红柿、黄瓜、叶子菜、巧克力、火腿、面包、鱼、中药、吃剩的月饼等，内容为食品若在冰箱中放置时间过长，易导致腐败变质乃至营养流失。如果仅从食品放入冰箱时间过长易腐败变质这一点，就将这些食品归类为“放冰箱会致癌的食品黑名单”，明显过于牵强。如果不放到冰箱里，很多食物腐烂的更快，那致癌的东西岂不太多。另外，文章提到的“有些食品吃多了可能致癌”指的究竟是那些食品？科学依据又是什么？根本没有提及。
客观地说，任何食物在常温下放置一段时间后都会变质，即使在冰箱保存，也不宜时间过长。而“食品黑名单”中提到的不同种类食物，需要分开讨论。
1．水果蔬菜
放在冰箱里的新鲜水果蔬菜，“变质”分两种，一种是在冰箱低温环境中自身产生化学变化，另一种是“霉变”。
以香蕉为例，在低温条件下，香蕉中的超氧化物歧化酶（SOD）的活性会急剧降低，不能及时清除细胞内自由基。越积越多的自由基会改变细胞膜的通透性，破坏细胞结构。另一方面，低温还能提高果胶酯酶的活性，这种酶会分解不溶性的果胶，从而使香蕉组织变软。放在冰箱里的香蕉果皮还会变黑，这是因为果皮中的聚苯氧化酶（PPO）把香蕉皮中天然存在的酚类聚合为多酚，这种多酚是一种与人体皮肤中黑色素类似的物质。此外，香蕉果皮的细胞膜破损之后，会释放出多巴胺，在氧化酶的作用下这种物质会与空气中的氧发生反应，生成棕色物质。这样一来，香蕉就变得又黑又软，不堪食用了。放在冰箱里的黄瓜表面也容易出现一些水渍斑，那也是由于低温影响了细胞膜作为“城墙”的功能，最终引起细胞坏死。
发生这些现象的原因，简而言之，都是“细胞的破损”，如果细胞破损后，没有细菌进驻，食用是相对安全的，只不过味道和口感会差一点。但由于细胞的破损，氨基酸、糖和无机盐等从细胞中流出来，给致病微生物、特别是真菌的生长提供了良好条件，一旦被霉菌侵占，问题就不同了。例如，腐烂蔬菜在细菌作用下，所含的硝酸盐会还原成亚硝酸盐，进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。
2. 肉类
肉类由于本身含有丰富的蛋白质和脂肪，为细菌繁殖提供了良好条件。冷却猪肉上的腐败菌主要有假单胞菌属细菌、乳酸菌、肠杆菌科细菌、微球菌属细菌、葡萄球菌和酵母菌等。不同肉类的蛋白质与脂肪含量有所不同，情况不可一概而论，但目前市面上所卖的冷鲜肉都会根据肉的种类和特性人为添加不同的保鲜剂以延长肉类的食用期限，例如丁香和桂皮的浸提工艺及其他常见天然防腐剂，像茶多酚、壳聚糖、大蒜、Nisin、溶菌酶、蜂胶和迷迭香等。
冷鲜肉被我们拿回家放到冰箱里后，就只能通过降低环境温度继续保鲜。如果希望近期食用而放在冷藏室，实验证明，5℃的整体保鲜效果比10℃或15℃都要好：
如果是放在冷冻室，肉类能储藏的时间与本身所带的细菌数量、冰箱环境及冷冻温度都有关系。一般冰箱的冷冻室有-18°C的低温，这个温度下，上文提到的肠杆菌、单胞菌等细菌活动都会受到很大限制。所以，理想条件下，灭菌加低温，肉类可以保存很久。
需要注意的是，为了保持肉类食品原有的鲜度和味道，延长存放期，必须采取速冻。在速冻过程中，肉类食品内结成的冰晶很小，其组织细胞内液与细胞外液及细胞间的结晶体，不会流出来；否则肉类食品会结成大的冰晶，破坏食品的细胞膜，造成细胞破裂，组织养分、鲜度在解冻后随水流失，使肉变得松散、鲜味大减。肉类正确的冷冻方法是先将温度控制器的旋钮调到最冷档，使压缩机不停地快速冷冻，大约经过30分钟后，再将温控器旋钮置于通常所需温度的档位上，这样就可以保证食品原有的鲜度和味道。
也许你冷冻的方法不对，肉会随着时间的加长而逐渐味道变差，但跟致癌是没有任何关系的。
3. 巧克力
巧克力放入冰箱中保存并无问题，只不过从冰箱取出后要尽快食用。因为巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸发后会留下糖晶，影响口味。刚从冰箱中取出的巧克力，由于低于室温，会导致空气中的水分在其表面凝结，从而加剧这种现象。
4. 月饼
淀粉老化确有其事，但受诸多因素共同影响。冰箱的冷藏温度也许在淀粉变性老化最适宜的2~10℃内，但月饼所含的大量脂类和乳化剂又可以抗老化。总之，月饼还是尽快食用为好。但不管怎样，淀粉老化是淀粉分子重新排列的过程，跟致癌没有关系。
5. 中药
中药种类过多，储存方法请开药时遵医嘱，这里不过多赘述。
综上所述，“致癌食品黑名单”全文总结起来，也不过就是“变质的东西”不能吃这一再寻常不过的概念。在此提醒大家，轻易带有“明确结论”的各种“榜单”是谣言的可能性非常大，在网上看到之后一定要提高警惕。
真正与致癌相关、不宜多吃的食物
1. 腌制食品：如咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺；
2. 烧烤食品：含蛋白质类的食品在加热过程中会产生一种3,4苯并芘的致癌物。人们如果经常食用苯并芘污染的食品，致癌物质会在体内积蓄，有诱发胃癌、肠癌的危险；
3. 熏制食品：熏制食品中都含有一定量的苯并芘，苯并芘对多种动物具有致癌性；
4. 油炸食品：淀粉类食品在超过120℃高温的烹调下容易产生丙烯酰胺，而动物试验结果显示丙烯酰胺是一种可能致癌物；
5. 隔夜熟白、腌菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化成亚硝酸铵致癌物质；
6. 霉变食物：如米、麦、豆、玉米等被霉菌污染后会产生致癌毒素-黄曲霉菌等。霉变食物不是不宜多吃，是坚决不能吃。
（感谢北京食品学会对本文提供的帮助）
- 发表于 2015-01-31 00:00
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