【春节】年年有鱼：春节的鱼都怎么吃？
吃鱼文化是中华饮食文化的重要组成部分，“无鱼不成席”。我国八大菜系，都离不开鱼菜名馔。这不仅因为在中国饮食文化中离不开“鲜”，而汉字的“鲜”字是由鱼和羊组合而成，更是因为“鱼”与“余”二字同音，便衍生出了“年年有余”、“富贵有余”等多种寓意，象征着富庶和繁荣。
在中国最为悠久、宏大的民族节日——春节中，尤其是大年三十晚吃年夜饭，老百姓更离不开鱼。因为除夕的鱼，在餐桌上是招财，餐桌外是镇邪。
我国地域广阔，民族风俗各异，过年吃鱼文化和习俗也是五彩纷呈。然而，有几种鱼是大江南北都认同的。第一是鲤鱼，因为和“礼”字同音，寓意礼仪之邦，也表示礼物，中国人就认为要想来年殷实富裕就要在新年多吃鲤鱼。其次是鲫鱼，谐音“吉”字，所以如果吃鲫鱼的话第二年会带来吉利。第三是鲶鱼，因其音似“年余”一词，所以吃鲶鱼则意味着来年的盈余。第四是鳜鱼，寓意是“富贵有余”。
每逢新春佳节，从西到东，从南到北，千家万户的餐桌上都少不了一道带地方风味的鱼菜，不管是繁华的都城北京，还是海角天涯的海南，年夜饭上那一道鱼菜，就像一缕浓浓的乡情、乡味、乡思迎面袭来。
东北年夜饭里的鱼
东北人过年除了喜欢吃鲤鱼外，还喜欢吃大个头的白鲢、花鲢等。每到冬季，东北地区的各大水库、湖泊等就开始了极具地方特色的冬季冰下捕鱼了，其中最著名的就是吉林省查干湖的冬捕。在数九寒天的冰下撒下大网，一网就捕出十几万斤，那壮观的场面被世人称为“天下奇观”，2008年被列入国家非物质文化遗产名录，2009年又被选定为“吉林八景”之一。在寒冷的冬天捕出的鱼很快就冰冻了，放在外面后埋在雪中，多少天也不坏。留到春节，十来斤的有机大鱼炖上一大锅，香气四溢，预示着新的一年火热美满、好运连连。
在黑龙江，特别是少数民族地区，大年初一到亲友家拜年，主人要摆鱼宴热情待客：有酸辣风味的“踏拉长”（生鱼）、香味酥脆的“炒鱼毛”和鲜美透明的“大马哈鱼子”，令客人赞不绝口。赫哲族人对鱼更有独特的做法和吃法，形成了独具一格的饮食文化。把鲟鱼、鲤鱼等鱼先放在火上烤，然后把肉片下来，放入葱、黄瓜等配料拌成凉菜，叫作“塔拉哈”；把鱼冷冻，将皮扒掉，把肉剥成片，蘸着韭菜花、醋、辣椒油兑的料吃，叫“冰雪刨花鱼片”；还有“杀生鱼”、“鱼条子”、“氽鱼丸子”等特色吃法，其味道鲜美、口感独特。
江浙年夜饭吃鱼习俗
年夜饭吃鱼习俗江浙人喜欢吃鱼，糖醋鱼、松鼠鱼、银鱼羹、软兜长鱼、天目湖鱼头、鱼圆、鱼饼、鱼片、鱼八鲜等，都是年夜饭上的美味佳肴。
西湖醋鱼是杭州传统风味名菜。鱼的形态美观，肉质细嫩，色泽红亮，酸甜可口，有“赛蟹肉”之称。“楼外楼”传统菜肴制作技艺入选浙江省非物质文化遗产保护名录。西湖醋鱼不用油炸红烧，鲜嫩的口感正好适合解除过年食肉过多，不爱油腻的心情。
清蒸鱼是上海人的最爱。把新鲜的鱼洗净后抹上盐和料酒，放在盘子里静置10分钟，切姜丝均匀铺在鱼身上。蒸锅放水烧开后放入鱼盘,大火猛蒸8分钟，关火取出鱼盘，把盘子里水倒掉，捡去姜丝，再多切些葱丝撒在鱼身上，淋上蒸鱼豉汁。最后炒锅里倒少许油烧热，浇在鱼身上即可。当油淋在鱼身上时，刺啦的声音很有节日气氛。
刀鲚、鲥鱼和暗纹东方鲀都是长江口的名贵鱼类，并列为“长江三鲜”。它们是上海江苏等地的高档水产品，也是宴请亲朋好友的佳肴。
少数民族过年的鱼菜
傣族人过节喜食竹烧鱼。把毛竹劈开，夹住肚中塞了猪肉和作料的鱼，把竹子和鱼一起放进火塘里用文火慢慢烧熟。吃时无需用碗筷，只要割下一片肥厚的巴蕉叶，把竹烧鱼放上，用手撕着吃。这种竹烧鱼吃法除了给家人增添和睦气氛外，还意味着来年“一家红红火火，有好运”。
居住在南方的苗族人，新年喜欢吃五香鱼。把鲜鱼去内脏洗净后，切成小块，用酱油、食盐浸泡3个钟头，捞出晾干，油炸至熟。趁热浸泡在白糖、米酒、生姜汁和白开水勾兑好的汤水里，5分钟后捞出晾干，放进锅里蒸，锅底放白糖、锯末，用火燎锅底使锅内的白糖、锯末产生烟雾，用烟雾将鱼熏出焦香味后出锅。这道菜甜、辣、焦、香、咸五味俱全，食之令人口齿生津。
