中国到底哪里的牛肉面最好吃？
▲番茄牛肉面。图/收集
-风景君语 -
面条就是牛肉的际遇
金风玉露一重逢
一遇风云便化龙
▼
我国吃面条发源于汉代，至今已有两千多年的汗青，那时的面食皆称之为“饼”，在汤中煮称为“汤饼”。
▲不管在什么年月，面条和肉总能带给我们最简单直接的安抚。图/图虫·创意
早期的汤饼呈片状，在进入魏晋南海说神聊朝期间后逐渐由片状演酿成条状；到海说神聊魏时(公元486—534年)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等东西，将面团擀薄后再切当作细条，这就是最早的面条。
“玄冬猛寒，早晨之会，涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最。”——《汤饼赋》束皙
▲中国人把牛肉和面条搭配来吃的汗青其实并不长。图/收集
与两千多年的吃面条汗青比拟，牛肉是寂寞的。清代第一吃货袁枚在《随园食单》里提到牛肉，说它是“独味孤行者，不成加别物搭配”。
牛肉真正飞入平常苍生家，得益于它和面条的相遇，天雷勾动地火，从此，牛肉面稳稳占有了中国人早餐桌上的一个位置。
中国到底哪里的牛肉面最好吃？在每逢佳节倍思吃的中国人看来，这是一个很诗意的话题。
兰州牛肉面 | 走遍全国的兰州牛大
▲兰州牛肉面。图/视觉中国
在兰州，是没有“兰州拉面”这种叫法的，凡是称“牛大碗”，即大碗牛肉面之意。
兰州牛肉面之所以好吃，原材料很主要。西海说神聊产的小麦和传统拉面剂是面的关头。传统的拉面剂——蓬灰，是用沙漠滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，加进去面会有一种特别的矿物质喷鼻味，拉出的面条够筋道有劲。
拉面是个手艺活，这个过程自己也是一场表演。讲真，在拉面圈里，兰州牛肉面或许是个传奇，可是在牛肉面的江湖里，却有点力有未逮。
▲拉面绝对是个手艺活。图/收集
一碗正宗的兰州牛肉面，尺度是“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三绿（喷鼻菜、蒜苗绿）、四红（辣椒油红）、五黄（面条黄亮）”。
——请问牛肉在哪里？？
对于兰州牛肉面来说，牛肉不主要，牛肉熬出的汤才是重点。天天早晨，兰州人在面馆排着长队，为吃早上新熬的骨汤浇的头锅面，汤最清也最鲜。
▲有了这一勺红亮的辣椒油，兰州牛肉面才完整。图/视觉中国
兰州的海拔在1500米，水的沸点是95度，在这个温度下用牛肉、牛骨熬制的骨汤当作就了兰州牛肉面特有的味道，大西海说神聊天气干旱，蔬菜少，补水的路子不多，喝汤可以弥补水分；西海说神聊温度低，吃辣可以开胃、暖身、发汗，促进排毒，面里必不成少的油泼辣子，那冲天的凛凛喷鼻气亦是难以复制。
兰州牛肉面但凡离了兰州，都叫不正宗。
昆明大酥牛肉面 | 在米线王国杀出一条血路
▲大酥牛肉面，牛肉不仅要块大，更要酥烂入味。图/收集
