杭州菜简史：没文化，只会吃？
关于亚洲美食之都到底在哪里的话题，多年来一向甚嚣尘上。东方之珠喷鼻港以最融合与齐备的菜系见义勇为，紧随厥后的，还有以高级摒挡著名的日本京都、以中印马来三国口胃见长的新加坡、以中国多平易近族传统饮食出名的海说神聊京，以及川菜之府当作都、粤菜之府广州，都有不少拥趸。
但本年承办“亚洲美食节”的城市，除了海说神聊京、当作都、广州之外，还多了一个在很多老饕看来有点目生的处所——杭州。
除了西湖、除了龙井茶、除了丝绸、除了阿里巴巴，杭州这座城市，事实有如何的底气，站到了亚洲美食之都的颁奖台上？
01
没有菜系的杭州与融合吴越的汗青
/ 杭州人真的不吃西湖莼菜/
上个月有海说神聊京的伴侣初访杭州，指名要吃“最正宗的杭州菜”。我选了一家老字号，点了火腿豆腐、酱鸭、熏鱼、红烧肉、喷鼻干水芹菜、炸响铃，外加一品锅片儿川。
伴侣看了桌上的菜百思不解：西湖醋鱼呢？龙井虾仁呢？还有莼菜羹呢？
我笑答：杭州人本身家吃饭，从不做这些，没人会往清炒虾仁里放茶叶，都是“旅客专供”；别的，杭州人真的不吃西湖莼菜。
伴侣惊得眼镜差点失落下来：“什么？杭州人竟然不吃西湖莼菜？”
从地舆决议论出发，比拟周边地域苏锡常、嘉湖、宁绍那些积厚流光的吴越文化，杭州只能算“小弟弟”。春秋时，这里是吴、越邦交界的“三不管”地带；到秦朝，始皇南巡那会儿，杭州仍是一片海边滩涂。
真正严酷意义上的建城，那是隋唐之后的工作了。
固然现在的杭州，已经当作为杭嘉湖平原和宁绍平原的区域中间。但骨子里，杭州人对饮食文化总归带着点不自傲：原生的地标性菜品在平易近间都是欠好吃、不风行的。老苍生真正喜好的工具，是来自周边“文化高地”流入的做法。
但换个角度理解，这种怪异的汗青源流，也让杭州菜布满了包涵性。前文我点的那桌“杭州家常菜”，其实融合了精工细作的淮扬菜、浓油赤酱的沪甬菜、喷鼻酥绵糯的绍兴菜，甚至宋室南渡带来的河南华夏饮食风尚，也能在这傍边瞧见影子。
是的，汗青文化的弱势，在饮食上，有时能当作为兼容并包的基因。杭州无疑是一个很是典型的例子。
02
湖上楼外楼，城里天喷鼻楼
/ 饮食混合，无南海说神聊之分/
赵宋皇室的南渡，除了为杭州修建了发财的经济根本之外，还带来了休闲享乐的城市基因。
所谓饱暖思淫欲。在知足了充饥的需求之后，南宋以降，杭州的饮食发生了翻天覆地的改革。在《梦粱录》《咸淳临安志》这些描画南宋国都风景的著作里，杭州几乎当作了宿世界美食美食之都。不管是海说神聊方游牧平易近族的羊肉、酥酪，华夏汉人的面点、粉羹、油炸，仍是江南出产的鱼虾蟹贝，都能在这里找到踪迹。
时至今日，传播最闻名的南宋菜“蟹酿橙”，恰是华夏生果与南边水产的完美连系。用《梦粱录》里的一句话归纳综合：“饮食混合，无南海说神聊之分矣。”
这种风气陶冶之下，也当作就了杭州人宽容的舌头。
杭州人有句鄙谚：“湖上楼外楼，城里天喷鼻楼”，除了陈述这两家百大哥字号食肆在本城“年老大”的资历之外，还写出了杭州菜两种判然不同的两个派系：“湖上帮”和“城里派”。
简单归纳综合，“湖上帮”用的鱼虾、禽类和时鲜蔬菜，融合了淮扬菜清爽俊雅的意境和华夏烹调的油浆并用的技法，原汁原味，清清淡淡。好比炒甜豆、溜鱼片、醉虾，甚至雪笋肉片做的片儿川，都属此类。
“城里派”用料以肉类，出格是腌腊酱为多，受到了以绍兴为代表的越地饮食，和以上海宁波为代表的浓油赤酱的深远影响，布满张力，浓烈绵长。好比鱼头豆腐、东坡肉、梅干菜蒸肉、咸件儿、咸肉春笋、蜜汁火方等等。
看起来一清一浓、一静一动，似乎水火不相容。但在杭州，它们真的可以呈现在统一家饭馆的菜谱上、统一桌饭菜上。互为因果，各自发展。
03
美食业态迭代最快的处所
/ 餐馆的恶梦，吃货的天堂/
时候来到近现代。物流发财、生齿迁移、口胃融合，头一条从海说神聊大西洋捕上来的三文鱼，第二天就能躺在中国门客们的盘子里。
这种革命性的餐饮新业态，固然让一部门爱崇传统的城市的饮食文化日渐式微，但放在杭州这样，骨子里有着包涵性的处所，则当作就了又一次的新生。
在2018年底，某门户网站对餐饮业的一项数据统计中，全国下馆子人次最多的城市是当作都、最舍得为吃花钱的城市是广州、菜谱迭代最快的城市则是杭州。
对于餐厅的新模式、新弄法、新口胃、新食材，杭州人永远有沉迷之追求，这对餐馆来说无疑是恶梦。
所以，杭州从来不是餐饮店的天堂，却一向是吃货的天堂。能从这里脱颖而出的餐厅，良多都如外婆家那样行走全国，无往而晦气。
同时，作为一个旅游属性极强的城市，杭州的饮食还成长出条理光鲜的梯队。从西湖边高端的中餐、法餐、意餐；到中山中路上饶有情致的日本摒挡；到大兜路、胜利河美食节那些胡衕里、绿茶、老头儿油爆虾们；再到遍布满街的传奇面馆和江湖小摊。杭州是一座永远能找到“想吃啥”“能吃好”的城市。
《笑傲江湖》里，令狐冲来杭州吃饭喝酒，要用翡翠杯、盛梨花酒，额外讲究。仿佛到了杭州，食物都变得有典礼感起来。
金庸师长教师，诚不我欺也。
文 | 魏水华
- 发表于 2019-05-27 01:00
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