烹饪油烟真的是PM2.5的主要来源吗？
答案是肯定的。
根据中国科学院大气物理研究所王跃思的研究，北京2013年元月霾天期间，餐饮源（商业性的餐饮行当，比如餐馆、烧烤行当，非家庭炒菜）对PM2.5的贡献占到13%，这一比重几乎与同时期北京地面扬尘和工业排放对PM2.5的贡献总值相当。相比之下，北京的机动车对PM2.5的贡献为25%，燃煤的贡献为19%。就整个京津冀地区而言，餐饮对PM2.5的贡献也达到6%。
像北京这样的城市，餐饮业一直在高速发展，油烟治理技术又并未得到提高，因此餐饮业的空气污染物排放近年来还在快速上升。
绝不要小觑餐饮油烟对中国城市PM2.5的这种贡献。首先要清楚，PM2.5是对粒径小于2.5微米的空气颗粒污染物的统称，它的成分与来源复杂多样。颗粒有机物是PM2.5重要的组成部分。餐饮源制造的油烟中正含有大量的这类有机物。
之所以强调中国特色，原因很简单：跟国外的餐饮方式相比，中国人习惯在烹饪过程中采用炸、炒、煎、烤等工艺，很容易制造大量的油烟气溶胶。
北京大学环境模拟与污染控制国家重点实验室的研究者做过一项计算。以北京市为例，一家每天营业6个小时的中型餐馆，参照餐饮业规定的最高允许油烟排放浓度2毫克/立方米。以此标准计算，这家餐馆一年排放的颗粒物能超过50千克。全北京拥有数万家餐饮企业，餐饮业颗粒物排放因此能达到数千吨。
北大环境学院教授胡敏从事餐饮与PM2.5的关联研究多年。她对此给出的研究结论是：餐饮源作为有中国特色的排放源，排放的细粒子中70%以上是有机物，每年向北京大气中贡献的有机物相当于交通源的排放，成为中国有机颗粒物的主要来源之一。
通俗地说就是：餐饮行业是中国PM2.5的主要来源之一。PM2.5是燃煤、汽车尾气排放等众多原因综合导致的，油烟在PM2.5某些组成成分上的贡献，堪比汽车尾气排放。
这些研究中还有很多有意思的细节。比如：烹饪的温度、食物的组成，都会影响餐饮业的PM2.5排放。川菜、杭州菜、家常菜、烧烤的PM2.5排放可以相差很大。油烟中至少含有300多种化学物质，不乏多环芳烃这样的强致癌物质。油烟的复杂性和危害程度要比我们想象的更复杂。
- 发表于 2013-10-11 00:00
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