潮汕牛肉暖锅的评价，是一门凡学。在餐饮点评类APP上，外埠的潮汕牛肉暖锅经常收成一堆诸如“汤寡淡”“肉不新颖”的差评；而观光探店类的APP上，人们对潮汕当地牛肉暖锅却从不惜歌颂之词，诸如“名不虚传”“鲜嫩可口”之类的形容词连篇累牍，惹生齿水。清水煮牛肉蘸酱，这个过程简单的摒挡体例，事实在潮汕发生了如何的质变，当作为挖不动、搬不走的处所特色。
1.
>>>关于分切<<<
作为古代中国南边绝顶的边陲，与潮汕相关的名人，好比韩愈、苏轼，大多与贬官有关。迁客骚人们远离了皇权和礼教，对用于耕种的牛伎痒。这种与农耕文明判然不同的传统，和爱吃牛肉的四川人一样，有其怪异的地缘原因。
所以，潮汕吃牛肉习惯由来已久。而暖锅，则是本地各类牛肉摒挡集大当作的作品。这张图是很多暖锅店标榜的，申明潮汕吃牛肉讲究的“金字招牌”。但其实仅仅几年前，连潮汕当地人都分不清这些部位的定名。
当地人大多沿用菜市场的提法，以肥瘦比例区分胸口朥、肥牛、嫩肉、上盘牛脚趾；老饕们则会进一步把肥牛细分为雪花、吊龙、肥胼等等。细分的目标不是为了故弄玄虚，而是为了捋顺涮锅的挨次：鲜瘦后肥。若是肥肉太早下锅，脂肪就会析出，酿成悬浊的颗粒，让汤色发浑，影响品相和口胃。先下瘦肉、再下肥瘦相间的、最后再涮纯肥的，这就包管了一顿暖锅大部门时候内汤色的清亮，和滋味的纯粹，也给了人们细心咀嚼每一部门肉质细微差别的空间。若是在分切这件事上走进形而上学，不免以其昏昏，使人昭昭。
2.
>>>关于肉质<<<
暖锅店标榜的“当地牛现杀”，其实也是假的。潮汕地域人多地少，还有大量沿海的盐碱地，曾经在清中后叶和民国期间发生过严重的内卷，不然也不成能呈现大量背井离乡间南洋的华侨。耕地不足，天然前提受限，当然不成能培育出优质的牛肉。事实上，潮汕牛肉暖锅里的牛，大多从云贵川运输而来，到了潮汕当地短暂养殖后再进行屠宰。少部门暖锅店也会采用广西和江西的牛，价值较高，以此作为揽客的噱头。但事实上这些处所的牛种都是蒙古黄牛，味道上并无太大差别。
相反，广东当地的水牛，或者产自山东的杂交黄牛，毫不是好的煮暖锅选择。这是很多外埠暖锅店常犯的错误——水牛肉质精瘦粗老，只适合炖煮当作牛腩煲，不适合短时候煮制；杂交黄牛个别大、出肉率高，但肉味薄，在不讲究的环境下，更轻易买到。母牛因为肌间脂肪多，味道比公牛更好，涮后更进口即化，但这也并不停对。潮汕良多暖锅店会采用从小阉割的阉牛，味道比拟母牛一点都不减色。
真正影响肉质好坏的决议性身分是屠宰时候。良多网红店肆经常会挂几块“还在跳动”的肉在店肆外揽客。但太新颖的肉其实并不是最好吃的，一则，屠宰后还在跳动的部位往往是活动量比力大、肌肉发财的部门，其实并不适合下暖锅；二是肉中的卵白质尚未被卵白酶分化当作氨基酸，美味不足。一个悖论是，牛肉屠宰后大约10小时后，就会进入“尸僵期”，肉质发硬，风味变差。风行于西方的熟当作牛肉，本色上是采纳了恰当的保留体例，防止牛肉败北的同时，耐烦期待肉质再次软化，并释放出更多氨基酸。
而潮汕牛肉好吃的奇妙，在于抓住了屠宰之后、尸僵之前的一小段时候。有了美味，肉质还嫩。一般屠宰场都是凌晨杀一次，午时杀一次。凌晨的肉是送去集市菜场的，流转周期比力长，所以牛的品质也较差。老牌暖锅店凡是会直接标的目的屠宰场采办午时屠宰的牛肉，所以吃潮汕牛肉暖锅一般会放置在晚餐和夜宵，6-8小时的距离期，刚好让肉处于最佳食用的状况。而午市牛肉暖锅，则多是前一天晚上剩下的，欠好吃。
3.
