中国的馄饨饺子，到底有什么区别？

中国，是一个多元文明的聚合体。

宏不雅来看，从高山到大河、从戈壁到海洋，丰硕的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风尚，在国度认同的串联下，当作就了共有的汗青记忆。

微不雅来看，所谓中国饮食，也是由林林总总的烹调方式，和随机应变的食材，在统一种说话的架构下，当作就了一本名叫“中餐”的恢弘巨著。

馄饨，一个典型的例子。

No.1壹

在中餐里，馄饨可能是称号最多的一种食物，抄手、云吞、包面、清汤、扁肉、扁食、肉燕、甚至饺子，是各地对馄饨光怪陆离的叫法。

为什么一种简单的小吃，会在各地的文化语境中，成长出完全分歧的滋味和多元化的表达？

事实上，小麦粉建造的面皮，自然就适合建造当作包裹馅料的食物。它自己带有扎实的口感和活泼的麦喷鼻，是一种蒸煮煎烤皆宜的本家儿食；同时，面皮有必然的防水和防油性，能连结馅料的原汁原味；更主要的是，面皮导热慢、储热大，能让馅料更平均迟缓地加热。

这些长处，并不止中国人发现。在英语里，就有ravioli、dumplings等词。列国人爱吃的馅料也千变万化，肉禽、鱼虾、蔬菜、喷鼻草、奶酪，甚至生果果酱，只有想不到，没有效不了。

一种宿世界性食物。

但中国人却给这种食物起了一个有趣的汉语名字：混沌。这是东方上古传说中，人们对宿世界斥地前元气未分、恍惚一团状况的形容词。

因为面皮包裹馅料的食物，在前人看来无眼无口，没有七窍，用混沌形容正合适。依据汉字造字法，替代与食物有关的偏旁，就当作了今天家喻户晓的馄饨。

一个耐人寻味的细节是，《颜氏家训》里记录的一句话“今之馄饨，形如偃月，全国通食”。这句话透露出两条信息：最晚在南海说神聊朝期间，馄饨已经是普遍风行于汉族社会的食物；本着节流原料的目标，那时的面皮大多被擀当作圆形，折叠起来包裹馅料，就酿成了半圆形的“偃月”。

是的，就是饺子。

今天的安徽江苏海说神聊部、河南西部、山东东部、湖海说神聊海说神聊部的良多处所，都把猪肉馅儿的半月形饺子称为“馄饨”，把元宝形的馄饨称为“水饺”。这种称呼上的紊乱，源自于馄饨饺子同出一物的饮食变迁。

No.2贰

社会经济的成长，在食物上最直不雅的标记，就是把填肚子的“常食”和消遣用的“闲食”区分隔来。

在经济文化空前发财的宋代，开封陌头呈现一种名为“角子”的小吃。人们用植物油把做得很是小巧的馄饨煎熟，或插手芋头粉煮当作半透明后，当当作零嘴出售。

为了滋味更好，面皮被擀得尽可能薄，馅料则加得尽可能多。从模样上来看，已经与今天皮薄馅丰、汤汁满溢的锅贴，或者小巧可爱的芋饺区别不大。

在淮扬地域，人们吃早茶的时辰，有一味必点的小吃“饺面”。顾名思义，这是把饺子和面条煮在一路的食物，但端上来后，第一次吃到的人往往会很是诧异：这哪里是饺子，明明就是半透明面皮的馄饨嘛。

事实上，这恰是文人气稠密、讲究“吃不求饱点心”的扬州气概，对宋代“角子”闲食文化的一种传续。

而在1500多公里外的广东，人们把粤式早茶里一种与淮扬“饺面”极其近似的食物，称为“云吞面”。“云吞”两字看起来颇具诗意，其适用粤语读一读，云吞（wuen tuen）的发音，与吴语里的“馄饨”一模一样。

今天的广式云吞，是中国馄饨谱系中最主要的种类之一。加了芋头淀粉呈现半透明的面皮，包裹着手剁上劲，严酷按照三肥七瘦选料的肉馅，再插手炒芝麻和大地鱼粉调味，一招一式，都布满了富宋传播下来的“闲食”风情，和南边开放地域食不厌精的风气。

为什么广东人把“角子”又变回了“馄饨”？造当作这种紊乱称号的原因，今天已不成考。可能是岭南地域远离华夏，口口相传发生误读；又可能是匹敌饺子在海说神聊方大规模风行，南朝遗老们秉承汉礼、对峙古训的成果。

No.3叁

南宋衰亡，蒙元入本家儿中华，除了政治和民族上的同化融合之外，在文化上也发生了深挚的影响。汉语里的蘑菇(moog，草原上的食用菌）、烧麦（suumai，没有冷却的点心）等食物名词，最早都是来自蒙古语音译。

