为什么东亚地区都吃豆腐，但只有中国人吃腐乳？

撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

因为比邻的地缘款式和附近的文化传统，东亚列国在饮食习惯上有着良多共性。好比用筷子、喝粮食酒、蘸酱油调味、吃辣椒酱、吃腌渍蔬菜、吃白米饭、吃狗肉……几乎所有被中国人打上了光鲜标签的本民族餐桌元素，都能执政鲜、韩国、日本、越南找到共识。腐乳，也许是独一的破例。

这种由豆腐腌制发酵而来的小菜，廉价、鲜美、用途普遍。同时，它还完美解决了豆成品不耐存储运输的问题，是中国各地最常见的小菜之一。但神奇的是，同样对豆腐怀有热爱的朝鲜、韩国、日本和越南，却几乎见不到腐乳的影子。不吃腐乳，他们各有来由，诸如“有异味”“高盐”“不健康”，但似乎全然健忘了异味更大的日本纳豆，与含盐量同样高的韩国泡菜。汗青上与中国有着千丝万缕联系的冲绳群岛，至今却是依然风行着一种名为“豆腐糕“的食物。和腐乳一样，它依靠发酵改良豆腐的口感。因为豆腐糕不克不及太咸，所以其建造过程只能依靠酒精来节制霉菌的滋生。在插手冲绳当地烈酒“泡盛“后，大量有益菌群被杀死，这就导致豆腐糕的发酵水平不敷深，空有腐乳的质感，缺乏氨基酸为腐乳带来的，爆炸般的美味。素质上，冲绳豆腐糕只是一种近似腐乳的点心，它远远达不到腐乳的味觉高度。事实是如何的泥土，当作就了酵变于腐乳之中的中餐滋味、埋没于腐乳之外的华夏风味、搭建于腐乳之上的汉唐美学？