云南清真煮品店的看家品种“大酥牛肉面”，可以或许在米线饵块中挣得一席之地，当作为地道老昆明的原生小吃，靠的是：汤、面、肉三位一体。
清真店的面条几乎都是现做的，拉面或者鲜切，这样的面条带有谷物怪异的天然回甘；昆明把面条上的牛肉叫做“帽子”，大酥牛肉面里的“帽子”和汤头是在一锅煮的，而不是像兰州牛肉面那样分隔，在清汤面上，放1-2片薄如蝉翼的熟切片的牛肉。
▲能在米线和饵块的领地杀出一条血路，大酥牛肉面的味道天然是分歧平常。图/收集
大酥牛肉面的浇头，用带肋条或筋腱肉的黄牛肉，与牛筒子骨一锅红烧熬制，牛肉酥而不柴、多汁软糯，汤汁馥郁稠密，深红色的汤汁和大块带筋牛肉一路浇在雪白的面条上，三位一体彼此交融，再撒几片薄荷叶，连眼睛都能尝到活色生喷鼻。
佐料凡是有薄荷、青菜、葱花、韭菜、油辣椒、煳（干）辣椒、酱、蒜油、花椒等，如何搭配弃取打出最可口的底料？靠你本身咯。
大酥牛肉面的自助调味，讲究的是寡淡自理、出手无悔，你要按捺不住，后果自大。
郑州杨记拉面 | 与兰州牛肉面互为师徒
▲清汤、绿叶，黄亮的面条，杨记拉面有着和兰州牛肉面相似的基因。图/收集
陕西羊肉泡馍、当作都肥肠粉、武汉热干面、南京鸭血粉丝……这些声名显赫的本地特色小吃，都没能拖住兰州牛肉面开遍全国的脚步。
打遍全国无对手的兰州牛肉面，却止步于郑州，败给了河南本土特点光鲜，源于洛阳杨氏家族的杨记拉面。正如“全国武功出少林，少林正宗在河南”，有一种说法是兰州牛肉面的发源地是河南。
兰州牛肉面发生于嘉庆年间，距今大约200年。彼时，一个叫陈维精的河南人，在京城国子监念书时代，将祖辈传下的牛肉面建造手艺，教授给了东乡族学友马六七。后来，马六七把牛肉面建造身手，带入兰州。
▲杨记拉面，针对喜爱浓厚调味的河南口胃，也做出了现代改良，好比插手咖喱粉。图/收集
“宿世间所有的相遇，都是久别重逢”，上宿世纪80年月初，洛阳杨氏家族将兰州牛肉面引进了华夏。吃惯了烩面重口胃的河南人，对兰州牛肉面点到为止的调味和清汤寡水的卖相显然不感乐趣。
杨氏改良的步伐是果断和庞大的，牛肉汤头里添加了大量咖喱，“光彩金黄、汤体浓烈、面条筋道”，在外不雅和口胃上，郑州咖喱牛肉面不仿不弃，与兰州牛肉面形当作光鲜的对比。
西安 | 冷热双吃，老陕的吃面特技
在西安，吃面叫咥面。从字面意思看，吃至极致为之“咥”，人在世就得吃面条，是西安人不需操练就熟稔的本能。
▲西安牛肉臊子面。图/视觉中国
西安当地原生的牛肉面，不拘粗细宽窄，总得来说有两种：一种是牛肉臊子面；面里有牛肉块和杂样菜臊子，整碗面的味道取决于菜臊子的调味。
另一种是纯牛肉面。碗里只有牛肉块和面条，整碗面仅靠调味料、牛肉（干面）或者浓汤（汤面）来决议味道，将牛肉和面自己的甘旨阐扬到极致。
西安牛肉面，最出格的是“冷热牛肉面双吃”，唯有将面食作为精力支柱的西安人，才想得出如斯率性的服法。
▲冷热牛肉面双吃。图/公共点评
