过期食品就一定会变质吗？
食品是人类赖以生存的物质基础，是人体生长和发育所需营养物质的来源，所以，食品的质量安全问题不可避免的会对人体健康有直接或潜在的影响。随着经济的发展，物质的丰富，食品种类和数量的不断增多，给了消费者很大的选择余地，不知不觉中会造成食品滞销过期，另外也可能由于个人原因导致食品储存过期的现象。过期的食品还能不能食用应该是众多消费者普遍关心的问题，那么，在这里就简单介绍一下食品过期的相关知识。
食品保质期
食品是否过期的一个标准就是要看是否过了食品保质期。食品保质期是食品最佳食用期，是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限，在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。这是指虽然此时食品的某些感官特性如色、香、味、形可能起微小变化，甚至某些营养素的含量有可能降低，但仍达到产品标准要求，特别是卫生指标（包括细菌、毒物等项目）仍能符合标准。这里的“一定时间内”并没有具体的规定，各种食品超过保质期后可食用的期限也各不相同。
在食品保质期广泛应用之前，我国曾长期应用了食品保存期这个概念。食品保存期是推荐的最终食用期，是指在标签上规定的条件下，食品可以使用的最终日期，超过此期限，食品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于销售。这里所说的产品质量变化包括食品的感官特征、理化指标乃至卫生指标都可能不符合卫生标准，不仅风味、营养降低，甚至可能已失去食用价值并有害人体健康和安全。
1983年7月1日起试行的食品卫生法第7条规定：超过保存期限的食品禁止生产销售。1995年10月30日开始正式实施的食品卫生法规定是超过保质期限的食品禁止生产销售。由于食品保存期限比保质期限的时间长，所以法律上的一字之差是为了更好的保障消费者的权益和身体健康，最大程度保证食品安全。
食品变质后会有哪些变化？
不管是食品保质期还是保存期的应用，都是为了避免食品变质对人体的伤害。那么为什么食品会发生变质，变质后会有哪些变化呢？食品富含蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等营养成分，不仅能满足我们人体所需，同时也是微生物生长繁殖的良好培养基。所以食物受到微生物污染后很容易引起食物的变质。不过除了微生物的影响，食品本身及水、温度等也会引起或促进食品性状或质量的改变。
部分食物在变质前，其口感先发生变化，比如饼干类食品，一般是受潮变软，影响了口感，然后才是营养价值的变低和受到微生物的污染。
食品内部的生化反应也会引起食品变质。食品化学成分多，食品原料如蔬菜、水果、坚果等植物性原料，肉类等等动物性原料，经采收或屠宰后即进入变质过程，品质会随着贮藏时间的延长而逐渐降低，体内的组织酶还会进行某些生化反应，引起食物组成成分的分解，最终引起变质。生鲜食品虽然采收后看似新鲜，有可能在其内部或外部含菌，采后或屠宰后，在菌的作用下也会引起食品的腐败变质，另外一些干果也会有被虫蛀污染的可能。另外含油脂较多的食品会由于油脂的氧化、酸败而产生哈喇味，比如糕点、食用油、坚果、干果等，油脂氧化、酸败不仅影响口感，造成营养价值的降低，也会影响身体健康。
微生物是引起食品变质的主要原因。由于食品的营养成分各不相同，微生物对营养物质的喜好和分解能力也各不相同，所以引起不同食品变质的微生物也不一样，如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到变形杆菌、青霉菌等微生物的污染而发生变质，米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉、根霉、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物污染，而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单胞杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染，黄曲霉还会分泌黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是公认的致癌物质。微生物对食品的污染不仅仅影响了食品的外观、营养价值，还会影响人体健康，致病菌及毒素还会引起疾病，甚至致癌等严重后果，所以微生物引起的食物变质不容忽视。
水和温度是延缓或加速食品变质的重要条件，一般温度低、含水量低的条件会延缓食品变质，可降低食品本身的生化反应和微生物活动，而高温、高湿度的环境下会促进食品本身的生化反应和微生物活动，加快食品变质。所以妥善的保管食品也是相当重要的。
过期食品有哪些危害？
过期食品如果质量没有变化，也不会对人体造成危害，所以这里主要讲一下过期食品变质后造成的主要危害。生鲜食品变质后，不仅会造成食品腐烂，还可能分泌毒素，粮食及其制品也容易被微生物污染后存在毒素致癌威胁，肉类腐败则容易产生胺、氨、硫化氢、酚、硫化醇等对人体有害物质，易引起人体中毒。含油脂较多的食品如食用油、坚果、糕点、油炸食品等变质后，油脂酸败导致酸价、过氧化值升高，会增加人体心血管疾病风险。对于有明显变质特征如变色、变黏、有异味等变质食品是坚决不能食用的，否则对人体危害较大。
如何看待食品保质期？
前面讲到，过了食品保质期的食品也不一定就是变质的食品，那么我们如何看待食品保质期，对于临期甚至过期食品该怎么处理呢？
食品保质期是保证食品质量没有明显变化的一个期限，在这个期限内的食品如果质量发生问题厂家是要负责的，前提是要保证食品的储藏条件是合乎要求的，所以我们在超市购买保质期内甚至临近保质期内的食品都应该是可以放心食用的，如果购买了临期食品，一定要尽快食用完，以免变质，如果发现保质期内问题食品可以索赔。我们购买食品后，也要按照规定的储存方法进行存放，以免因为自己的原因导致保管不当引起的保质期内变质或过期变质等问题。
购买的食品如果能妥善保管的话也能在一定程度上延长保质期，比如馒头的保质期较短，只有几天的时间，夏天的话时间更短，如果放进冰箱冷冻起来，放两周都没问题，但是即使是这样，为了口感等的考虑，最好不要存放太长时间，现买现吃也很方便。
如果妥善保管的食品过了保质期，一般不会很快变质，但这个变质如果不是气味、形态上的变化，或者变化很细微的话也不容易被发现，最好的方法是经过检测确定安全后再食用，当然最安全的做好是尽量不要食用过期食品，也不要在家里囤积大量食品。
总之，食物变质是一个很复杂的问题，在食品保质期内也会出现食品变质问题，为了避免这种情况发生，购买食品时尽量购买生产日期比较近的食品，如果出现问题可以索赔，如果购买了过期食品也可以索赔，如果是自己保管不善导致过期的，就不能索赔了。如果质量没问题过期食品也可以食用，但是问题是有些过期食品的变质不那么明显，我们不能仅凭感官来判定食品是否变质，所以稳妥的做法是尽量不要食用过期食品。
- 发表于 2015-05-02 00:00
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