橄榄油：只是味道好？
橄榄油是从橄榄提炼出来的，大约5公斤橄榄能压榨出1升橄榄油。人类食用橄榄油的历史很可能有上万年了。橄榄油主要产自地中海沿岸。生产和消费橄榄油的三大国是西班牙、意大利和希腊，按产量分别占全球产量的45.5%、16.8%和10.8%，消费量分别是20%、30%和9%，因此西班牙是橄榄油主要出口国，意大利则是主要进口国，在人均消费上希腊远远超过其他国家，为每人每年23.7公斤。
由于意大利餐在美国很流行，橄榄油也为美国人所熟知，进口和消费量也不断上升，过去半个世纪，橄榄油的消耗量增加了15倍。在其他国家也一样，2011/12年，中国的橄榄油进口增加了38%，表明橄榄油正在成为中国人的主要食用油之一。
都是油，为什么差别这么大
橄榄油被誉为最健康的食用油，这一点充分体现在价格上，橄榄油的价格比其他食用油贵。但是橄榄油的健康说法是有先决条件的，因为美国人在烹饪中一直大量使用黄油和人造黄油，前者饱和脂肪酸过高，后者含反式脂肪酸。饱和脂肪酸摄入过多可增加心脏病等疾病的危险，本来用于替代饱和脂肪酸的反式脂肪酸被证明更不健康，因此如果用橄榄油替代黄油和人造黄油，确实会健康多了。
但是，中国人在烹饪中黄油和人造黄油用得很少，主要用植物油，使用橄榄油就不会获得美国人那么大的健康益处。对于美国人来说，不仅仅是橄榄油，只要是植物油，都可以取代黄油而获得明显的健康效果。中国人要比较的，是橄榄油与其他植物油之间的区别。
在美国市场上，除了橄榄油外，用于食用的主要植物油还有花生油、玉米油、豆油和菜籽油，让我们看看它们之间的区别。
上面五种植物油中，豆油和玉米油的Omega-6脂肪酸过高，花生油没有Omega-3脂肪酸，所以只有橄榄油和菜籽油最健康，菜籽油在Omega-3脂肪酸与Omega-6脂肪酸比例上远胜于橄榄油，所含饱和脂肪酸也少，为什么人们总说橄榄油最健康？
除了味道好，橄榄油没有那么神
支持橄榄油的人提出两个原因，一是橄榄油是水果油，菜籽油是蔬菜油，提炼的方法一是低温一是高温，认为菜籽油在提炼过程中产生或者掺入了有害化合物。二是菜籽油在高热的时候产生有害物质，甚至认为中国妇女近几十年肺癌高发就是菜籽油惹的货。
这两种说法都没有可信的证据，菜籽油如果质量过关的话，是不会有有害物质的，如果质量不好，橄榄油也会有问题。
和有机食物一样，橄榄油的健康传说在很大程度上是被金钱推动的，用任何一种植物油替代黄油和人造黄油，所产生的健康效益都差不多，因此对于中国人来说，换橄榄油作为食用油最大的变化是多花钱。
但是，橄榄油确实有其长处，就是其味道，这是橄榄油优于其他植物油之处，如果生吃的话，橄榄油是最好的。
橄榄油不能加热吗？
反对橄榄油的声音主要集中在沸点上，在植物油中，橄榄油的沸点最低，其次是菜籽油，沸点过低，高温烹炸时可能会超过沸点而冒烟，这样的话会产生有害物质。可是在意大利、西班牙和希腊，人们只使用橄榄油，也经常烹炸，也没见多吃出什么病来。这是因为经过提炼的橄榄油，沸点会高多了。
另外一点担心是橄榄油这种低沸点的油如果过热的话，会形成反式脂肪酸。这种可能是有的，但只是在长时间高温加热和反复使用（也就是这次烹炸后把油收集起来下次再用）的情况下才会发生，如果不反复使用的话，要高温加热几个小时才形成反式脂肪酸，自己做饭是不会出现这种情况的。
当然毫无必要跟地中海人学，离开橄榄油就得死。非要吃橄榄油的话，可以用于常温烹饪和生吃，高温的时候用其他植物油。最好的解决办法是不要高温烹饪，因为温度高会导致抗氧化物等健康成份丢失。植物油虽然比黄油健康，吃多了也会成为不健康食物，少吃油炸的食物，少起油锅，就用不着担心橄榄油和菜籽油的沸点了。
我家里这两种油都有，吃橄榄油多数的时候是加几滴在沙拉里或做好的食物中，有一种美妙的味道。
除了食用外，橄榄油还用于美容护肤，甚至被传成排毒的圣物。几年前，一位来自台湾的女同事打听到一个秘方，就是咬牙把一杯橄榄油喝进去，据说有排毒的功效。在她的鼓动下，一位来自北京的女同事勇敢地把一大杯橄榄油喝下去了，结果居然很成功地减肥了。
围绕橄榄油有很多这类神话，其实只不过是一种比较健康、味道不错的食用油罢了。
- 发表于 2013-11-08 00:00
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