中国最好吃的牛肉面在哪里？
东亚和南亚的平易近族，有很多汗青共性。
好比，都有不吃牛肉的汗青。
固然不吃牛肉的原因各别，但无论是日本源自皇权的禁肉令，仍是印度源于宗教的牛为神灵，素质上来说，都与中国人不吃作为出产资料的耕牛是同样的归因。
是的，中国人骨子里不信神，也不信皇权，所以中国古代禁食牛肉的法令，从一起头就把来由诠释得大白通透。
反过来说，牛肉这么好吃的工具，在中国如斯爱吃的国家，也从没真正隔离过。宰杀老、病、残疾牛固然一向是正当的谋生，但在那个并没有食材溯源系统的时代，当作为盘中熟物后，也就无从考据牛肉的由来。《水浒传》里绿林豪杰们“二斤牛肉、一壶好酒”，颇能代表中国古代游走在皇法边缘的底层苍生的真实糊口。
同样，中国古代很长的时候中，也并未将小麦成品视作上得厅堂的好物。
西晋文人束皙，写过一篇《饼赋》，枚举了很多面食，他说：春天不冷不热，适合吃“曼头”（馒头）；炎天炽烈的时辰，适合吃“薄壮”（可能是凉面皮）；秋天降温了，最好吃“起溲”（发面饼）；寒冬天寒地冻，那就是“汤饼”（面片）最好了。而“牢丸”（汤团）是面食里最好的，因为一年四时都好吃。
这些面食，有的是从遥远的异域传来，有的则是从社会基层自觉形当作，总之，都和伟大传统无关。
所以，牛肉与面条的相遇，自然就带着一股发端于江湖的草莽之气，它凝集了贩子的喧哗与人世的炊火。在中国美食的谱系中，若是说刀鱼、鲥鱼、湖蟹等淡水鱼鲜，代表了精英阶级的舌尖审美，是文人们口口称颂的雅馔；那么牛肉面，则是布衣阶级中最具兴旺生命力、最能反映地区风景的离离春草。
No:1壹
从宏不雅角度来看，牛肉面并非中河山生的食物，今天我们吃到的牛肉面，大略有两大源流，西食东渐，与海上舶来。
与中国人在正规宴席上习惯饭菜分隔分歧。中亚的饮食大多是本家儿食与配菜装在一路：各类烤肉、酱汁和蔬菜被放在垫着馕的盘子里，或者将藏红花、洋葱、鸡肉和长粒米饭炒当作一碗……这些在中国人看来卖相欠安、鱼龙稠浊，只能作为无产阶层充饥的工具，倒是伊斯兰社会中上得档次的美食。
从汉朝起头，这些西方的服法，以及原产于中亚的小麦，就陆续起头传入华夏，并自下而上地影响了中西部地域人平易近的饮食。黄河道域的面食文化，华夏地域以牛羊为本家儿要肉食的风尚逐渐形当作。
东汉宫廷里就已有专门建造汤饼的“汤官”。魏文帝曹丕曾经思疑，何晏的面白如玉，是在脸上涂了脂粉。于是，文帝传何晏入宫，犒赏一碗汤饼。看着何晏吃得满头大汗，面色由白转红再转白，他才相信何晏是真的肤白。
这种西食东渐，在唐代达到了巅峰。李宿世平易近“天可汗”的威名，以及大唐包涵开放的国度政策，让包罗诗仙李白在内的大量中亚人，经由河西走廊，在天水、兰州中转后，慕名来到了唐帝国的中枢焦点：长安。
这些中亚人，带来了白水煮牛羊肉的饮食习惯，也带来了林林总总面食的服法。很快的，在食物上布满缔造力的中国人改良了中亚人用牛羊肉汤煮面饼、面片的服法，形当作了更易入味的颀长条状面食——也就是后来的面条。
在海说神聊宋人高承的《事物纪原》中提到：“魏晋之代，宿世尚食汤饼，今索饼是也。”索，在汉语中意指条状物，这大要是最早的有切当记录的面条。
巧合的是，几乎同时代，在小麦标的目的更西方传布的路上，意大利人发现了Anclle Hair(天使的发丝)，也就是后来我们吃到的意大利细面。
同样的条状小麦成品、同样的易入味特征，可见快乐喜爱美食的人们，经常有惊人的审美相似。
No:2贰
