同样是川菜，为什么麻婆豆腐这么优秀
同样是川菜，为什么麻婆豆腐这么优异
麻婆豆腐是我们很是熟悉的一道家常菜。一道热腾腾的麻婆豆腐端上来，红白绿三色相间，白的是豆腐，红的是辣椒，绿的是蒜苗，一口嫩豆腐吞下，麻辣鲜喷鼻之气在口齿间绽铺开来，凌厉的甘旨带着通透，敏捷传遍全身。
在这新颖热辣的甘旨背后，有一个150年汗青的短故事，和一个1800年汗青的长故事。
这个150年汗青的短故事，是直接与麻婆豆腐的降生相关的。
分歧于其他现代家常菜的恍惚发源，麻婆豆腐作为一道经典川菜家常菜，有着十分明白的降生时候、地址和缔造人物。因为麻婆豆腐中必需的一味调料是郫县豆瓣，而在文献中，郫县豆瓣明白降生于清咸康年间，是以从时候上来揣度，麻婆豆腐必然降生于郫县豆瓣问宿世之后。
郫县豆瓣是四川特产，今天我们吃到的版本至少可以追溯到1853年。
至于麻婆豆腐的“发现人”，汪曾祺师长教师曾有一段溯源：烧豆腐里的俊彦，是麻婆豆腐。相传有陈婆婆，脸上有几粒麻子，在乡场上摆一个饭摊，挑油的脚夫路过，常到她的饭摊上吃饭，陈婆婆把油桶底下剩的油刮下来，给他们烧豆腐。后来大人师长教师也特意来吃她烧的豆腐。于是麻婆豆腐著名遐迩。陈麻婆是个值得纪念的人物，中国烹调史上应为她大书一笔，因为麻婆豆腐确实很好吃。
在一些文史资猜中，可以找到这段关于麻婆豆腐汗青片段的记述：大约是在清咸丰末年（1861年前后），有一个叫陈春富的人在当作都外海说神聊上河坝街开设了陈昌隆饭铺，这座饭铺的老板娘，平昔待客热情其实，经常亲自烹制菜肴售卖给过往的人力夫役运脚，此中当家的就是一道豆腐菜——肉馅豆腐，这道菜兼具麻、辣、烫厚味，深受夫役运脚们的接待，最终在当作都闯出了本身的名声。
因为最初的拥趸者们都是夫役运脚，他们往来饭铺行色仓促，经常记不得陈昌隆饭铺的名字，只记得跟大师都很亲厚的老板娘脸上有几颗麻子，是以大师口耳相传，这肉馅豆腐就是陈麻婆的当家菜。从此，这道肉馅豆腐就被称之为陈麻婆豆腐，麻婆豆腐也从当作都出发，走标的目的全中国。
麻婆豆腐之所以广受接待，首先就是味道好。
汪曾祺师长教师曾总结过麻婆豆腐的当作功要诀：一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不克不及用猪肉末取代。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，等汤汁垂垂收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。必然得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河海说神聊花椒，味道就差。六是盛出就吃。若是正在喝酒措辞，应该把措辞的嘴腾出来。麻婆豆腐必需是：麻、辣、烫。
如厨子解牛一般，汪曾祺师长教师把麻婆豆腐看得很透辟。
除了以上诸多用料和烹调长处之外，麻婆豆腐可以或许在150年前走红，还有其他一些原因——
那时，麻婆豆腐的“原产地”陈昌隆饭铺，邻接老万福桥，这座桥是那时当作都毗连洞子口、崇义桥、新繁等县镇的交通要道，尤其是当作都会平易近那时日常所需的食用菜油、大米等大宗物资的运输孔道。
那时运输这些物资的夫役运脚们，从新繁等地一路走来到这里时，已经走了一段较长的路，人困马乏，陈昌隆饭铺这里恰是他们歇脚打尖的抱负地址。
有了抱负的地址，便利的味道就紧跟着释放出来。夫役运脚们到了饭铺歇息，想点一些快捷、便利、实惠的菜肴来下饭、解乏。饭铺原本就供给各类菜蔬调料，可以按照他们本身携带的食材来现炒菜肴。而夫役运脚们的车上担子里原本就是装的菜油篓子，是以随便舀上几勺油来炒菜，是很天然的工作。
陈昌隆饭铺对面又是一家出品优质豆腐的豆腐坊，为麻婆豆腐的昌隆供给了关头性助攻，他们还能从饭铺前面摆摊的小贩那边割一点点新颖牛肉。于是，建造麻婆豆腐所需的烹调前提就这样轻松备齐，陈麻婆需要做的，就只是简单的来料加工了。
陈麻婆的儿媳配偶曾经回忆说，那时推车挑担的年老们来铺子里面吃饭，铺子里面有现当作的豆腐，陈麻婆懂得那些年老是出力的人，吃得辣，吃得麻，也吃得烫，是以做出来的豆腐，又烫又麻又辣，味道又大，并且陈麻婆的豆腐很是廉价，不在菜上赚钱，给几多材料，就给你做几多工具，只图卖几升米的饭钱。
这样廉价实惠又解馋的麻婆豆腐，想不红，都难。
这此中的关头诀窍，并不是用料的讲究，而是陈麻婆懂得，那些全日劳作的人，需要吃而且喜好吃的，恰是又麻又辣又烫的豆腐。
这就牵扯到了我们的第二个故事，那个有着1800年汗青的故事，也就是豆腐为什么会在我国降生并传播上千年。
固然说我国的豆腐发现史，凡是是从西汉的淮南王刘安算起的，不外这种说法根基是宋代之后才起头遍及传播的，宋代以前的文献则从未提过刘安是豆腐的发现人。
是以我们这里只能以考古发现的证据，也就是20宿世纪60年月考古工作者在河南密县打虎亭发现的东汉晚期汉墓出土的画像石为准。打虎亭汉墓画像石描述了那时东汉人们做豆腐的场景，就此算来，豆腐从发现到今天已经有1800年以上的汗青了。
把大豆酿成豆腐，是中国营养学上的一个古迹。若是煮大豆来吃，人体对卵白质的接收率只有65%。而做当作豆腐之后，大豆中不易被人体消化接收的食物纤维就被去失落了，卵白质接收率就能飙升到92%以上。
在我国古代的几千年汗青中，对于绝大大都老苍生来说，肉类是从来没有普及过的，他们不成能频仍地经由过程吃肉来弥补身体必需的卵白质。比拟之下，豆腐廉价、易得，为平常老苍生供给了一条弥补体力、维系糊口的关头之路。
陈麻婆必定是不知道豆腐的这番来历的。可是她跟汗青上千万万万通俗劳动者一样，知道那些使鼎力气干活的人，需要吃什么来弥补体力。
当豆瓣酱与麻辣红油在口腔内刺激出澎湃的食欲之后，懦弱嫩白的豆腐所绽放出的顽强力量，才是麻婆豆腐的真正魅力地点，那是来自卵白质的抵偿，是属于劳动者的安慰。
作者：石雱
来历：《意林》2018年第23期
- 发表于 2019-04-03 09:18
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