朝鲜族人春节家宴爱食“明太鱼”。相传在古时候，朝鲜族集居地的百姓遭到灾荒断炊，一个叫林明太的人发现了一种可食用的鱼，帮助同胞们度过了灾年。从那以后，当地百姓每年过年都要做“明太鱼”祭祀明太。明太鱼全身是宝，它身上的所有部位皆成美味，香煎、红烧、凉拌、烤制等做法皆宜，古代的朝鲜族人更能将明太鱼做成36道菜。
三峡地区过年时的“鱼味”
过年食鱼的习俗虽由来已久，但在不同的地域却又不尽相同，跨巴蜀、过荆楚的三峡地区便是极具特色的地域之一。
重庆是三峡地区最重要的城市，对于重庆人来说，年夜饭里的鱼菜是必不可少的。这道鱼菜十分讲究：一定要一整条，鱼作为吉祥物象征着“有头有尾、年年有余”。通常采用清蒸全鱼、红烧全鱼、剁椒全鱼等。全鱼选材通常以能够完整摆放在盘中的大小为宜，选择品种则根据养殖产业及生活水平的变化有较大改变。以前主要以鲤鱼、草鱼、鲫鱼为主，后来随着养殖业的发展及生活水平的提高，武昌鱼、江团、裂腹鱼、鲟鱼、多宝鱼、石斑鱼等被大量采用。
在渝西地区，大年三十的年夜饭里鱼也是必不可少一道菜，并且鱼还要煮的多，意味着“有余有剩”。年饭时吃鱼，要留头留尾到明年（即年初），表达新年“有头有尾”的祈愿。在四川宜宾，除了要准备猪儿粑（有的地方称为鸭儿粑）、公鸡肉外，年夜饭里肯定也是少不了鱼肉的，有的还用鱼做成鱼肉丸子，象征“年年有余，团团圆圆”。
闽南与台湾过年的吃鱼文化
除夕夜的团圆饭在闽台被贯以一种特殊的称谓叫“围炉”，闽台人对于“围炉”即年三十晚上的这顿饭是特别的重视，并且也比较讲究食物的名称和搭配，不一定要有山珍海味，但所选择的食物一定要有特别的意义。餐桌上一定要有鱼，而且是全鱼，即鱼不能切块，那叫年年有余（鱼），吃鱼头预示着来年“富饶饶”（闽台地方方言）；要有甜芋泥，因为“芋”与富裕的“裕”同音；还要有蚶，蚶的壳类似于古代的银子，有金银万两的象征，一般是在围炉快结束时吃的。这种海产不需要要蒸煮，只需用开水生烫一下即可，要是拿去煮就失去了新鲜性，不好食用了。
健康吃鱼的几个建议——
中国人爱吃鱼，鱼不仅美味可口，而且营养丰富，能够提供给我们许多的营养物质，对养生保健防病也有一定的功效。但是，吃鱼也是要讲究方法的，如果吃错了就会导致中毒，甚至危及生命。所以，在中华民族的传统节日——春节里，吃鱼还要注意一些细节。
节日吃鱼要有方法
春节期间的宴席上少不了鱼，空腹吃鱼便是常有的事情，但这却很可能导致痛风发作。痛风是由于嘌呤代谢紊乱导致血尿酸增加而引起组织损伤的疾病，而绝大多数鱼本身富含嘌呤，如果空腹大量摄入含嘌呤的鱼肉，却没有足够的碳水化合物来分解，人体酸碱平衡就会失调，容易诱发痛风或加重痛风病患者的病情。春节期间正值冬季，最适合吃温热性的鱼类，如鲫鱼。但感冒发热期间和爱长口疮的人最好少吃。
节日吃鱼要有选择
对于鱼类，要有选择地吃。首先，要少吃或不吃鱼头，因为鱼龄越大，鱼脑和鱼皮中蓄积的汞就越多，摄入过多的汞可能会引起中毒。其次，“三高”人群不适合吃鱼子，因为富含卵磷脂的鱼子胆固醇较高。第三，活鱼现杀并不科学，因为活杀现吃，鱼体内的有毒物质往往来不及完全排除，鱼身上的寄生虫和细菌也没有完全死亡，这些残留毒素很可能对身体造成危害。此外，活杀现吃的鱼蛋白没有完全分解，营养成分不充分，口感也并非最好。
吃鱼种类尽量多些
不同鱼类的口味和吃法不同，不同鱼类的营养价值也不同，多吃些种类可使摄入的营养更加均衡。鳗鱼、秋刀鱼等脂肪较多的鱼适合烤着吃，吃时可在鱼身上挤点柠檬汁；鲤鱼、白鲢、花鲢、草鱼、带鱼红烧后风味更好；黄鳝鱼、黑鱼、鲫鱼、鳕鱼等本身味道鲜美，适合炖着吃；鳜鱼、鲥鱼、鲈鱼等高端鱼肉质细嫩，适合清蒸，保持原汁原味；金枪鱼、真鲷、三文鱼等海水鱼可以生吃，但要确保新鲜、安全。
在我国的民俗文化中，吃鱼已经不单单是为了满足口腹之欲。吃鱼与贴春联、放鞭炮一样，使春节这个古老的传统节日变得更加丰富多彩。我们应该将这种延续千年的鱼风鱼趣继续传承下去，它所代表的不仅仅是一种民俗与文化，而且也表达了从古至今人们内心一直所存在的对于生活和未来无尽的期盼与祝福。
- 发表于 2015-02-18 00:00
- 阅读 ( 508 )
- 分类：其他类型
