1月8日是传统节日“腊八节”，不同的地方有着不同的习俗，有的地方要吃腊八粥，有的地方吃腊八面、腊八豆腐的，对于大部分北方人来说，泡腊八蒜是必不可少的。每年腊八节这天泡上一罐大蒜，到了除夕的时候合着饺子吃，不但蒜香喷鼻，更是青翠碧绿。腊八蒜为什么是绿色的呢？有的人会想：会不会叶绿素呢？植物一般都很有很多叶绿素呢。其实不然。
腊八蒜变绿主要是因为细胞中的含硫物质发生了反应。大蒜有一种特殊的气味，有些人喜欢，有些人很不喜欢。这些气味的来源主要是细胞中的含硫类物质。这些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亚磺酸脂、丙烯基硫代亚磺酸脂、烯丙基硫代亚磺酸脂等大蒜色素的物质前身，进一步经过一系列的反应进而生成大蒜色素。通常，最初形成的为蓝色素（有叫蒜兰素）, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素（有叫蒜黄素），前期的时候，蓝色素更多，两者共存时，就使蒜呈现绿色。蒜兰素其实是一种花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。所以，腊八蒜会随着泡制时间的延长慢慢变淡变黄色的。
因此，腌八蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素、也不是像植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，而前期的蒜蓝素更多一些，就使蒜头变成了绿色。
为什么要腊八泡呢？温度也是有影响的。我们知道，腊八蒜变绿的一个重要因素就是蒜酶的作用。不过，蒜酶并不是任何时候都能发挥作用的，大多时候，蒜酶都是休眠状态的。休眠的蒜酶是无法发挥作用的，只有低温才能唤醒休眠的蒜酶，激活并让蒜酶发挥作用，进而才能使大蒜变绿。这里的低温并不是说浸泡时需要低温，而是指采收后的大蒜必须经过一段时间的低温储藏。而新蒜和高温储存的大蒜由于没有低温激活蒜酶就不会变色。所以，腊八蒜要在腊八节，主要是因为这时的大蒜经过冬天的低温，蒜酶被激活了。不过，现在很多蒜都是在冷库保存或者运输的，即使是不那么冷的天气也是可以泡出绿色。
有些人担心，这种绿色素是否有害呢？一些研究发现，腊八蒜的绿色素有更强的抗氧化能力，而抗氧化能力好可能有利于健康，所以，大家不禁会猜测，食用绿色的腌八蒜也许真的更健康。当然，这个也只是推测。毕竟腊八蒜也只是偶尔食用，而且，由于大蒜的特殊味道大，很多人并不喜欢，还会影响公共场合的相处，很多人并不喜欢吃大蒜，大家倒也不要太相信这种可能的健康益处。腊八节，泡腊八蒜或者吃腊八蒜，还是抱着一个吃货的心理过节吧：想吃就吃点，不吃也罢。
