不养牛的神户，是怎么成为牛肉天堂的？
1978 年 8 月 23 日，NBA 球员乔·布莱恩特（Joe Bryant）的第三个孩子降生，此次是个男孩，也许仅仅是为了让儿子有个不同凡响的名字，老布莱恩特用日本摒挡店中让他难以忘怀的一种食物——神户牛肉（Kobe Beef）孩子起名。据说，今天 NBA 最伟大的球员科比·布莱恩特 Kobe Bryant 的名字就是这么来的。
▍“WHAT？”
这个说法半斤八两合理。神户牛肉被美国媒体评为宿世界九大最昂贵食物之一，一般神户牛肉每 100 克都要 100 到 200 美元，部位好的就更昂贵。不外，若是科比真是是以得名，他其实太冤了。
和牛不等于日本牛
神户牛肉贵到这个水平，即使商家不营造各种神话，消费者本身也会自创一套出来。只是关于神户牛肉的各类传说中，神户牛、和牛、日本牛之类的概念被混为一谈。
先说和牛。
日本的工具多都冠以“和”字,如日本式饮食叫“和食”、日本式点心叫“和果子”，大师最熟悉是“和服”。一般来说，“和牛”是指黑毛和种、褐毛和种、日本短角种以及无角和种这四种日本固有品种的牛。
▍上图左上、右上、左下、右下依次属于黑毛和种、褐毛和种、日本短角种以及无角和种等四个品种
若是按日本农林水产省的官方界说，“和牛”就又要加倍狭小一些，所谓“和牛”必需知足：1、日本固有品种的肉牛；2、在日本国内出生及豢养；3、能经由过程追踪轨制确认前两个前提的牛。
而“国产牛”则是“在日本国内豢养的牛”，对品种以及出生地没有任何要求。所以“和牛”并不等于“Made in Japan”。日本店里卖的牛肉有标着“和牛”的也有标着“国产牛”，申明“和牛”和日本国产牛并不是一回事。
但国际上对“和牛”则是另一种理解体例，所谓“和牛”就是“牛肉上有‘雪花’斑纹的牛”，系指在红色的肌肉组织中平均地夹着白色的脂肪组织，整块肉看起来是粉红色的，像雪花，又像结了一层霜，在日语叫“霜降肉”。
▍所谓霜降或者雪花神户牛肉
脂肪形当作的斑纹几多是和牛肉评级的一个主要依据。一般来说，牛肉中大理石状的脂肪含量达到 8%即可为算顶级牛肉，而“和牛”以脂肪含量高著名，顶级肉牛可达到 20%以上。如斯高脂肪含量的牛肉会味道出格喷鼻浓，进口即化。
所以，更多时辰“和牛”只是一个品种，今天宿世界列国市场标识表记标帜 WAGYU（和牛）字样的牛肉，大部门原产地并非日本，多为美国、澳大利亚、新西兰、巴西等国，并且不少和牛都附有很权势巨子的血统证书。
全宿世界的和牛快乐喜爱者应该感激武田正吾。20 年前，这位海说神聊海道的白求恩卖了 115 头和牛的种牛给美国。武田不爱国的行为当然遭到同业否决，最多时有五十多人到武田家抗议，日本农协也再三请求他从头考虑。
武田对峙标的目的美国出售种牛的来由无法辩驳：“日本在畜牧业上能跨越别人的就只有肉牛一项，其余的奶牛是荷兰的荷尔斯泰因（Holstein）品种，猪是美国的杜洛克（Duroc）品种，鸡是意大利的来杭（Leghorn）品种……为什么日本就不克不及出口肉牛呢？”
▍武田正吾：“日本的畜产是托谁的福成长的这么好呢？除了和牛以外都是靠外国成长起来的。”
尤其是这句话让宿世界门客打动：“我但愿宿世界上可以或许吃到和牛肉的人越多越好，但若是只在日本国内养和牛的话，只会把和牛肉的价钱维持在很高的价位上，没有几多人能吃得起”。
1992 年到 1998 年时代，还有别的两家日本公司标的目的美国出口了 240 头种牛和 15000 支冷冻和牛精液，但敢于堂堂正正辩护的就只有武田正吾，当然他也受到峻厉赏罚:被全国和牛登录协会解雇了。
和牛基因流出的后果是，确实全宿世界的人都有更多机遇吃到和牛肉，但日本的和牛出产却变得很不景气。因为日本农业持久受政策庇护，农牧业规模极小、效率低，划一品质的和牛，澳大利亚出产的价钱甚至不到日本产的一半。
▍澳大利亚的和牛群
独一未受影响的，是被塑造当作顶级品牌的神户牛肉。
超等品牌是怎么降生的
当真说来并不存在“神户牛”，固然“神户牛”也是一个注册商标，但宿世上并无“神户牛”这样的品种。神户人不养牛。所谓“神户牛肉”是来自一种叫“但马牛”的牛，但马是神户边上的一个小处所，出产优良肉牛。
神户牛其实是“神户肉畅通推进和谈会”拟定的一种质量认证尺度。达到霜降度 BMS（Beef Marbling Standard，雪花牛肉中脂肪夹杂度的一个尺度，共分 12 级）6 级以上的牛肉，盖上“神户牛”的蓝色印章，于是它就当作了闻名的神户牛肉。
▍神户牛肉的 fillet（里脊）部门，被盖上了蓝色印章
