为什么说中国的“陈酿”是骗人的？
导语：陈酿曾是一场灾难，许多罗马人因此死亡。在法国微生物学家巴斯德解救了葡萄酒之后，洋酒的陈酿工艺愈发精密。现在，对年份的迷信已成为中国人的文化共识——越久越贵，越贵越有面子。但有人真在乎陈酿到底“陈”了几年吗？
陈酿曾是一场灾难，许多罗马人因此死亡。在法国微生物学家巴斯德解救了葡萄酒之后，洋酒的陈酿工艺愈发精密。现在，对年份的迷信已成为中国人的文化共识——越久越贵，越贵越有面子。但有人真在乎陈酿到底“陈”了几年吗？
2006年，一场龙卷风袭击了肯塔基州的Bufallo Trace酿酒厂的酒窖。龙卷风平息后，酒窖变成废墟，半个房顶被掀翻，酒窖中25000桶波本威士忌（Bourbon）暴露在阳光下。幸运的是，这些橡木制成的酒桶竟无一遭到狂风破坏。
在为时数月的酒窖修复期间，置于顶层的酒桶一直暴露在阳光和风雨中。酿酒厂老板开玩笑称之为“龙卷风幸存酒”。五年后他们打开酒桶（此时桶中的酒已经被陈了9-11年），立即为这批“幸存酒”非同寻常的美味倾倒，还真把它们标为“龙卷风幸存酒”上市。
更传奇的故事发生在200年前。
1805年，挪威Lysholm家族一批自酿的Aquavit酒（国内商家也译作挪威威士忌）被错寄到了澳大利亚。当它们重新反寄回挪威，Lysholm家族惊奇地发现这批Aquavit竟有一种独特的顺滑口感和微妙丰富的口味。于是，将这批酒命名为Linie——“赤道”，并对制作过程守口如瓶。
如今，每瓶Linie酒都会有同样的经历——用橡木桶封装起来，在波涛汹涌的大海中连续旅行四个半月，途径35个城市港口，两次跨越赤道。而这个过程早已不是商业秘密，成为营销手段——消费者可以凭借瓶身的编号，在Linie的官方网页上全程回顾手中之酒所经历的旅程。
洋酒很重视陈酿的工艺。根据各国法律规定，苏格兰威士忌（Scotch Whisky）必须要在橡木桶中至少陈酿三年。此外，多数白兰地、陈酿朗姆酒、龙舌兰酒以及几乎所有的葡萄酒都要在橡木桶中陈酿不同的时间。
橡木桶对酒品的影响，得益于橡木的多孔结构。它使得桶内外可以长期而缓慢的进行气体交换，让桶内发生氧化反应。在氧化反应的作用下，酒中的刺激性和辛辣味道会得到一定的平衡。热爱红酒的人会在喝红酒前“醒酒”——将红酒倒入醒酒器，让酒体更多得接触空气，并在喝酒过程中不断晃动酒杯——是同样的道理。
“陈酿”几乎成为美酒的替代名词，人类很早前就发现了这个秘诀。古希腊罗马人用透气性较好的双耳陶瓶盛酒，可以让氧气进入葡萄酒并与之发生氧化。公元3世纪罗马法理学家乌尔比安甚至建议酒商们，应该想尽一切方法让葡萄酒在地中海的阳光下多晒一晒。但是，因为那时没有良好的灭菌条件，“陈酿”几乎成为了一种灾难。
罗马人所称的“陈酿”，不过就是去年酿造的酒。即便如此，储存依然是一个难题。为了防止葡萄酒腐坏，他们往里面加入树脂、海盐和铅。铅离子在抑制生物活体生长的同时，也让人类中毒，引发头痛、不育、便秘和剧烈绞痛，严重的还会导致失语失明、瘫痪，甚至死亡。
就在挪威Lysholm家族那批Aquavit酒飘洋过海的年代，欧洲酒商仍在把化学添加剂加入葡萄酒中：明矾可以调整酒的颜色，水杨酸可以停止发酵，硫酸铁则可以让酒的口感更加顺滑。
1864年夏季，法国化学家与微生物学家路易斯?巴斯德发明了一种对葡萄酒与啤酒的消毒保存方法，可谓是解救了葡萄酒的陈酿工艺。通过实验，巴斯德发现把新酒短暂加热到50-60°C（122–140华氏度）就足以杀死酒中的微生物，长期保存也不会变酸，而且不牺牲酒的口味品质，史称“巴氏消毒法”。
时至今日，洋酒的陈酿工艺已较为精密，并不约而同的选择了橡木作为陈酿容器。
大多数波本威士忌的陈酿都在美国白橡木制成的桶中完成，这种橡木含有较少树脂，却含有更多对酒品有益的化学成分。此外，它的多孔结构在工艺上也使它更容易被做成木桶。制桶厂在获得新鲜木材后会首先将其在室外放置9-12个月，这个过程称为“调节”（seasoning）。在“调节”过程中，单宁酸等对酒品有潜在负面影响的化学物质会被消解，而空气中的真菌也会在这个过程中大量繁殖，将木材中的复杂有机物降解。
接下来木材就要被制作成酒桶。按照传统的做法，橡木板会先过一下小火，以便将它们折出木桶该有的形状。