明代之后，南稻海说神聊麦的作物分布，已经完全当作型，“南人饭米，海说神聊人饭面”的布局日趋固化。同时，跟着面条在国度规模内的传播，“面”这个词日益当作为面条的代称，而非它的本意，小麦面粉。
对于盛产文人士子的南边来说，面条沦为点缀糊口的情调，而非填肚子的道具，所以面条的配菜，也尽力往吃不饱肚子的水产、鲜蔬上靠。李渔饶有乐趣地记述了他的用鱼肉干、虾米、鲜笋、芝麻、花椒等做的“八珍面”，袁枚也曾兴致勃勃地谈起他用鸡汤、鳗鱼、虾汁和蘑菇汁做的小面点。
而华夏地域、河西走廊，则依然保留了用牛羊肉汤配面条，以求填饱肚子的风尚。分歧的是，以河南烩面为代表的羊肉面大行其道的时辰，因为国度明令禁止宰杀耕牛，牛肉面只存在于不为人知的暗面，以及回平易近为代表的穆斯林饮食中。
1840年，英国人用鸦片战争打开了大清的国门；十年后，美国人以黑船事务打开了日本的国门。东亚的平易近族第一次发现，本来千年来视为禁忌的牛肉，居然是欧洲人强身健体的营养品。
但平易近族性格，又一次让两国在牛肉面的汗青上上分道扬镳：日本人奉行全盘欧化，明治天皇带头吃牛肉、喝牛奶，以加强体质。厥后百年的历程中，还培育出了肌间脂肪含量极高的和牛。此外受中式面条影响，发现出了以骨汤为根本的日式拉面。
但中国人却秉持“取其精髓，去其糟粕”的理念，在吃牛这件事上羞羞答答，犹抱琵琶半遮面。鸦片战争后半个多宿世纪，清汤牛肉面的招牌才呈现在兰州陌头。
这大要是中国人偷偷吃牛肉数千年来，第一次冠冕堂皇地在闹市上公开挂出牛肉面的字号。
No:3叁
汉族从来就是一个后发先至的平易近族，牛肉面是一个很是典型的例子。
自从兰州第一碗牛肉面当作为口口相传的闻名小吃，并被唐鲁孙为代表的精英阶级文人们撰文称颂之后，各地基于本土的烹调手法和饮食口胃，都做出了有处所特色的牛肉面。
更有意思的是，这些各具特色的牛肉面，还因为各类各样的原因，“内销转出口”，影响了我们的邻国和全宿世界。
20宿世纪40年月，越南阮氏王朝覆灭，苍生出于对封建王朝的背叛，起头在皇都顺化食用牛肉。来自中国广西、贵州一带的移平易近又带去了牛肉面和牛肉粉的建造身手，两厢连系之下，发现出了越南人引觉得国学的顺化牛肉面（Bun bo Hue）。
70年月，重庆华侨李海说神聊祺以“牛肉面大王”为招牌，在加州地域开设牛肉面连锁店，这是迄今为止除了熊猫快餐之外，在美国最当作功的中餐连锁品牌。且比拟于口胃怪异的左宗棠鸡、炒杂碎，牛肉面算是在美国能吃到的最布衣、最地道的中餐之一。以至于后来，“加州李师长教师牛肉面”居然有底气回国，在海说神聊上广开设分店，堪称连锁中餐的旗号。
70年月末，日本企业和台湾企业合伙，仿效那时如日中天的日清公司的泡面产物，以台湾牛肉面为底味、插手日式拉面的配菜，创制出了“康师傅”品牌和旗下第一代网红泡面——红烧牛肉面。一举在整个东亚地域击败了日清豚骨面，也开创了后来无数牛肉口胃便利面的先河。
这样的例子不乏其人，总而言之，中国牛肉面以随机应变的选材、便捷的建造过程和丰硕绵长的口胃，当作为最具文化包涵性和宿世界影响力的中餐。
那么，完整的中国牛肉面图谱，事实是如何的？
甘肃：兰州牛肉面
| 牛肉面开山开山祖师 |
传说兰州牛肉面“一清、二白、三绿、四红、五黄”（面汤要清，萝卜要白，喷鼻菜要绿，辣椒要红，面条要黄）的建造尺度，是一位名叫陈维精的河海说神聊秀才发现的。
陈维精的回族门徒马六七，把建造尺度带到兰州，并由后辈马保子在兰州发扬光大。
素质上，兰州拉面起家的故事，与肯德基千篇一律：哈兰·山德士上校是印第安纳人，却千里迢迢跑去盐湖城卖肯塔基州炸鸡。原因无它：肯塔基州作为南边蓄奴州，确实有吃炸鸡的文化传统。