>>>关于汤底<<<
一千斤的牛，去失落骨架下水，大约三四百斤净肉。这些肉里，真正适合涮暖锅的精美部门，按照店家的选料要求分歧，能分拣出15%-40%。所以潮汕那些苍蝇馆子里，一盘薄薄几片肉要价三四十元，真的不贵。但反过来说，那些装潢精彩，传播鼓吹一头牛只能吃一顿暖锅，一盘肉高达好几百元的馆子，也有故弄玄虚的嫌疑。分切剩下的部门，就是暖锅汤的原料。牛骨牛筋是汤的底色，全程不克不及开大火，也是为了防止骨髓里的脂肪形当作悬浮颗粒，只让水溶性氨基酸慢慢分化析出，所以清亮见底，但又滋味稠密，鲜甜可口。
从汤头，到涮料，都只用牛肉，最多辅以少许蘸料和蔬菜，实现了真正意义上的原汤化原食。若是在牛肉暖锅店里，问店东有没有虾滑、酥肉、面筋，应该会遭到一顿白眼。这在中国其他地域的暖锅中，是不多见的。汤里要加一点点南姜和盐调味祛膻。南姜外形和生姜近似，但滋味完全分歧。它的喷鼻味近似肉桂，辣中带甜，比生姜浓烈而富有进犯性。古希腊时代，欧洲人拿它作为喷鼻辛料和熏喷鼻材料，而今天，对峙利用它来调味的只有潮汕和东南亚的部门地域。一锅牛骨清汤上桌前，按例要加一些萝卜、玉米，这是门客们的开胃小菜，还能让汤水增添蔬菜清甜的味道。
牛肉丸、牛筋丸也是放在汤里一路上桌的。这些工具本是分切牛肉的边角料打当作，价值不甚高，益处在于肉质久煮不变，越煮越喷鼻，所以底子不需要零丁装盘，因为量大，良多有口碑的老店甚至是随汤附赠的，并不需要额外点。
肉丸本是客家人的做法，先民们翻山越岭来到南岭，沿途的食物供给、保留、烹调前提很差，为了耽误保质期，将肉类打当作肉酱后煮熟，其实是一种取巧的法子。来到潮汕地域后，连系了当地的鱼丸创制了牛肉丸，是外来文化当作为风行的典型案例。让人难熬的是，原本只是“巷子饮食“的牛肉丸，却在近年来被一部门商家包装当作潮汕牛肉暖锅的代表，不吃悔怨的必点菜，标价甚至跨越牛肉自己——买椟还珠，说的就是这了。
4.
>>>关于蘸碟<<<
沙茶酱是潮汕牛肉暖锅的魂灵地点，这是遍及的共识。但一个良多人不知道的细节是，最早之前，潮汕牛肉暖锅是没有蘸料的，它选用高汤稠浊沙茶作为锅底，炉是炭炉，整片牛肉浸没在沸腾的沙茶汤汁里，口胃稍重的喜好加点当地辣椒酱。但近年来，炭炉演变为燃气炉，因为火力大，火候的节制当作了难题。通俗门客很难做到，沙茶底自然又轻易糊底毁锅，所以店家无奈只能换当作清汤。沙茶分开了锅底，当作为蘸料。这一“无心之掉”把重口胃调当作小清爽，或许也当作了潮汕牛肉暖锅让更多人接管的主要身分。
沙茶来自风行于马来、印尼等国的烤肉腌料“沙嗲”（Satay）。它的印尼语词根“SATE”意思就是“烤肉串”。这是一种虾膏、花生、南姜、黄姜、喷鼻茅、红辣椒、椰子酱等喷鼻料夹杂而当作的，近似于咖喱的重口胃调料。来自潮汕的南洋华侨们吸收采纳了这种调料，在用喷鼻油、陈皮、油炸蒜蓉和鱼露稀释沙嗲后，发现了潮汕特色的沙茶酱。“茶”在闽南语里的读音就是“tie”，这是英语tea的来历，也极有可能就是沙嗲被翻译当作沙茶的原因。
沙茶酱的味道焦点，来历于虾膏。这种由打坏的虾肉发酵而当作的产物，有奇异的臭味和美味。因为发酵用到的菌群特别，本身家里是没法做的。和酿酒的酒曲一样，需要在新颖虾肉插手菌种，并在相对封锁的情况中完当作，防止杂菌污染，并连结特别独有的风味。在潮汕，所有的沙茶酱都是由汕头一家国营厂出产，由店家插手芝麻酱、葱酥、喷鼻油等各自的“秘制”配方夹杂后出摊。凡是还会搭配一碟潮汕辣椒酱、一碟普宁豆酱，让嗜咸、嗜辣的门客自行调味。国营厂产能有限，营销模式也掉队，外埠知道的人不多，所以分开了潮汕，最主要的蘸料味道就无法包管。
5.
>>>关于煮法<<<
牛肉、锅底、蘸料再讲究，没有到位的服法，也是一道99×0=0的悲剧算数。潮汕牛肉暖锅的牛肉固然鲜嫩，但必然是全熟的。肉质足够嫩，不需要半生，但若烫得不敷到位，美味不克不及激发，就不克不及在进口即化的同时尝到浓烈的牛味。
潮汕当地人吃牛肉暖锅讲究“三过水”，汤沸腾今后关小火，水温大致在80度摆布低温慢煮，下水之后敏捷用筷子将其抖散，平均变色后捞起；再次下水，让肉逗留在水中稍稍久一点，此次才是真正的涮肉，至红色彻底褪去拿起；这时不雅察肉的生熟度，若是稍稍显红，那么最后一下则为补刀之笔，若是火候已够，那么最后一下则为点睛之笔。
这样烹制的牛肉，其实近似于低温慢煮，甘甜度很是高。有高段位的门客，为了肉味更甜，甚至弃用牛骨汤，而用矿泉水锅底，其实也是一种好的方式。最不成取的，就是滚水下肉。火太大，外层一下熟了，里面尽是血水。肉没下几多，泡沫浮的一锅都是。若是走进一家暖锅店，面前所见皆为一片桑拿之景，烟雾满盈，那么必然不是正宗的。
若是不曾见过太阳，我本可以容忍暗中。若是尝过了潮汕当地的牛肉暖锅，那么外埠的牛肉暖锅，天然都当作了迁就。
