猪肉为什么能击败牛肉羊肉，在明清以后占据餐桌C位
有一种家禽，是十二生肖之一，也是《西纪行》里的二师兄，在汉字“家”里有它的身影，它就是猪。在古代，猪肉受到牛羊肉的夹击，倍受曲解冷遇，无人问津，直到明清期间，猪肉触底反弹，强势逆袭。猪生五味杂陈，折射宿世事情幻。
那么，猪肉在汗青上的地位是如何的，它又为何可以或许击败牛羊肉，占有餐桌C位？
宝宝心里“苦”
《礼记·王制》划定：“皇帝社稷皆太牢；诸侯社稷皆少牢。” 太牢（注：古代祭奠时，牛羊猪三牲全备为太牢）以牛羊猪为本家儿，少牢只有羊猪套餐。牛羊猪看似地位平等，实则非也。《国语·楚语下》明白指出：“皇帝食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，医生食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”猪的地位显然低于牛羊。《国语·越语》又载：“生丈夫，二壶酒，—犬;生女子，二壶酒，一豚。”按照古代男尊女卑的思惟，狗的地位都比猪高。
造当作这一现象的原因在于平易近间对猪肉的曲解。人们常以“正人不食溷豚”为由对猪肉嗤之以鼻，其实，这句话出自《礼记·少仪》，原文是：“正人不食溷腴。”意思是正人不吃形似人肠的猪肠，以示仁爱之心。后来援引注解时，呈现了差错，造当作耳食之言，曲解不竭。
李时珍还在《本草纲目》中补刀：“凡猪肉苦微寒，有小毒。凡猪肉能闭血脉，弱筋骨，虚人肌。”猪肉中脂肪和胆固醇含量高，持久过量食用，导致肥胖痴肥，血管硬化，激发心血管疾病。李时珍指出多吃猪肉的副感化并没有错，只是受医学手艺的限制，对其致病原因用“小毒”笼统归纳综合。曲解很受伤，牛羊偷着乐，猪宝心里苦。
餐桌上的“辛酸”
牛羊猪之间的餐桌抢位之战，猪肉一度掉队。牛，体格健旺，顺应性强，性格和顺，可以或许帮忙人类从事农业出产，为此，汉朝将牛列入禁屠名单。《汉律》划定：“不得搏斗少齿。”元朝农学家王祯在《农书》中重申：“农为牛本，有功于宿世。”牛肉逐渐淡出了肉类行列，王者的竞争现实上在猪羊之间睁开。
汉朝时，平易近间常有“千足彘（250头猪）”和“千足羊（250头羊）”的记录，猪羊豢养，不相上下。到南海说神聊朝，受游牧平易近族习俗的影响，养猪规模敏捷萎缩，《洛阳伽蓝记》称：“羊者是陆产之最”。唐朝时，食羊当作为本家儿流。海说神聊宋《承平广记》记录了105道唐朝美食，此中羊肉占了47处，猪肉仅占12处。
在海说神聊宋，尽管“御厨止用羊肉”当作为祖宗家法，御厨天天羊肉消费量依然很高。宋真宗时有350只，宋仁宗时仍有280只，宋英宗降至40只。宋神宗为了节约开支，引进了猪肉。有一年，羊肉消费量是434463斤，猪肉只有4131斤，两者比例悬殊，猪肉难上餐桌。
海说神聊宋平易近间传播着“苏文熟，吃羊肉，苏文生，吃菜羹”的平易近谣，羊的存眷度可见一斑。苏轼自己也是个羊肉控。他谪居惠州，发现了美食“烤羊脊”。他在给弟弟苏辙的信中写道：“得微肉于牙綮间，如食蟹螯逸。”羊肉吃出蟹味，苏坡肉暗示各类不服。
味甘“咸”平
牛羊猪三种肉类，自己既有联系，又有区别。三者细微的不同，决议了餐桌王者的归属。肉类富含热量、卵白质、脂肪、维生素、无机盐、氮基酸等营养当作分，经常吃肉可以或许调节免疫，延缓衰老，强身健体。
牛肉，卵白质和氨基酸的构成，比猪肉更适合人体接收。《本草纲目》认为：牛肉能“安中益气、养脾胃，补虚壮健、强筋骨，消水肿、除湿气。”适合发展发育、病后保养的人群食用。不外牛在古代是受庇护的六畜，吃牛肉只是一种奢望。
羊肉，质地细腻，脂肪、胆固醇比牛肉和猪肉更少。中医指出：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳严寒，五劳七伤。”不外羊肉性温热，经常食用易上火，并且肉味较浓，是以，暑热季候、发烧和胃肠功能欠好的人群忌吃羊肉。
猪肉，具有骨细、筋少、肉多的特点，烹调之后味道尤为鲜美。猪肉性味甘咸平，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的功能，出格适合体质孱羸、营养不良、产后贫血的人群食用。没有比力，就没有危险。相较之下，猪肉更接地气，you can you up。
“辣”么厉害
明初，猪肉迎来了春天。永乐年间，御膳菜单中猪肉用了6斤，羊肉用5斤，猪肉实现了反超。明末，光禄寺对宫廷一年牲畜消费进行统计，猪18900头，羊10750头。面临后发先至的猪肉，李时珍在《本草纲目》中不得不认可：“猪，全国畜之。”
清朝，“猪强羊弱”的趋向日益较着。清朝乾隆四十九年（公元1784年），乾隆皇帝举办大年节宴，食材中家猪和野猪肉破费90斤，羊肉仅用20斤。2018年，中国猪肉产量5469万吨，消费量5595万吨，人均消费约40千克，是羊肉产销量的十倍。猪肉无疑当作为了餐桌的王者。
“甜美”的隐情
猪肉得以正名，是诸多身分配合感化的成果。明洪武十四年（公元1381年），全国生齿近六万万，清末，生齿猛增至4.3亿。在有限的地盘上，只有出产更多的食物，才能知足兴旺供给需求。生齿的过快增加，发生人畜争地的矛盾。解决方式唯有养殖业让位农业，这一事实直接导致前者的式微。
猪具有耐粗饲、可圈养的特点，在地少人多的明清期间，显得尤为主要。难能可贵的是猪粪作为肥料，能为地盘弥补有机肥。清朝文人蒲松龄在《养蚕经》中坦言：“岁与一猪，使养之，卖后只取其本，一年积粪二十车，多者按车给价，少者使卖猪赔补。”就是说猪粪积肥不仅能补助家用，还可以包管农业出产，形当作了农牲口产的良性轮回。蒲松龄强调“棚中猪多，囷中米多，养猪乃耕田之要务。”养猪在那时凸显出较高的性价比。
养猪的优势，倒是养羊的软肋。羊以高纤植物为饲料，据《沈氏农书》记录，江南地域养11只山养，需要一万五千斤饲料，此中自采桑叶千余斤，草叶饲料各七千斤需要外购，总共破费六两银子，这是一笔不小的开销。
在同样的豢养前提下，猪产肉率较着高于羊。有记录显示：“豕，邑产皮厚而宽，有重至二百余斤者。”而“羊之大者不外五六十斤。”况且猪的滋生率远胜于羊，明朝史料称：“母猪一胎可育仔十四头。”调集浩繁长处的猪肉，适应时代成长，切近平易近生需求，奠基了中餐肉类C位的宝座。
文：计白当黑
参考资料：《礼记》《国语》《礼记》《本草纲目》《汉律》《洛阳伽蓝记》《承平广记》《养蚕经》《沈氏农书》
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- 发表于 2019-12-16 02:00
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