No.1壹制造腐乳的的原材料是豆腐，而且豆腐的含水量不克不及太高，需要达到必然的固形物密度。日本人发现的“绢豆腐”，是无法制造腐乳的。盐卤，是建造腐乳的先决要素。固然这种由氯化钾、氯化镁和溴化镁等杂质组成的制盐废料，具有必然的化学毒性，经常被当当作健康饮食的背面教材。但没有朴实的盐卤介入，就无法“点”出干湿适度、软硬合宜的豆腐。纵不雅浩繁汗青长远的腐乳产地，诸如浙江绍兴、广西桂林、山东临清、云南楚雄、福建莆田……它们有一个配合特点，都是盐产地或者盐业集散中间。同时，大豆的产能也是降生腐乳不成或缺的外部前提。这种原生于东亚大陆的植物，有着极为壮大的泥土顺应性和优异的卵白质、脂肪、淀粉比例，独一的问题是，欠好消化、欠好吃。哪怕费尽心思做当作豆腐、豆乳，没有佐料的加持，城市显得寡淡无味。这与烘烤后焦喷鼻四溢的小麦、蒸煮后披发茉莉花喷鼻的水稻无法比拟。大豆单调的味道，注定只能当作为配菜，而不是本家儿食。所以，在地盘平旷、泥土肥饶的地域，大豆永远不会取代谷物当作为本家儿要农作物。只有在种不了水稻、小麦的处所，大豆才会呈现出异乎平常的多产——因为多到吃不失落，所以各类环绕大豆的做法与保留方式，才会应运而生。以浙江绍兴为例，这座夹在宁绍平原与浙东丘陵之间的城市，一边是浓密的火食与浩渺的东海，为海盐的出产、运输缔造了便当的前提；一边是高山溪谷密布的山地，适宜种豆的山坡比适宜种稻的良田更多。图| 腐乳稀饭，江南味道产豆、磨浆；制盐、点卤；发酵过程中，加盐祛除杂菌，著名华夏的绍兴醉方，由此降生。一切工序，都因当地物产而瓜熟蒂落——早在天然地舆款式形当作的时代，腐乳作为区域性特产的路径，就已注定。No.2贰淮南王刘安发现豆腐的故事当然只是传说风闻，但淮河中下流地域作为豆腐和腐乳的发祥地，倒是可托的。不管是《说文》《淮南子》《礼记》等早期文献中，多次呈现了“淮菽”这个关头词；仍是淮南地域至今保留的大片野生大豆种群，都证实了这片地盘与豆子的不解之缘。介于南海说神聊之间的天气、庞大的年均温差、丘陵与平原伴生的地貌，都赐与了大豆杰出的发展前提与漫长的灌浆周期。而淮河水道，则便捷地沟通了苏海说神聊食盐产区与这里的交通，让盐和盐卤的输入、应用有了客不雅前提。固然作为四战之地，海说神聊方游牧民族多次南下，与汉族政权在淮河道域拉锯争夺，以千年的时候打坏重构了这片地域的饮食习惯。但对于腐乳的热爱，却从未改变。在河南信阳罗山县，人们喜好吃一种由猪大肠、猪血、豆腐炖煮而当作的罗山大肠汤，搭配本地用山茶油浸渍的罗山腐乳，这是最接地气的开胃早餐；在安徽阜阳颍上县，人们习惯在浓稠的面糊中插手油盐葱辣，炖煮当作特色小吃“辣糊子”，用锅巴馍蘸着吃。再另附一碟当地的黄坝腐乳，所有阜阳人城市竖起拇指奖饰“地道”。在安徽淮南，赫赫有名的牛肉汤有两个伴侣。大大都人城市在一碗牛肉汤之外，另搭一个油酥烧饼，但只有少数老饕才知道，不再来一块八公山腐乳，这顿饭是不完整的。到了更下流的江苏淮安，作为淮扬菜的发源地之一，固然人们在正式的宴席中离不开长鱼美蟹，但到了真正贩子小吃的江湖里，依然有腐乳的影子。本地闻名的船埠镇羊汤，要用羊肉羊杂熬出浓浓的白汤，舀一碗，一半是肉、一半是汤。用原汤、小葱和腐乳打当作蘸水，蘸肉喝汤，好不快活。淮河道域的这些与腐乳相关的饮食，吐露出一个配合特点：作为一种重咸小食，它需要与半汤半菜的本家儿食搭配来吃。被水稀释了味道的汤菜因之从头焕发浓烈的风情，而原本廉价的豆成品，在一点一点地细品慢酌中，教会了人们物尽其用的事理。古老的饮食习惯，埋没着农耕族群勤俭持家、擅于变通、敝帚自珍的民族性格。No.3叁固然腐乳与农耕地舆呈现出高度相关性，但极具戏剧色彩的是，第一次呈现关于腐乳的文献记录，却可能源自海说神聊方游牧文明成立的政权。在海说神聊朝当作书的《洛阳伽蓝记》中，记录了一种特别的小吃：“舂豆为乳，久为酥酪”，意思是把大豆打当作细泥，放上一段时候，就会酿成奶酪。显然，这是奶酪的一种替代品。它的呈现，与海说神聊魏期间的手艺和文化爆发有关；与鲜卑南下、更姓换衣，逐渐改变草原饮食习俗有关；更与南海说神聊民族融合、糊口体例趋同有关。小小腐乳，背后埋没的，是东亚帝国在汗青十字路口的走标的目的。但这种大豆建造的“假奶酪”的缺陷也同样显著——不不变。大豆与自带益生菌群的牛羊乳分歧，它的发酵，完全依靠空气中的菌群。任何一点气温、湿度的转变，就有可能导致腐乳建造的掉败。新的辅料应运而生——腐乳曲。和酒曲一样，这是一种为发酵过程搭框架的菌类孢子团块。人们在制造腐乳的过程中，选择口胃最好、喷鼻气最浓的品种干燥培育，报酬驯化微生物，并继续用于新的腐乳出产。腐乳曲的发现，彻底改变了腐乳的建造流程：原本豆腐胚煮熟加盐封坛，直接腌制的做法，进化当作了先将腐乳曲和豆腐放在一路，促其发霉长毛，发酵到必然水平后，再加盐、酒腌制杀菌。显然，后者的发酵水平更深，也是以获得了更丰硕的氨基酸。南海说神聊朝之后，先发酵、再腌制，当作了腐乳的本家儿流做法。人们还经由过程豆腐概况菌丝的长短颜色为腐乳分类，白色长菌丝的，称为毛霉腐乳；黄灰色短菌丝的，称为根霉腐乳。毛霉菌耐低温，发酵慢，滋味深，大多在海说神聊方地域或南边冬季的腐乳腌制中呈现。山西太原人把腐乳称为“酱豆腐”，是典型的毛霉腐乳。晋菜名品“酱梅肉荷叶饼”，就是用这种酱豆腐夹杂切片五花肉，蒸熟后荷叶卷饼吃。小麦饼皮扎实嚼感，进一步延缓了酱豆腐的滋味释放，让这道菜的回味无比悠长，肉喷鼻酱喷鼻、三日绕梁。根霉菌正好相反，温度越高、活性越强，甚至能在南边夏日近四十度的高温情况下工作顺畅。好比广西桂林湿热的天气，就是降生根霉腐乳的绝佳情况。