但“馄饨”又很是特别。源自中国古典哲学概念的“混沌”，在文化传统薄弱的蒙古语里，没法子直译。但代表了布衣闲食的“角子”，却能翻译当作“bansh”。

这一说话上的机缘，直接发生了两个成果：“角子”和其谐音“饺子”，在中国海说神聊方游牧民族影响力较大的地域大规模风行，甚至代替了宋以前“馄饨”的称号。

同时，馄饨还呈现了另一类别名：“扁食”。

在今天的河南洛阳、南阳，山西的晋中、临汾等地，人们依然把饺子称为“扁食”，这是对蒙语“bansh”的简单音译。

而在福州，本地人则把馄饨称为“扁食”。福建人喜好“敲肉”，用物理体例捶打肉糜，出胶后当作为弹牙的肉茸，除了做丸子之外，这种肉茸也适合包扁食，有浓烈的肉喷鼻。所以福建人也把扁食称为“扁肉”。

与此同时，福州还有另一种小吃“燕皮”，大多是将鱼肉、猪肉，或者两种肉混在一路，插手甘薯淀粉，捶当作薄片再晒干。某种水平上来说，燕皮是午餐肉的进化版，但因为晒干捶紧，所以质地比午餐肉绵韧耐嚼得多。本地对燕皮的服法布满想象力，插手青菜叶煮沸，是燕皮汤；切丝后滚在肉丸子概况蒸熟，是燕丝肉丸；油炸得脆口后沾辣椒酱和番茄酱吃，是近似于锅巴的炸燕皮。

当然，燕皮最主要的用途是包扁肉——这恰是中国馄饨谱系里一种怪异的“肉包肉”佳构，肉燕。

No.4肆

角子、扁食、肉燕等称号，让中国馄饨越来越多元化。人们对馄饨的想象力仿佛被开了光，陆续形当作了千奇百怪、布满地区特色的叫法和做法。

因为南明拉锯、湖广填川等一系列特别的汗青事务，四川盆地在清中叶后，当作为中国布衣文化最昌隆、最具炊火气息的地域之一。本地把馄饨称为“抄手”，据说是因为苍生喜好冬天吃这种热腾腾的食物，就像两手抄在怀中取暖；又有说是因为馄饨皮薄易熟，双手在胸前一抄，一两分钟后摊本家儿就能端上桌。

画面感极强的“抄手”二字，决议了抄手这种布衣饮食，需要用红汤、鸡油、胡椒等布满张力的汤头蘸料来搭配。

浓墨重彩，方显贩子本色。

湖海说神聊人把馄饨称为“包面”、安徽人把馄饨称为“负担”，其实都是一个意思，面皮里包裹了丰硕的材料。这些地域有着悠长的农耕文化，肉食曾经比力可贵，但各类蔬菜瓜果取之不尽。本地人就在猪肉馅里插手豆腐、喷鼻菇、笋片、葱姜等各类地里长出来的工具，丰硕了滋味、节流了肉，也让一顿馄饨吃完，肚子里的营养布局加倍周全丰硕。

江西人则把馄饨称为“清汤”，作为长江中游全国淡水资本最充沛的地域之一，本地一向有积厚流光的喝汤传统。老表汤、瓦罐汤，层出不穷。还有人说早汤配拌粉，晚汤配炒粉，才是江西人完整的一天。

所以，本地对馄饨的汤头提出了很高要求，老母鸡熬的汤要清亮鲜美，才能承受衬托馄饨自己的清爽宜人。爽性更名“清汤”，更合适这种食物的味道。

而对于南宋故地江浙地域而言，扁食、扁肉等布满异域色彩的词，曾一度被苍生抵触。心怀祖国的本地人，强硬地对峙着“馄饨”这个古老的称号。甚至还演绎出了“大馄饨”和“小馄饨”两种逻辑完全分歧的食物。

大馄饨是本家儿食，要用梯形的馄饨皮，以元宝的外形，包进更多的食材。馅料的选摘要荤素搭配，猪肉是本家儿角，可以掺入一些海米、干贝、黄鱼、牛羊肉等精贵材料，丰俭由人；蔬菜则按照季候限制，笋、喷鼻菇、荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大青菜或者芹菜都宜。最主要的是要插手必然的肥膘，才能把馅子调得温柔津润。

小馄饨是零食，馅子是次要，一丁点猪肉即可，主要的是面皮和汤料。早餐摊里称为绉纱馄饨，绉指概况皱起，纱指皮薄半透明，少了一个尺度都不正宗；夜宵摊里的则被称为柴爿馄饨，形容流动馄饨摊用劈柴加热煮馄饨，并打着竹板叫卖的样子。绉纱馄饨讲究爽滑，不克不及在汤里久泡，开水冲紫菜榨菜即当作；柴爿馄饨则需要柴火久煨猪骨鸡架，炖出的白汤搭配。