如今小火已经被蒸汽代替，但是传统并没有被完全摒弃——人们发现，火能使橡木中的半纤维素分解变成糖，糖继而被高温焦糖化，焦糖则在陈酿过程中对酒的颜色和口味有深远的影响。另外，此过程中生成的一些酚类会为酒带来类似烟熏的口味。另一种生成物，香草醛，正如它的名字所暗示的那样，会为酒加入若有若无的香草味。
波本威士忌的酒桶在此后还要经历最后一道工序——内壁炭化。这道工序不但会增加焦糖的生成量，烧出的木炭则更能对酒起到过滤作用，将造成刺激性口感的化学物质从酒中剔除出去。
橡木对威士忌的口味形成是如此的重要，按照行家的估测，波本威士忌有80%的味道来自于酒和橡木桶之间的互动。而对苏格兰威士忌，这个比例大概在60%——因为苏格兰威士忌大都使用二手橡木桶。在1930年之前，陈酿Sherry葡萄酒的二手橡木桶是最普遍的选择，直到西班牙内战使得这种橡木桶货源奇缺，苏格兰酿酒厂将目光转向了美国。
在木桶的选择之外，酿造者们还发现：陈酿过程中的气候环境也扮演重要的作用。在温暖的夏季，酒桶中的化学反应相较平时变得更加剧烈，桶内增大的压力也会将就挤压入木桶体内；到了冬季，桶体内的酒回流到桶内，这样，酒在汲取出橡木中的化学物质的同时，也缓慢得完成了一次过滤。
相较于温度相对稳定的酒窖底层，这个过程对位于上层的酒桶的作用尤其大。一些酿酒厂因此会轮换酒窖中酒桶的位置，使得各桶酒的口味尽可能接近，而另外一些酒厂则会最终将各层的酒混合起来调配出统一的味道，甚至将上层的酒单独出售，是市场上的高端酒。
为了量化气候对陈酿的作用到底有多大，一家美国酿酒厂和苏格兰酿酒厂互相交换了自家酿造的威士忌，然后分别在自己的酒窖中完成陈酿过程。结果发现，在四季温差较大的肯塔基一年的陈酿时间，相当于在相对寒冷且四季温差较小的苏格兰的四年。
关于陈酿，美国人有点性急——他们希望找到在保持口味的同时能降低陈酿时间的办法。他们努力在美国法律的严格规定下自由发挥。
为了增加酒和桶的接触面积，一些酿酒厂选用小桶装酒，一家酒厂甚至在酒窖中大声播放摇滚乐，以此让桶中的液体震荡起来——大概是美国人继虐囚以来对音乐的另一次创新性利用。而Cleveland Whisky则走得更远——用传统的方式陈酿半年之后，把酒倒入到一个可以增压的不锈钢容器中，并把酒桶劈碎了浸泡到酒中，然后通过增减压力人为模拟温度变化的作用。
美国人性急，中国人更急。自1980年代开始，中国酒商就不断宣称从自家的酒窖里直接挖出了陈年老酒。十年的新厂能推出几十年的陈酿，都不是新鲜事。
与洋酒一样，中国的白酒也讲究陈酿，被称之为“老熟”。因为刚蒸馏出来的新酒含有一些伤害酒品的化学物质，尝起来会比较辛辣、刺激，就需要放置一段时间。在这期间，酸、脂、醛、醇等影响口味的化学物质进行氧化反应，逐渐才会变得诱人。
1990年代，中国白酒市场遭遇寒流，时任古井酒厂厂长的王效金首开中国“年份酒”之风，此后各家酒厂一路攀比，推出30年，50年，甚至80年“陈酿”。2004年前后，零星几家媒体对白酒陈酿的适当年限提出过质疑：接受采访的酒业内学者认为，清香型白酒陈酿三年足以，浓香型和酱香型则因为化学成分复杂，应在“三年以上”。
由于高度白酒追求其中的酒精含量，因此较多采用瓷罐来对酒进行“老熟”，以防止在此过程中酒精的快速挥发影响品质。瓷罐并非多孔结构，它的气密性好，也会限制罐内氧化反应的速度。
但即便如此，《酱香型白酒贮存期老熟问题探讨》等多份由酒业技术人员撰写的研究报告，均以三年为研究期限。这些报告认为，酱香型高度白酒贮存期的第一年中，酒体会逐渐变得醇厚协调，细腻，丰满。而贮存后期（两年到三年），是酒体风格的变化期，酱香香气更加突出、优雅。
至于对50年、80年陈酿的品质分析研究，查遍各大论文库，也未曾得见。但是，在铺天盖地的“年份酒”营销攻势下，年份越长越贵，越贵越有面子已经成为一种文化共识。
那些对“适当年份”的探讨很快就消失了，转而变为对年份真假的监管的要求——苏格兰法律规定，苏格兰威士忌瓶身上的年份以以调配过程中年份最少的部分为准，而在中国，一些白酒商在新酒中混入一些年份酒，就敢标自己的酒是十年或二十年陈酿。是的，中国人渴望真正的陈酿，最好是一百年。
- 发表于 2014-01-18 00:00
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