飞机上吃东西为何感觉会变味？
有时候，我们在吃飞机上供应的飞机餐或者点心时会感觉味道和平常不一样。BBC就揭开了在高空时人们的味觉会产生变化的原因，以及航空公司应作何对策等问题的谜底。
对于人们在飞机内饮食会感觉食之无味的问题，美国航空公司飞机餐的总负责人Russ Brown给出了这样的解释，“当飞机飞到三万英尺（约9000米）的高空时，我们的味觉和嗅觉会随之发生变化，这是因为在气压保持不变的机舱内，我们对咸味和甜味的识别能力会下降”。牛津大学研究实验心理学的Charles Spence教授指出，高空中味觉变化的原因主要与“低湿度”、“低气压”以及“周围的噪音”这三个因素有关。
飞机起飞后，气压和机舱内的湿度都会随着飞行高度的上升而逐渐降低。当高度达到9000米左右时，湿度降到12%以下，机舱的干燥程度不亚于沙漠。2010年的一项调查显示，与在地面时相比，高空中我们的味蕾对甜咸味的感知能力迟钝了将近30%。虽然气压和湿度的降低并不影响我们对酸味、苦味和辣味的识别，但是人们也会通过“食物的香味”来判别味道，而在干燥的机舱内感知香味的鼻粘膜会失灵，所以我们会感觉食用的食物比平时要难以下咽。
因此，航空公司会在飞机餐中加入更多的盐和调料，尽量使它变得更可口。Brown先生说到，“供应色香味俱全的飞机餐的关键在于添加足够的调料”。另外，美国航空的厨师长Jelly Maclaurin认为“用刺激性的调料会使飞机餐味道更浓郁”。有研究表明，一边听大音量的背景音乐一边进食，会感觉食物的咸味和甜味更淡。基于此，并同时考虑到机舱内会断断续续听到飞机引擎的声音，应该加重料理的咸味。
而且，除了“低气压、湿度”和“噪音影响”等因素外，“机舱内的烹调手法”也是原因之一。很多航空公司的飞机餐都是在地面上做好后冷冻保存，然后在空中用热对流式的烤炉加热的。飞机上用微波炉和明火烹调是被禁止的，所以用热风加热食物就成了主流，因而与在地面上提供的食物相比，飞机餐的味道发生了变化。
另外，各大航空公司为了让乘客们在高空中也能享受美味，建造了再现机舱内环境的实验设施，日以继夜地开发飞机餐。例如下面的实例：
1. 采用真空料理法等新的烹饪方法；
2. 将沙丁鱼、海藻、蘑菇、西红柿、酱油等不受气压影响的“美味”食物加入飞机餐中；
3. 供应带有果味且酸味较淡的红酒。
（编译：狐先森）
- 发表于 2015-05-20 00:00
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