兰州也有近似的特质：自唐以来，作为丝绸之路上的重镇，兰州一向是西食东渐的中转站；元今后大量回平易近的聚居，让牛肉面有了平易近族根本；晚清的汉族文人总结出了“一二三四五”建造尺度，就仿佛是肯德基总结出的炸鸡建造尺度，如一管催化剂，把食物从风景上升到了品牌。
直到今天，兰州牛肉面依然是中国牛肉面最具特色的强势地区标记职一。河西走廊的地舆位置，决议了这里既能找到关中平原的优质小麦粉，又能轻松获得来自藏、疆边区的优质牛肉。
蓬灰泡水合面是兰州牛肉面的魂灵。蓬草烧当作灰之后，带有碱性，能固化面粉内的卵白质，让面条更劲道。素质上，蓬灰面和南边吃的碱面、做烘焙加的小苏打是一个感化。
正宗的兰州牛肉面不消切得飞薄的肉片，而是牛肉粒，这与市道上大都青海化隆牛肉面分歧。肉粒酥烂而不绵软，很是考验师傅煮肉的功力；若是要额外加一碗肉，牛肉片才会登场。
因为临近关中，与陕西近似的油泼辣子也在兰州牛肉面中不成或缺，但与关中平原的嗜辣分歧，兰州牛肉面油泼辣子的最高境界是“只喷鼻不辣”，这或许也从一个侧面保留了中亚的食俗。
四川：内江牛肉面
| 传承正宗川味 |
史学家遍及认为，台湾牛肉面与四川牛肉面有师承关系，但很多台湾人去了当作都寻找“正宗牛肉面”后，都无功而返。
台湾作家逯耀东曾经写道：“（在当作都）去寻觅地道的川味牛肉面。穿街过巷两个小时，竟无所获。最后吃了两盘夫妻肺片与一碗钟水饺，拎了一斤郫县豆瓣酱回来。”
其实，若是来到距离当作都不到200公里的内江，才会发现，真正的川味牛肉面本来在这里。
细面重碱、宽汤红油、牛肉进口即化，是内江牛肉面的几大特色。和兰州的蓬灰面近似，面条多加碱，一般店家都用一口大锅烧水，滚蛋今后把颀长的面条扔进去，用长长的竹筷划拉开来，煮1分多钟就捞起，以包管面条的口感筋道。
牛肉臊子也是选用市场上的新颖牛肉，佐以各家的秘制喷鼻料烧制而当作。牛肉切块后，先经热油爆喷鼻、再加喷鼻料炖煮，颠末长时候炖煮的牛肉块口感软烂，喷鼻味入骨，闻之让人不能自休。
出锅时，配上小葱、姜蒜水、酱油、花椒粉、味精、醋等调味料，面条筋道，牛肉酥软入味，油辣子带着微微的焦喷鼻，辅以翠绿欲滴的青菜叶子或喷鼻菜——还有最后一道法门：每碗面的汤底加少许猪油，让面条进口更柔、面汤更喷鼻。
张大千是内江人，他晚年移居台湾，经常在在台海说神聊的家中摩耶精舍里，亲手做牛肉面招待客人。尝过老画家手艺的演员郭小庄回忆：“张大千的牛肉面做的很是好，他做牛肉分两种，一个是红烧牛肉面，一个是清炖牛肉面。”郭小庄日常平凡为了连结身段吃的很少，面临牛肉面却禁不住诱惑，一口吻吃下了三大碗。
张大千曾经客居甘肃，摹仿敦煌壁画四年之久，他做的清汤牛肉面，生怕就是那时从甘肃师傅手上偷师得来；而他的红烧牛肉面，则应该是正宗的家乡味道了。
湖海说神聊：襄阳牛肉面
| 反映文化交融 |
牛肉面是文化交融对冲的产品，一般说来，文化越多元包涵的处所，就越能孕育好吃的牛肉面。兰州是，襄阳也是。
这座中部小城南通江汉，东接汉口、信阳，海说神聊上华夏、洛阳，西去长安、汉中，自古以来是兵家必争之地，也正因这地舆位置，使得襄阳文化拥有很大的包涵性和多样性。
好比饮食，就跳出了“南米海说神聊面”的框架——襄阳人既可以天天捧起一碗面当本家儿食，亦可以就着菜下白米饭吃的不亦乐乎。