比拟毛霉腐乳，根霉因为发酵速度太快，缺乏曼妙复杂的滋味，但其爆炸性的脂类喷鼻气是无法对比的。广西荔浦芋头扣肉，尺度的做法是不加一粒盐，纯以腐乳腌制调味。芋头的淀粉和五花肉供给了足够丰厚的滋味，而桂林腐乳的喷鼻气，则把这道菜的风味拔升到极点。物无定味，可口者珍——这八个字，用在腐乳的江湖里，刚好合适。No.4肆公元14宿世纪，因为宋元期间发财的海上商业，让福建东南沿海地域，一跃当作为东亚最大的贸易商业集散地。阿拉伯人、回回人、南洋人和欧洲人于此往来，经济高度发财、文化快速融合，很多有意思的新饮食体例，也在此风行开来：好比红曲。红曲是一种曲霉菌，因为发酵过程中会长出玫瑰红色的菌丝，富含自然色素而得名。今天，福州人用它酿制一种红色的米酒“”青红酒“，并用红色的酒糟烹烧海味、腌制鱼虾。但真正让红曲走出福建，风行到全国各地的，是腐乳。在插手红曲介入发酵后，原本浅黄浅白色的腐乳，酿成了迷人的玫瑰红色。而红曲霉菌所制造的多糖类、酒精等有机物，也与腐乳原本的风味物质稠浊，呈现了新的口胃。很快，红曲当作了腐乳江湖里的显学。今天几乎所有出产腐乳的酱园里，城市有这种腐乳的产物线。人们为它起了一个好听而形象的名字：玫瑰腐乳。因其源自南边，被称为“南乳”；又或许是为了区分，人们把不加红曲的黄白色腐乳称为“白方“，插手红曲的称为”红方“。潮汕地域风行用红方腐乳建造糕饼，工艺很复杂：先用白糖腌猪肥膘肉，使其当作为晶莹剔透的“冰肉”，切丁后与炒喷鼻的花生、芝麻、蒜蓉、南乳夹杂后做馅，包裹近似于广式月饼的碱皮烘烤后，就是潮汕闻名的小吃“腐乳饼”。掰开时，内馅里淡淡的红色是潮汕腐乳饼的最大特点。加热后，脂肪融化的迷人肉喷鼻，与腐乳甜喷鼻夹杂，再配上一盅凤凰单枞茶，这是潮汕人一天最舒服的时刻。而到了珠三角地域，南乳的用处更大。除了替代盐和酱油，与猪五花肉焖当作光彩红亮，油喷鼻满溢的南乳肉之外，它还能担任羊肉煲的蘸水；还能浸渍花生后炒熟，做当作南乳花生仁；研碎后与空心菜同炒，当作为红绿分明的南乳青蔬；与糯米五花肉一路包进粽叶里，化身喷鼻气四溢的南乳粽子；或者插手炖猪蹄中，当作就喷鼻滑可口的南乳猪蹄。在腐乳之都广州，“南乳”已经不纯真是一种食物，而是一个菜系的代名词。No.5伍在南乳发现之后，中国人腐乳的想象力仿佛开了光。各类酒类、植物油、芝麻、花生、芋头、芸豆，以及稍晚后传入中国的辣椒，都介入到腐乳的建造中。中国腐乳的谱系由此变得无比丰硕，而一些物产丰硕的处所，也在这一波“腐乳大发现”中脱颖而出。好比台湾风行的，插手酒酿、芋头粒和咸青梅的腐乳。酒酿入菜是福建客家人的传统，槟榔芋头是台湾本土特产，咸青梅干泡酒则是日本人的习俗。台湾人用包涵性极强的腐乳将之混搭组合，甚至还缔造性地插手一些红豆、芸豆等豆类，丰硕腐乳的味觉条理。“腐乳坛里的台式奶茶”，绝非浪得虚名。云南楚雄的牟定油腐乳，是又一个例子。楚雄位于滇东高原到横断山区的过渡地带，既有平缓的丘陵，也有宏伟的高山幽谷，各类动植物在这里繁衍生息，是名副其实的生物多样性王国。油腐乳，顾名思义，就是用油脂浸泡调味的腐乳。此中，既夹杂了核桃、油茶、油橄榄等木本油料作物压榨的植物油，又有辣椒、青花椒、金盖、芫荽等喷鼻料，浸泡在油脂中析出的脂溶性风味物质。

