客家三及第汤因何受欢迎？
作为一个广东人，三年前第一次吃三及第汤，而后一直难以忘怀。近两年发现深圳居住周边陆续开了不少三及第汤的店，而且有规范化的趋势，一般到了正常饭点，生意都比较好。记得有一次在深圳北站兜转了很久，最终还是在一家三及第汤店坐了下来，原因很简单：肉多、口感好、关键还很便宜。那么，问题来了，三及第汤到底是什么？为什么这么受欢迎？到底值不值得吃？
三及第汤是一道非常有名的客家菜，它之所以被称为“三及第汤”，是因为在科举取士时代，状元、榜眼、探花为殿试头三名，合称三及第，后人就把用猪肉、猪肝、猪粉肠三种猪内脏比作三及第。所以，一般的三及第汤都含猪瘦肉、猪肝、猪粉肠和枸杞菜，还有盐、味精或胡椒等其它辅料。
猪肝、猪粉肠
我们知道，肝脏是代谢、储存营养物质的重要器官。猪肝富含多种营养物质，如蛋白质、维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B12、叶酸、铁等。猪肝中蛋白质含量和猪瘦肉差不多，每100克猪肝含蛋白质19.3克（猪瘦肉为20.3克）；猪肝中含有丰富的维生素A，每100克猪肝可以提供4972个单位的维生素A，而正常成年男性和女性一天的维生素A推荐摄入量分别为800和700单位，最高不能超过3000个单位，否则容易中毒，维生素A能增强人从明处到暗处的适应能力和改善眼睛干燥等；猪肝中还含有丰富的铁，每100克猪肝含铁22.6毫克，为猪瘦肉的7.5倍多（正常成年男女每天铁的推荐摄入量分别为12和20毫克）。猪肝适合做成汤，它的吸收率和瘦肉差不多，猪肝适合缺铁性贫血或有这个倾向的人改善贫血。
猪肝虽然营养丰富，但很多人还是担心它的胆固醇和毒素。的确，猪肝中胆固醇不低，为288毫克每100克，是猪瘦肉的3.5倍多，猪粉肠也同样含有比较高的胆固醇，猪肝毒素也或多或少存在。但一般情况下，一碗三及第汤中的猪肝也就一两片、猪粉肠也顶多一两小段，而且您也不是天天吃啊，少量吃一般没问题。
猪瘦肉
猪瘦肉富含优质蛋白、多种维生素和微量元素、不算高的脂肪和胆固醇。另外，因为猪瘦肉中铁（血红素铁）的吸收率要比蔬菜、谷类、蛋类和豆类等的铁（非血红素铁）高多了。所以，猪瘦肉是优质蛋白和铁的良好来源。
枸杞菜
枸杞菜含有较丰富的蛋白质、维生素A、尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、多种氨基酸和微量元素等，还有黄酮类化合物、萜类化合物、生物碱等活性物质。枸杞菜中维生素A含量为592毫克每100克，为胡萝卜的0.86倍，维生素A能增强人从明处到暗处的适应能力和改善眼睛干燥等。小时候父母有时会弄点枸杞菜做汤给我们吃，说能“清肝明目”，除此之外，研究表明，枸杞菜还能辅助降血脂、降血压、抗衰老、抗疲劳、防癌抗癌等。枸杞菜中尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素C这四种维生素含量比黄瓜、大白菜、茄子、韭菜等蔬菜都要高，所以总体营养价值比较高。三及第汤中，枸杞菜一般都是后面才加入，能较好保留维生素C，而汤中脂肪含量较为适宜，有利于维生素A、维生素E等脂溶性维生素的吸收。
总而言之，客家三及第汤之所以受欢迎，除了口感好、实惠，还因为它营养丰富，如富含优质蛋白、维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D、铁等矿物质及多种生物活性成分，虽然猪肝、猪粉肠胆固醇偏高、猪肝可能含毒素，但在标准分量和偶尔吃的前提下，不至于引起维生素A中毒、胆固醇超标或其它中毒等。
【参考资料】
[1] 中国食物成分表,2002.
[2] 中国居民膳食营养素参考摄入量 速查手册（2013版）.
[3] 枸杞叶的生物活性成分及其在食品工业中的应用 张华峰等.
- 发表于 2015-05-20 00:00
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