牛自己也有遴选的尺度：肥育 28 个月到 60 个月的未产雌牛或去势雄牛，肉质在 A 或者 B 以上，无瑕疵。雌牛净肉重量在 230 公斤到 470 公斤之间，雄牛净肉重量在 260 公斤到 470 公斤之间，每头拔取肉量不克不及跨越 400 公斤，只在“神户肉畅通推进和谈会”认定的店肆出售。
2015 年前，被选作神户牛肉的但马牛每年产量不到 4000 头，应全宿世界人平易近的要求增产后也不到 5000 头，故神户牛肉每年产量不到 2000 吨，在日本 52 万吨的牛肉年产量中所占比例不到 0.4%。
物以稀为贵并不克不及支撑神户牛肉的天价。无意中形当作的先天品牌优势和后天的决心经营，才奠基了神户牛肉全宿世界美食的无上地位。
“神户牛肉”最早是英国人叫出来的。
明治维新后，国门对西方人打开，那时日本人不吃四条腿动物的肉，西方人要吃牛肉，只有神户才有。这或应归功神户地点的兵库县第一任知事伊藤博文。伊藤博文早年曾留学英国，喜好上了吃牛肉，兵库县上任后开了杀牛吃肉的先例，所以外国人想要吃牛肉只能到神户买，“Kobe Beef”（神户牛肉）就这么叫开了。
▍那时日本不仅不吃牛肉，屠宰牛也不被许可。图为那时一名美国屠夫宰牛的场景
不外，那时的 Kobe Beef 和此刻的 Kobe Beef 并无关系，固然昔时神户卖的牛肉也是从但马处所贩来，但不是专门培育的肉牛，而是肉质欠安的耕牛。明治初年，日本人曾引进英国和瑞士的肉牛试图品种改良，但并不当作功。
后明天将来本人自行培育肉牛，从 1898 年起，为所有的牛成立了血统档案，后来发现仍是日本血统的牛肉质好，1911 年前后找到了优质种牛。此后日本才培育出四种本土肉牛品种，最闻名的是黑毛和牛。
但很长时候里，神户牛肉还只是泛指神户的牛肉商人卖的牛肉，质量参差不齐。1983 年，由兵库县当局牵头把出产、畅通和消费各方组织起来当作立了“神户肉畅通推进和谈会”，拟定了神户牛肉的具体尺度和办理方式，才把神户牛肉注册当作了一个商标。
科比的父亲吃的是什么牛
在日本国内，公认的第一流牛肉除了神户牛肉之外，还有松坂牛肉、近江牛肉和米泽牛肉。和国际上只认神户牛分歧，在日本国内松坂牛才是公认的第一流和牛，而松坂牛和近江牛的仔牛同样产自但马，养户买归去在三重县的松坂处所和滋贺县的近江处所养大。
其余像米泽牛、仙台牛、飞騨牛、佐贺牛等有名的日本和牛也都带有但马牛的血统，此刻的但马牛都是 1939 年摆布的一头叫“田尻号”的种牛的子孙，所以可以说但马牛就是日本“黑毛和牛”的基干。
▍“田尻号”的拥有者田尻松蔵与“田尻号”的儿女
很可惜，绝大大都日本之外的门客不会像记得那么多日本分歧产地的品牌，更况且神户牛肉已经叫了近一百年。当然，绝大大都日本品牌也就在本地发卖，倒也无所谓。
但神户人很是有用地经营维护着这个品牌的声誉，不单博得了最大水平的品牌附加值，并且还使之在国外市场当作为优质和牛肉的代名词——日本之外的市场上，绝大大都打着神户牛肉牌子的都是假的。
▍兵库某农场中的但马牛
在中国，不单神户牛肉是假的，所有“日本牛肉”都是假的。因为 2002 年日本发现疯牛病案例后，中国就禁止进口日本牛肉，此刻也没有弛禁。
但幸运的是，中国本土吃到的假神户牛肉未必就比真品差到哪里去，因为有些假神户牛肉是勤奋聪明的中国人平易近发现的“霜降雪花预制调剂调制牛肉”，它经由过程人工提高牛肉脂肪含量也能达到近似顶级和牛的口感，通俗的说法，就是打针脂肪。
神户人当然不但愿被别人剪了羊毛，甚至坏了本身的名声。所以 2013 年今后，起头有少量神户牛肉出口到了澳门，后又增添了喷鼻港、泰国、美国和新加坡这四个市场。此刻有些欧洲国度也有了神户牛肉。但 2014 年全年只出口了半斤八两于 627 头的神户牛肉，全宿世界平均天天分不到两端。
当然有人会对峙说，本身在国内吃到的神户牛肉是私运进来的，只是，国外市场上经营神户牛肉的店肆以及进货量和时候全数在网上能查到，数目切确到每 100 克，连是出自哪头牛的信息也全数能查出来。
此刻有个有趣的问题了。2012 年以前，神户牛肉从来就没有出口过。而乔·布莱恩特昔时并没有去过日本，他吃到的是和牛没错，但显然不是正牌儿的神户牛肉。所以，伟大的科比·布莱恩特，应该用的名字其实是瓦基友·布莱恩特（Wagyu Bryant）。
文｜俞天任
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- 发表于 2019-11-13 02:00
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