第一次吃牛排的时候，如何让自己显得很老练？
吃牛排必需领会的常识有哪些？
好比说几分熟，每种牛排的类型之类的。
而我第一次对牛排发生乐趣是在纽约7Ave和36街交汇处的Keens Steakhouse吃到了人生第一顿干式熟当作牛排，在牛肉进口的那一刹那我才知道之前吃的那些牛排都是渣，肥瘦相间又富有弹性的牛肉在品味的时辰渗出肉的汁水混着肥油，搭配烤蔬菜和红酒真是好吃到起飞，真的体味到《中华小当家》里的那种好吃。
干式熟当作牛排较贵，并且海说神聊京也没什么超卓的干式熟当作牛排馆，所以还不若有时候就在家本身做。今天就来简单领会一下牛排的根本常识和烹调指导，若是你是牛排深度门客请绕道（这篇对你来说太简单）。
牛 肉
凡是超市那种真空包装的牛肉为“湿式熟当作”（Wet Aged），也就是在新颖牛肉排酸处置后直接放入真空包装袋中。而前文提到的“干式熟当作”（Dry Aged）则是另一种更高级的牛肉处置方式，用干式熟当作牛肉做出的牛排肉喷鼻更浓更也更嫩，回味无限，当然也更贵。
湿式熟当作
不外贵也是有原因的。“干式熟当作”需要将新颖牛肉在0-4度，湿度为80%摆布通风的特制熟当作情况中放置三到周围的时候，让牛肉天然分化出酵素，在酵素和细菌的感化下，牛肉逐渐“当作熟”，肉喷鼻味更浓，同时肉质也更软。
但风干过程中，牛肉的外表变硬，水分损失，是以一块牛肉熟当作后必然重量下降，还要剔除干硬不克不及吃的部门，天然也就更贵。
不外我在海说神聊京很少见卖熟当作牛肉的，所以年夜部门环境下仍是用通俗牛排建造。在遴选牛肉的时辰可以尽量选择有肉质上有年夜理石斑纹的草饲牛，诠释一下，年夜理石斑纹就是下图红色肉质上面的白色斑纹。
什么是年夜理石斑纹？霜降牛肉上这种就是。
如何选牛排
牛排的类型是按照牛肉的位置而区分的，七七八八加起来得有快十种。
◆ 肋眼肉（Ribeye）
算最受接待的牛排中的前三，凡是取自牛第六至第十二根肋骨的肋间肉。肋眼肉肉质细腻且有平均分布的脂肪，好的肋眼肉应该有很是标致的平均分布的年夜理石纹，最佳烹调水平为三分熟。
◆ 菲力牛排（Fillet）
听起来很是高峻上，对牛排不领会的人一不小心就会点（错）的牛排品种。菲力牛排取自牛里脊肉，肉质细嫩，最关头的是几乎没有脂肪，也就是说它没有年夜理石斑纹。
菲力牛排很适合健身人士，三到五分熟都是比力好。但本身在家煎的时辰必然不要煎太久，不然很轻易变柴，塞牙...
