油炸食品到底有几宗罪？
有个女生问我：爸妈特别爱吃油炸食品，家里几乎每周都要做两次油炸菜肴，早上还总买油条当早餐吃。总说油炸食品不健康，那到底有多坏呢？
两千多年前，国人还不懂得榨油，更不可能有煎炒烹炸，食物以蒸煮为主，黄豆、芝麻、花生等含油种子都是和主食一起直接吃掉的。直到宋代的时候，才有市井油炸小吃的记载。一直到30多年前，除了少数贵族富豪，对普通百姓而言，油炸食品过年过节才能吃到。人们的体力活动非常多，膳食能量却相对不足，无需担心发胖，食物中多点脂肪也是大受欢迎的事情。如今饮食极大丰富，油炸食品也就泛滥成灾了。天天过年的吃法显然不利于健康，油炸食品的害处也就显现出来。
首先，油炸食品脂肪含量太高。油炸会把低脂肪的粮食、薯类、蔬菜等统统改造成脂肪含量20%以上甚至超过30%的高脂肪高热量食品，促进发胖。一克油脂就是9千卡热量，在运动量和其他饮食量不变的情况下，每天多吃进去10克油脂，一年就是3650克，会给身体增加7斤多肥肉。
其次，油炸过程中会破坏绝大多数维生素。其中维生素B1几乎可以全军覆没，维生素B2也损失过半。维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素，还有鱼里面的Ω-3脂肪酸，在油炸之后都会大打折扣，根据切块的大小和煎炸的程度，损失从30%~80%不等。
第三，油炸过程中，油脂持续受热，会发生水解、氧化、聚合、环化、热解等各种化学反应，产生大量油脂氧化聚合产物，增加患胃癌、肠癌等消化道癌症的风险。油炸过程中还会产生少量的反式脂肪酸，而它对心脏健康十分有害。
第四，油炸过程中不可避免地会产生油烟，而吸入油烟是确认的致癌因素。国内外的研究发现，女性从事烹调的年头越长，每天炒菜的次数越多，患肺癌的风险就越大。女性患肺癌的危险性，除了和室外空气污染和二手烟有关，和吸入烹调油烟也有密切关系。当然，油烟对皮肤的保养也十分有害。
第五，油炸过程会使食品中产生大量的有毒物质和致衰老物质，其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，还有促进衰老的“晚期糖基化末端产物”(AGEs)。在新鲜食物中，这些物质的含量是微乎其微的，油炸后就会迅猛上升。
第六，几百年以来，为了改善口感，油炸食品时几乎都要添加明矾(硫酸铝钾)和小苏打，让油炸食品的口感更加酥脆可口。但是，过多的铝对预防老年痴呆不利，也有害骨骼健康。虽然我国在2014年7月1日开始实施新法规，要求面食品中不得添加任何含铝添加剂，但外面卖的油炸食品里是否还会有铝，超不超标，就很难说了。
那么，用“空气炸锅”之类的产品来替代油炸，能不能好一些？空气炸锅不用放油，解决了脂肪增加和热量提高的问题，也省了脂肪氧化聚合的麻烦，是比直接油炸好一些。但是，毕竟是接近200℃的高温烘烤，如果加热过度，颜色焦黄，还是会产生丙烯酰胺类毒物和AGEs类物质的。所以，空气炸锅也一定要注意控制时间和温度。
（作者：范志红）
- 发表于 2015-06-04 00:00
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