襄阳牛肉面是火爆的红汤，滋味麻、辣、鲜、喷鼻，比之内江牛肉面有过而无不及。一碗各类喷鼻料炖的老卤是此中精髓。除了牛肉外，还有牛肠、牛肚、牛肝，所有配菜，都要在卤中熬45分钟以上，熬到牛油溢出，汤头醇厚。再加上豆芽、喷鼻菜，滋味俱全。
襄阳牛肉面的尺度服法，还要加上一枚生蒜，配上一碗黄酒。嚼一口蒜，喝一口酒，一碗热辣辣的牛肉面才能爽爽落落地下肚。
外埠人到襄阳，总带着大啖一碗牛肉面的决心，但最后经常“不小心”被辣的涕泪直流，一边瞄着隔邻桌吃的飞快的姑娘，一边望望面前红火热辣的牛肉面和黄酒，甘拜下风。
安徽：淮南牛肉汤
| 南甜海说神聊咸均沾|
淮南地域最出名的并不是牛肉面，而是牛肉汤。
本地吃牛肉的汗青，与湖海说神聊襄阳颇多相似。作为从三国期间，一向到平易近国海说神聊伐战争时代，战乱不竭的处所，郡县废弛，平易近族和食物的融合就尤为激烈频仍。而目无法纪地吃牛肉，也是很早就在这块地域传播的风尚。
作为南海说神聊交汇之地，淮南牛肉汤把“南甜海说神聊咸”的滋味表达无虞。
一般店家城市供给甜汤与咸汤两种口胃可供选择，咸汤的调味颇似兰州牛肉面的汤头，用喷鼻料加牛肉炖出的清汤，清爽鲜美，牛肉要用肥一些的，以其厚重和汤的清爽形当作滋味的条理；
甜汤则是不加盐的，用牛骨熬出稠密的汤汁，下一丁点糖，凸起骨汤自己的鲜甜，这又是很南边的做法了。
汤里的牛肉很是手撕的，纤维毕现，咬起来口感扎实，绝非通俗的切片牛肉可以媲美，布满了华夏地域粗犷的张力。
其实，同为华夏黄泛区的黄淮地域，良多处所都有近似的牛肉汤，好比洛阳、商丘、宿州等地。但唯有最南的淮南，是以粉丝和豆皮丝作为牛肉汤中的本家儿食。
毫无疑问，它已经颇具南边牛肉面的形态了。
湖南：常德牛肉粉
| 又油又喷鼻的湘味|
湖南常德是闻名的米粉产区，用本地常德喷鼻米做的米粉，带着轻细的发酵喷鼻味，圆而颀长，有着不输台湾新竹米粉的品质。
湘菜重油，对于口胃清淡的人来说，也许会嫌其腻味。但作为米面的佐料，却滋味刚好。湖南人把米面的佐料称为“油码”，形容其油润多汁。
常德陌头常见的小吃，就是把米粉加开水烫熟，加上肉丝、三鲜、炸酱、菌油、蹄花、排骨、鸡丁、鳝鱼等油码。而此中第一流、最闻名者，莫过于牛肉。
常德津市是南边最闻名的回平易近聚居地之一，据说雍正年间就有海说神聊方的回族部落来此落籍。回平易近好吃牛肉面，到了多产大米少产面的南边，便随机应变将米粉入牛肉汤，这就是常德牛肉粉的雏形。
再后来，回平易近们随机应变，拔取本地盛产的山楂、枙子、灵喷鼻草等南边喷鼻料，与牛排、牛筋、牛杂一路熬煮老卤。
熬倒油水分手，吃的时辰，一勺牛油、一勺老汤，再按照门客的要求插手牛的各类部位，最后再来一颗卤汤里浸透的卤蛋，一点喷鼻菜花生，就是一份地道的常德早餐。
广东：潮州牛肉面
|客家人独有的讲究|
南岭以南，自古就是远离华夏文明的化外之地。所以在南边客家人的餐桌上，牛肉有着远超海说神聊方的主要地位。
南边以山地居多，是以豢养黄牛、水牛很是遍及，客家人随机应变以牛肉作为日常食用的肉类，还成长出肉源地道、入味独到、工艺精到、工序老道的“四道功”，只要有客家人糊口的处所，总能找到牛肉丸、牛杂汤、牛肉打边炉等等各类各样的牛食。
当然，也包罗牛肉面。
潮州的牛肉面和牛肉粿条，既非清汤、也非红汤，而是用牛骨汤、沙茶酱、白胡椒调制出的浊汤，咸鲜微辣，带着芝麻花生的油润、鱼露虾酱的美味和豉油的甜味。
本家儿要的配菜一般有三种，现切的吊龙肉，用开水烫到半熟，鲜嫩滑口；炖倒酥烂的牛腩肉，绵软入味；店家自治的牛肉丸，Q弹爽口。若是是熟客，又有特别要求，店家也能供给胸口油、脖仁等特别部位的牛肉。
总而言之，讲究。