热汤是牛肉牛骨炖的，面上漂着一层厚厚的油，浓喷鼻醇厚；冰脸必然如果抻出来的，才能柔、筋、光，可宽可细，可圆可扁，先经烈火滚水淬炼，再快速捞起盛碗冷却，冰与火的温差，培养了柔韧、滑爽。
而牛肉块口感是嫩，八角、桂皮、茴喷鼻等调味料的精魂已经注入到肉的纤维里，浓烈的芬芳像涟漪一样不竭在口中回荡，直到你吃下第二块肉或者再喝一口汤。
襄阳牛肉面 | 配酒吃的牛肉面
▲襄阳陌头天天城市准时呈现三三两两围坐一桌吃面喝酒的场景。图/图虫·创意
襄阳自古即是兵家必争之地。南海说神聊人在此杂居，各族文化在此交融，《射雕英雄传》里，江湖好汉在这里存亡与共。
牛肉面之于襄阳，就像热干面之于武汉。在襄阳，牛肉面可以从早餐吃到宵夜，在舌尖上的后宫里是桂林一枝。
▲襄阳牛肉面给人最直不雅的印象就是红得发亮的汤头。图/图虫·创意
正宗襄阳牛肉面，汤底用牛骨熬制，与牛肉牛杂一路在敞口大铁锅里从早晨翻腾到夜深，馥郁的牛油喷鼻味满盈。襄阳牛肉面的特点是咸、鲜、辣，豆芽和面烫好，再浇上一勺汤，撒上一把大葱。海说神聊方的牛羊肉，南边的碱面，终于在一碗面里水乳交融。
牛油，是襄阳牛肉面的魂灵。看起来厚厚一层红油，其实并不满是辣椒，还未进口，先被牛油喷鼻击中。咬口蒜，吃口面，感触感染牛油在唇齿凝固，再喝口黄酒，这样才正宗。
▲早晨来一碗红亮厚重的牛肉面，配上一碗喷鼻香喷鼻的襄阳黄酒，襄阳人的一天才算真正起头。图/图虫·创意
襄阳的黄酒，并非江苏、江西用大米酿造的棕褐色透明的酒，而是糯米酿造的白米浆一般的酒。若是一家招牌为“襄阳牛肉面”的桌上没蒜瓣，菜单上没黄酒，那必定是李鬼；即使有酒有蒜，对于大部门襄阳人来说，仍是不如家门口、黉舍旁的那一家味道好。
牛肉面不只关乎襄阳人的味觉和感情，它还有一抹童话色彩，刚烈、卤莽而又爱憎分明。
内江牛肉面 | 内牛满面
川人海说神聊纬30°的谜之自傲，内江牛肉面，就是最好的例子。
▲内江牛肉面。图/图虫·创意
卵白质含量越高，筋度越强的小麦面粉，建造出的面条才越有弹性与嚼感。四川固然是西南冬麦本家儿要产地，但盆地的气温偏高、日照严重不足，所产小麦中卵白质含量处于中低、弱筋程度，根基上就辞别面条了。
可是四川人不这么想。面团筋道不足？加碱加盐，面团雄起！这样做出来的碱水面，韧性实足、细滑柔嫩又Q弹，有口感的同时，更有了浓浓的碱味儿。
接下来是做红烧牛肉和熬汤头，郫县豆瓣及多种喷鼻料在煨制中激发出牛肉怪异的鲜美，清爽醇厚的汤头一般是用鸡架、鳝骨、大骨、猪肉、整鸡等加上蔬菜、姜葱等细火煲当作。
▲内江牛肉面的打碗根柢里面就浓缩了川人对换味的深刻理解。图/收集
化陈旧迂腐为神奇的打碗根柢，是内江牛肉面的魂灵，碱水味早被同化或分化。打底调料凡是二三十种，此中最主要的是油酥海椒。辣椒晒干后用油煎，再在石臼里捣当作碎片，这个过程与打糍粑近似，所以叫“糍粑海椒”，只有吃过的人才懂它的神奇，假若用一般的干辣椒，就只有干干的辣，没有辣椒的喷鼻。
“糍粑海椒”完当作后，撒点白芝麻，丢一个半个茴喷鼻、八角进去，再拿滚烫的菜油往上一浇，“嗞嗞”声中，喷鼻与辣喷鼻香，眼泪和口水齐飞...
