碱面？硼砂？用错了会中毒！

过年的时候，很多家庭都会做馒头、包子，自然会用到碱面。近日，陕西省榆林市一家却因蒸包子而发生了悲剧。2月19日（大年初一），一家人误将硼砂当碱面蒸包子，导致5人中毒，三个女儿不幸身亡^[1]。硼砂究竟是什么东西？听说有人将它作为添加剂加到食品中呢？允许添加吗？到底是否有毒呢？

硼砂是什么？

碱面又叫苏打，主要是成分是碳酸钠，做面食时使用可以使口感更好，它的安全性极好，可以作为添加使用，而且不用限量，可以根据需要适量使用。

硼砂的化学组成是四硼酸钠（Na₂B₄O₇），低浓度的硼砂在人体内会转化为硼酸，被身体所吸收。很多人看到有毒物质首先会想到是人工合成的。实际上，硼在很多食物中都是天然存在的。硼是一种非金属元素，对植物而言，硼属于必需的微量营养素，有利其生长。硼以硼酸盐(B₄O₇^2-)或硼酸的形式天然存在于食物中。水果、叶菜、豆类及木本坚果是硼含量最丰富的食物；酒类、苹果酒及啤酒亦含有大量硼；奶类制品、鱼类、肉类及大部分谷类，则只含有少量硼(下表)。所以，我们平时所吃的食物中也都含有硼。

一般来说，食物（通常为水果及蔬菜）是人们摄入硼的最主要来源。我国调查显示，我国城乡居民膳食日均硼的摄入量为1.62mg，其中，大米是膳食硼的主要来源；若无违法添加情况，中国居民膳食硼摄入量处于安全范围^[2]。所以，大家不用担心正常从食物中摄入的硼。

常见食物中的硼含量^[3]

硼砂安全吗？

剂量决定毒性。硼砂的有毒剂量有多大呢？研究认为，每天摄入少量硼酸不会引致人体不良健康影响，但短时间摄入大量硼酸则会产生急性毒性，可能损害胃部、肠道、肝脏、肾脏和脑部，甚至引致死亡。动物实验发现，硼砂的大鼠半数致死量是每公斤体重2.66克，而我们平时吃的食盐也不过是每公斤体重3克。很多人担心硼砂的慢性毒性。动物研究显示，长时间摄入大量硼酸会令动物的生殖能力及发育受影响。不过，目前没有证据显示硼酸对基因有害或会致癌。

那么，究竟在什么剂量下才是安全的呢？联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会JECFA和欧洲食品安全局（EFSA）的专家评估认为，如果每天每公斤体重摄入的硼在0.16毫克以下，就不会对健康有任何不利影响，这大概相当于一个成年人每天吃下10毫克的硼，对于硼砂，大致是0.1克。也就是说，不超过这个量，基本上对于所有人都安全；而超过了，可能会有一些敏感的人受到伤害；达到更大的量，可能会呕吐、腹痛、腹泻等；而长期大量摄入的话，则可能影响生殖发育。需要提醒的是，这个0.1克的量还要包括从食物、饮水等所有途径摄入的量。

硼砂可以作为食品添加剂吗？

硼砂具有杀菌的作用，在洗涤用品、化妆品中也获得了相当广泛的应用。在医疗上，也经常用来消毒。既然可以灭菌，那么用在食品中，也就可以防腐。其实，硼酸及硼砂在不同食物中用作添加剂已有悠久历史。由于硼酸及硼砂能有效抑制酵母菌，对霉菌和细菌亦有轻微抑制作用，故可用来防止食物腐坏。此外，这两种添加剂亦可令食物更有弹性和更加松脆，并防止虾变黑此外，这两种添加剂亦可令食物更有弹性和更加松脆，还能防止虾变黑。

然而，二十世纪初期有科学家开始质疑在食物中使用硼酸及硼砂的安全问题。到二十年代中，由于其具有毒性，许多国家开始立法禁止它们在食物中使用。不过，在第二次世界大战时，粮食短缺问题严重，有关食物防腐剂（包括硼酸及硼砂）的使用限制随之放宽。二战结束后，各国又逐步重新限制其在食物中使用。1960年代，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会JECFA总结认为硼酸及硼砂不适宜用作食物添加剂。目前，包括中国、美国、澳洲、新西兰和加拿大等国在内的多个国家都不允许硼砂作为食品添加剂加到食品中，我国也早将硼砂列入非食用物质名单。但欧盟EFSA评估认为，欧洲居民的每天摄入量远远低于10毫克，所以，他们允许硼砂作为食品添加剂来使用，但他们只允许用于鲟鱼鱼子酱（Sturgeons' eggs）中。

总的来说，硼砂在我国及绝大多数国家和地区都不可作为食品添加剂使用，不能加到食品中，只要添加使用就是违法行为。如果在面食、肉丸等食品中使用硼砂，要起到改善口感以及防腐的作用，就需要相当大的量，考虑到食物中的摄入量，再加上添加量，就很容易超过“安全剂量”，也就会给人们的健康带来风险。

食用碱和硼砂有什么区别？

常用的硼砂看上去是一种白色粉末，从外观上跟碱面非常接近，很容易混淆。但碱面安全性好，可以作为添加使用，而硼砂则不能作为添加剂使用，安全风险也更大。如果用混，极可能发生中毒。事实上，最近几年，经常就会发生误将硼砂当做碱面使用的案例，其造成的后果往往都非常严重，比如，2013年一个钻进队14人在井场吃过午饭后，不同程度出现头晕、呕吐等症状，抢救调查才发现原来是中午误将硼砂当碱面炒菜了^[4]。如何尽量避免发生硼砂中毒？可以从以下几个方面做起：

1.切勿在食物中使用硼酸或硼砂。很多人为了使面食的口感更筋道也有加硼砂的习惯，风险较高，建议平时不要将硼砂加到食品中，也不要购买硼砂放在家里，尤其不要让小孩或者不熟悉的人使用；

2.去正规的地方购买碱面，因为不法商贩在制作碱面时可能违法添加硼砂，监管部门抽检时也有发现此情况^[5]；

3.使用前，请仔细查看产品的包装和标签，分辨清楚到底是碱面还是硼砂，尽量避免错误使用。

【参考文献】

[1] 错把硼砂当碱面蒸包子一家5口中毒3女孩身亡

[2] 宋筱瑜,李凤琴,刘兆平,等.中国12省市部分食品中硼本底含量调查及居民摄入量初估.卫生研究,2011,40(4):431-433.

[3] 食物中的硼酸及硼砂.食物安全焦点.2009,08(37).

[4] 硼砂当碱面放进菜锅里

[5] 制作碱面时，仍有人加入有毒硼砂