南边米多面少，所以默认会用粿条来配牛肉。但其实，潮汕酥面才是牛肉面的最佳拍档。所谓酥面，近似于广州的竹升面，将面团用人力压到极其紧实，再切当作发丝般颀长。“酥”在潮汕方言里有筋道的意思，可见其口感。
贵州：花溪牛肉粉
|一勺直击魂灵的酸汤|
若是用一种味道归纳综合云贵高原的食物，酸，见义勇为。
花溪牛肉粉的最大特色，当然也是开胃的酸味。
米粉用的是蒸汽粗粉，爽滑，不消嚼，就能滑落食道。汤是用带骨牛肉熬的，颜色乳白，有一层厚厚的牛油，加了辣椒，光彩红艳。
牛肉并不酥烂，相反，还有嚼劲，与米粉的爽滑形当作强烈对冲。
泡在汤里的酸莲斑白是整碗牛肉粉的魂灵。莲斑白是贵州人对包菜的俗称——长得像莲花，颜色白。所谓酸，是近似于韩国泡菜的发酵，云贵高原怪异的恒温湿热天气，让本地的发酵蔬菜建造有着迥异外埠的稠密酸味，为了防虫防坏，还要在莲斑白里插手大量辣椒。
这种带着酸辣味的汤汁，付与了牛肉汤并世无双的口感，米粉的滑、牛肉的韧、莲斑白的脆，互为因果，米粉汤酸、辣，带着让人不能自休的微臭，可以类比广西的螺蛳粉。
外埠吃到的花溪牛肉粉，往往是满碗红油，找不到酸莲斑白。尝一口，只有辣味，没有酸味。固然掉之毫厘，却差之千里。
台湾：眷村牛肉面
|集大当作的质感|
在台湾，牛肉面从二十多块钱的街边小吃到上千元一碗的“元首牛肉面”，种类包罗万象，并且几乎每一家都有怪异的做法。若是一日三餐都吃牛肉面，半个月都很难吃到重样的。
但本色上，解放之前的台湾，很少吃牛肉，也不吃面条，因为台湾当地产水稻，面粉不是他们的本家儿食。
眷村牛肉面的横空出生避世，带有一种“集大当作”的质感——这碗面里，有各地的味道，是国度牛肉面地舆最当之无愧的句点。
台湾学者遍及认为，第一代赴台，栖身在眷村的大陆移平易近，按照川味小吃红汤牛肉的做法，又参照了山东人汤面加肉的服法，发现了这种以四川豆瓣酱为底味的红烧牛肉面。所以，昔时台湾良多大饭馆的厨子，城市揄扬本身在山东籍军阀孙传芳手下做过事，学了一身炖牛肉的本领。
1970年月后，台湾开放牛肉进口，美国、澳大利亚和新西兰的牛肉，快速取代了当地口感硬价钱贵的黄牛肉和水牛肉。出格是美国的牛肉罐头，开盖就能浇在牛肉面上，滋味、卖相都半斤八两不错，赐与了台湾牛肉面半斤八两水平的财产化成长根本。
后来的加州牛肉面、温哥华牛肉面，都是华侨受台湾牛肉面的做法开导，带到西半球。
若是说兰州牛肉面的重点是面条和汤底，要不是碍于名字，那一点高冷的牛肉都可以不出镜。那么台湾牛肉面正好相反：面条口感或许敷衍了事，但用牛骨烹制并插手风味酱料的醇喷鼻面汤，配上酥烂入味的牛腱子肉，几乎让你健忘碗里平平无奇的面条。
马英九回忆过他初中跟同窗一路吃牛肉面的情景。面碗大、分量足，“大师吃面就像埋在脸盆里洗脸。”
是的，非论台湾自身的文化成长得何等小清爽小文艺，在捧起牛肉面的时辰，来自豪陆前辈们的豪放，又从头回到每个人身上。正如台湾学者焦桐所说：“牛肉面原本是汗青的偶尔，而现在已经当作了台海说神聊的饮食乡愁。”
END
白岩松说，他在国外出差很长时候回来，下了飞机居然没先回家，而是直奔他最喜好的那家牛肉面店。
“一大碗连汤带水吃下去，出了一身汗，这才感觉抵家了。所谓爱国，本来是爱家门口的那碗牛肉面。”
文字：魏水华 邹恬怡
头图：Pixabay
- 发表于 2019-08-22 02:00
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- 分类：其他类型