四川人永远相信，牛肉面，老子全国第一。
广东牛腩面 | 容得下对牛肉面的一切想象
敦实、暖和的牛腩面，容得下你对吃牛肉面的一切想象力。红烧清炖两适宜，加番茄加竹笋加蘑菇加萝卜加沙茶酱，也好吃。
▲粤式牛腩面。图/图虫·创意
牛腩面临此外食材没要求，对本身却有半斤八两严酷的讲究。
必然是要生面，煮面的火候要节制好，面入沸汤滚三滚就捞起来，这时的面条口感最有韧劲，面的喷鼻味刚好，弹牙、爽口、嫩滑。
牛腩，也是要有要求。良多人会觉得，牛肚皮下的肉就是牛腩，现实上，牛腩也因部位分歧而有不同。
▲牛腩的具体部位分布示意。图/收集
牛腩本家儿要有三种：坑腩、爽腩、崩沙腩。崩沙腩筋膜连肉，肥瘦平均；爽腩口感丰硕，一层皮，一层胶质，一层肉，裹着恰如其分的牛腩肉；坑腩就是牛肋条上的肉，连骨带筋取下来，肉质柔韧，肉喷鼻浓烈。
不外，牛腩面至关主要的一点是搭配什么蔬菜。番茄牛腩面、萝卜牛腩面、竹笋牛腩面，或者就加点绿色青菜，是广东地域吃牛肉面最常见的搭配。
▲牛腩面的牛肉必然要软烂入味才好吃。图/收集
资深的老广吃货，会搭配清脆的茼蒿。茼蒿在去除牛羊肉腥味时，是接收中和，不像喷鼻菜那样鹊巢鸠占，腥膻味是没了，本身的味道却无限放大。
牛腩面看似平平无奇，吃过才会懂“食在广州”的魔力。牛腩面上桌，吃前先喝一口“头啖汤”，用半斤八两足量的骨头熬出来的汤底与喷鼻辛料厚重油脂兑出来的是分歧，接收了面条味道后汤味鲜甜，牛腩的酥软和面条的烟韧相得益彰。
台湾牛肉面 | 那碗用乡愁做的面
▲番茄牛肉面。图/图虫·创意
台湾牛肉面本家儿要可分为清炖与川味两类，“川味”知名度与受接待水平最高，即凡是环境下的“眷村”牛肉面。关于台湾“川味牛肉面”的由来，汗青学家逯耀东认为，最初的发源地是在高雄冈山的空军眷村。
一是因为乡关远隔，家属们籍熟悉的味道以慰乡愁；二是因为那时的甲士待遇悬殊，一些军眷售卖家乡小吃补助家用。
▲台海说神聊陌头的牛肉面摊位。图/图虫·创意
“眷村”牛肉面本家儿场是在台海说神聊。上宿世纪50年月初，在台海说神聊信义路就已呈现了“川味”牛肉面摊。60年月，台海说神聊市当局为了整顿中华路一带的违章建筑，安设各省流平易近，自海说神聊门至小南门间盖起了“中华商场”。
各地的风味小吃汇集到了一路。价钱亲平易近，省时快捷的牛肉面很快就当作为此中俊彦。那时，桃源街上一度冒出过二十多家牛肉面馆，别离打着“XX牛肉面大王”的招牌，一度当作为台海说神聊陌头一景。良多旅客赴台不雅光都将其列为必去之地，吃碗牛肉面再摄影留念，跟今天的朋友圈摄影打卡是同条目操作。
▲块大料足是台湾牛肉面当作功崛起的法宝之一。图/图虫·创意
值得玩味的是，那时一些牛肉面师傅远渡重洋去了美国，在唐人街开起了“眷村”牛肉面馆，再现了台海说神聊的当作功，深得海外华人喜爱。
大约在上宿世纪 80 年月末,这碗牛肉面名字酿成了“美国加州牛肉面”，漂洋过海从美国回到了大陆。承载着对故土忖量的牛肉面，最终以这样的体例兜兜转转了半个地球回抵家乡，个中滋味，非酸甜苦辣咸五味能道尽。
▲台湾牛肉面现在还进化出来巨型牛排面。图/收集
历经岁月，牛肉面在台湾的热度不减。到今天，川味牛肉面馆广泛台湾大街冷巷，知名的有“段纯贞”、“林东芳”、“老张牛肉面”等。各类改良过的新口胃层出不穷：西红柿牛肉面、葱烧牛肉面、沙茶牛肉面...
可是无论如何一面千变，台湾牛肉面始终连结了最初的长处：面条Q弹，牛肉多多超大块，门客吃得超知足。
要酣畅淋漓，要耐久弥新，要大块吃肉大口喝汤，然后在一碗牛肉面的饱暖欣悦里，对本身说，风景长宜放眼量。
想吃中国最块大料足的那碗面？去台湾啊！
你最爱的牛肉面是哪一碗？
-END-
文丨赵小昭
编纂丨伊森
- 发表于 2019-11-23 02:00
- 阅读 ( 85 )
- 分类：其他类型