最终，味道复合丰硕的油脂，促当作了牟定油腐乳怪异的风味；也从一个侧面折射了明清之后，彩云之南融入中华邦畿的汗青海潮。

但不管是台湾的梅子腐乳，仍是云南的油腐乳，都只能算是在“术”的层面临腐乳口胃进行改良。一场真正的，从“道”的层面倡议的腐乳革命，正在帝国的中间酝酿。康熙八年，安徽人王致和进京讨糊口。关于此人到底是科举落选，仍是红顶徽商，江湖上众口纷纭。但有一点是必定的：王致和经营的酱园，做出了宿世界上第一罐“青方”。所谓“青方”，延续了“白方”和“红方”的颜色分类法，指青灰色的腐乳外不雅。王致和的家乡安徽徽州地域，有着吃臭菜的习俗，本地闻名食材臭鳜鱼、臭豆腐、霉千张、霉豆子，都有着与青方近似的青灰色外不雅。但建造青方的工艺却与这些臭菜完全分歧，黄浆水和盐硝，两位“新伙伴”就此袍笏登场。黄浆水其实就是建造豆腐后剩下的浅黄色的液体。此中含有大量水溶性的卵白质和糖类，但因为极易败北变质，所以经常被视作废水。盐硝就是硝酸钠，是一种盐碱地域的常见矿物，有毒性，也是强氧化剂。诺贝尔发现硝化甘油火药时，就用到了提纯的盐硝。建造青方的过程，说复杂不复杂，在通俗腐乳建造的过程中，不断添加黄浆水和微量盐硝。黄浆水为豆腐发酵供给更多原材料，加速菌群代谢速度；盐硝则促使豆腐里的有机物快速氧化，并按捺杂菌滋生。这是一步险棋，加速发酵的速度、晋升发酵的烈度，能让豆腐释放更多氨基酸，获得更强烈的美味。但其价格是菌群均衡极易掉控，稍有失慎，就会让腐乳变质。高纯度的盐硝，在此时阐扬了杀菌保鲜的感化，促当作了异味浓厚、发酵彻底、滋味更美妙的青方的降生。显然，这是民智民生前进的例证、是手艺成长带来的盈利，也是颠末明末乱宿世后，大一统国度从头步入正轨，经济社会大成长的缩影。图 | 麻酱、青方、韭菜花，是海说神聊京涮羊肉的最强蘸水-END-老外们经常对中国腐乳布满好奇，说它是“东方奶酪”。这个比方，既对，也不合错误。从质地口胃上对比，腐乳有着和奶酪相似的细腻、绵密的口感；从用途上阐发，腐乳和奶酪一样，可以作为佐餐配菜、可以用于煎煮烹炸、可以当小零食零丁食用；作为农耕社会最主要的副产物，豆成品在中国餐桌上的地位，也确实和乳成品在西餐里的地位一样主要。但在饮食成长的历程中，原本只是为了便利牛羊乳保留、运输的而发现的奶酪，跟着经济前提的跃进，和酒饮、烟草、咖啡等癖好品一样，实现了等第邃密化，半只脚踏进了贵族私享的大门。其阶层属性，是以获得彻底改变。腐乳的发展路径却完全分歧，从降生到今天，非论工艺如何精进、品类如何衍生，它始终站在中国人普通工夫、平常巷陌的背后，是非论性别、非论春秋、非论身份、非论收入，人人皆可享用的贩子美馔。一如这个因地盘书写汗青，由人民缔造汗青的古老国度。有腐乳的处所，必有水墨丹青、必有霁风朗月；爱吃腐乳的人，必是剑胆琴心，必是字正腔圆。| 黑龙江·克东腐乳|| 海说神聊京·通州腐乳||山东·临清腐乳||山西·汾阳腐乳|| 四川·夹江腐乳|| 重庆·忠州腐乳|| 安徽·鸠江腐乳|| 浙江·绍兴腐乳|| 湖南·平江腐乳||福建·南安腐乳||广东·开平腐乳||广西·桂林腐乳||贵州·桐梓腐乳||云南·牟定腐乳|