酸奶＂过期＂过的是什么期？
一百多年前，俄国免疫学家梅哥尼科夫（Metchnikoff）注意到保加利亚的农民比较健康长寿。他把原因归结于他们所食用的发酵牛奶中含有的活细菌，益生菌这个概念就此产生。此后，科学家们逐渐认可了这个概念，认为补充足够数量、适当种类的活细菌，有助于人类增强免疫力、抵抗细菌感染等等。
迄今为止，世界各国的科学家门进行了几千项关于益生菌的临床研究。他们使用不同的细菌，在腹泻、免疫、过敏、癌症、女性健康等方面，都或多或少显示了一些作用。尤其令人欣慰的是，至今几乎没有副作用的报道——也就是说，科学家门所挑选出来的那些细菌品种，安全性还是相当高的。
需要注意的是，“益生菌”只是一个类似“好人”的概念，有无数的细菌可以称为“益生菌”，而每一种都不相同。益生菌的功能必须是“特定菌株”“特定剂量”“连续食用”“活细菌”才能实现。许多商业宣传说“研究表明，益生菌具有什么什么功能”，列出的是一大堆文献中提到过的功能。但是，这些功能跟他们的细菌可能毫无关系。也有许多广告推销都宣称“细菌含量高达多少多少”，而各种细菌能够产生效果的剂量却相差非常大，有的每天吃一亿就可以起作用，有的却要一万亿才行。
益生菌只是酸奶的附加价值
酸奶是牛奶发酵得到的。通常的酸奶由2种特定的乳酸菌菌种来发酵：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这两种细菌通常也被当作益生菌，不过功能并不算强大——至少，把科学文献中说的那些“益生菌功能”强加在它们身上，可以说是它们“不能承受之重”。尤其是它们抵抗消化液的能力并不强，能够安然到达大肠的比例并不大。能够达到的那些，在那里也建立不起根据地——如果不继续吃，体内也就很快没有了它们的存在。在国家标准中，规定每克酸奶中它们的数量不得低于100万。但这个检测做起来也并不方便，监管部门往往也不针对它们动手。所以，买来的酸奶吃的时候到底有多少活性菌，基本上也就只能依靠厂家的人品。
虽然酸奶的营销中经常对“益生菌”浓书重彩，但其实没必要把它作为吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用，主要还是依靠“推测”，真正的临床证据并不是那么丰富。而奶本身才是营养关键——蛋白质和钙这两中牛奶中最重要的营养成分依然如故，而许多乳糖转化成了乳酸，使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外，细菌的发酵还可能产生一些维生素一起其他小分子代谢产物，对于健康也可能有一定好处。
酸奶的保质期指什么？
大多数食品都有“保质期”。不过，食品在保存中的变化是连续发生的，而保质期是人为选定的一个时间，其意思是：厂家保证在此期限内，食品的各项指标都符合厂家的承诺。
不同食品的“各项指标”互不相同。对酸奶来说，风味、口感、活的乳酸菌数、致病细菌数是最重要的几项指标，而风味口感又跟细菌的变化密切相关。
酸奶出厂之前，厂家会对各项指标进行检测，确定各项指标都符合标准。或者，有的厂家认为在其原料合格、生产流程规范一致的情况下，产品必然合格。从出厂到商店再到顾客，酸奶中的细菌始终在发生变化，它们的变化又会改变酸奶的风味口感，最后导致酸奶“变质”。
不管是乳酸菌还是其他细菌，其生长都遵循类似的轨迹：开始会有一段时间停滞生长，然后快速增殖，最后大量死亡。不同的细菌、不同的起始含量、不同的温度的环境条件，不同阶段出现的时间会有很大不同。
在酸奶中，乳酸菌占据绝对优势，那些我们不喜欢的杂菌、酵母、霉菌等等，开始的时候只是星星之火。在冷藏温度下（即冰箱中的保鲜温度），乳酸菌会有几天的“迟滞生长期”。在此期间，活的乳酸菌数量几乎不增加，它们对别的杂细菌有一定抑制作用。几天之后，乳酸菌数量会增加，更多乳糖被转化成乳酸，酸奶中甚至会出现一层淡黄色液体。那层液体是析出来的乳清，含有乳清蛋白。这个时候，酸奶的风味口感会发生一些变化，不过酸奶本身还是可以吃的。如果放的时间更长，乳酸菌大量减少，杂细菌还是活跃起来。杂细菌的活动会产生不好的风味，酸奶的外观进一步变差。这个时候的酸奶，不仅不好吃，安全性成问题了。
如果酸奶放在室温下，这个过程就会大大加快。在保鲜温度下，这个过程的时间尺度可以用“天”来衡量，而在室温下就需要用“小时”来描述了。如果原料和生长过程中的卫生控制比较好，那么酸奶在冷藏条件下放两三周，其品质还可以接受。在室温下，则几个小时之后可能就不能吃了。
因为风味口感的变化发生在活细菌减少、杂细菌增多之前，所以酸奶的“保质期”是以风味口感的变化来衡量的。作为普通消费者，我们无法得知其中的细菌长成了什么样，但风味口感是能够辨别的——所以，不管是在放在冰箱里还是室温下，如果没有出现异味，外观和口感也没有变得很糟，就可以吃。
如何对待酸奶的“保质”
酸奶是一种很好的奶制品。这个“好”不是因为所谓的“益生菌”——强调它只是商家的营销卖点而已，其功效没有他们说的那么大，或许只能说“聊胜于无”。厂家选定的“保质期”主要是依据风味口感的改变，不管它是否已经过期，在保存中风味口感总是逐渐变差。对消费者来说，实在没有必要去纠结还留下多少活细菌——即使在保质期内，酸奶还是每次少买，尽快吃完再买的好。至于它是不是满足国标要求的活细菌数，大可以旁观职业打假人跟厂家较真——如果在保质期内细菌数不符合国标，那么厂家就面临“不合格”的指控而被索赔。
（作者：云无心，食品科学博士）
- 发表于 2015-08-01 00:00
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