◆ 西冷牛排（Sirloin）
西冷牛排在美国取的是牛后脊肉，在英国会取牛胸脊肉，西冷牛排肉质和菲力近似，肉质细嫩，肥肉较少。在美国Top Sirloin的价钱很贵，也会零丁标注出来。西冷牛排和菲力比拟要更有嚼劲一些，三到五分熟比力好。
◆ 丁骨牛排（T-bone/Poterhouse）
丁骨牛排的一侧为西冷一侧为菲力，所以点丁骨牛排可以一次尝两种肉，第一次吃牛排可以点丁骨，归正一举两得不是？但在家煎丁骨牛排建议出锅后放200度的烤箱里再烤10分钟，如许可以确保肉质软嫩。
除了这几种牛排外，还有Rump, Goose Skirt, Hanger steak 等等，这里就不细说了。总结就是，喜好有肥肉的选肋眼，精瘦肉选菲力，要有嚼劲的选西冷。
几分熟？
之前看过知乎上有个很是有名的提问“初度和女生吃牛排，女生跟办事员要8分熟牛排要如何缓解尴尬？”，文文酱对此很是有感到。小时辰第一次吃牛排是去一家俄罗斯人开的咖啡厅，点的就是8分熟，不合错误，貌似是7分？中国人一般喜好吃熟一些的牛排，但口感也就相对老一些。美国吃media rare 的偏多，勉强算三分熟。
若是出国吃牛排万万不要再想破脑壳去翻译3分熟了，点medium 或者 medium rare。
1 分熟= Rare/ Blue Rare
3 分熟= Medium Rare
5 分熟= Medium
7分熟= Medium Well
全熟= Well Done
有的人感觉吃牛排就必然得端个红酒杯搂个妹子，但你要记住，你是来吃肉的，每一口牛肉都是对食欲按摩，要享受每一块牛肉在口中品味品尝牛肉汁水的肥美，吃好肉的知足感绝对年夜于装逼千倍万倍。最后说一句，纽约的Peter Luger真是太肥了，小我不太喜好。
有了这篇文章，再也不消担忧碰到“八分熟”的尴尬了。
牛排的部位
为什么要区分牛的部位呢？这就像去影院看片子选座位，分歧的位置不雅影体验分歧。同样的，分歧位置的牛肉嫩和老的水平分歧，口感也截然不同。
最嫩的部位凡是集中在腰部，并且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在前部和腿部，集中了年夜量老肉，也几乎是越靠下的部位越老。下图是由嫩到老的级别。
牛排的熟度
吃牛排时经常听到有人说要八分熟，其实是不合错误的，究竟结果牛排的熟度一般是依据单数区分的。
是不是有点惊奇，竟然还有一分熟！那不就是接近全生了嘛。其实啊，一分熟的牛排可所以平安的，只要牛排自己需要足够新颖，烹调东西生熟分隔，就可以享受甘旨的生肉口感了。
跟着牛排越来越熟，牛排的口感会越来越硬，汁水也变得更少。国外有一个常用的牛排熟度颜色对比和手感测试方式，大师可以经由过程捏手掌的肉肉来感触感染牛排分歧熟度的分歧质感。
吃牛排如何选择
一般专业年夜厨的建议，牛排都以三至七分熟为宜。但分歧部位的肉质 , 各有适合的熟度。接下来咱们就要按照常见的牛排部位的分歧特点，选择最 in 熟度，看看哪种最好吃了。
菲力牛排（Filet）
也称牛里脊、牛腰肉。牛排中最顶级的部位，单价最高。特点是肉质鲜嫩，高卵白，低脂肪，比力适合想要减肥瘦身连结好身段的妹子。3～7 分熟均可，过熟则肉质变硬，无法品尝出菲力牛排的鲜嫩多汁，及其微妙精美的风味了。
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西冷牛排（Sirloin）
是外脊肉，牛的后腰肉，也译为沙朗牛排。肉质柔滑含必然肥油，外延有一圈呈白色的肉筋，嚼起来富有肉感很是过瘾，适合年青门客和牙口好的人。保举 3～5 分熟。
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纽约客牛排（Striploin）
取牛前腰脊肉的部份，油花分布平均，肉质较紧实有嚼劲，与西冷牛排接近，是美国人的最爱，故得此名。在美国此部位是在牛排馆、Club 常见的牛排利用部位，也称叫 Club Steak。保举 3～5 分熟。
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T 骨牛排（T-bone）
是牛背上的脊骨血，呈 T 字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感触感染到西冷牛排的芬芳，一举两得。其份量凡是较年夜份，建议熟度 3～5 分熟。
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肋眼牛排（Rib）
也叫肉眼牛排，取自接近胸部的肋肌部，肉质嫩度仅次于菲力，年夜理石纹多且分布平均，中间部位有一块较着的油花。可说是最受接待也最被人熟知的牛排部位，台湾一般称之 " 沙朗牛排 "。建议烧烤到 5～7 分熟，把油脂烧透，披发出牛油喷鼻味来吃是最甘旨的。
其实，真正的牛排里手，会依本身爱好的口感质地，来选择适合部位的牛排。学会了上面提到的这些方式，你也可以变身牛排里手，去餐厅吃牛排的时辰再也不消 " 看图措辞 " 了，是不是感受棒棒哒 ~
文章出处：百度知道日报（https://zhidao.baidu.com/daily）
- 发表于 2018-07-24 00:00
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